柠檬果冻蛋糕/Shortcake and Lemon Gelée

法语中的gelée（念zhə-ˈlā）即是英语中的jelly，我有好一阵都自说自话地把它念成glee(快乐、高兴)，直到有天查了字典才恍然大悟，这不就是中文赭哩的发音嘛，幸好没在法国人面前说这个词，要不还真让人家glee一把了。做这个蛋糕主要是为了清理冰箱里的存货，之前做提拉米苏和焦糖布丁剩了好几个蛋白，虽在冰箱里冻着可以放很久，总想着还是赶紧做完了事。另外还有不少前些日子从朋友家搬来的柠檬，朋友家新近乔迁，我们去帮忙搬家，我目光如炬，一下子就紧紧锁定她家后院那棵硕果累累挂满了金色柠檬的柠檬树，极其兴奋地搬了一大堆回家。很快又开始发愁，虽说好多甜点都会用到柠檬，可是我也不能每次都做带柠檬的甜点呀，唉，这柠檬在冰箱里能不能放三四个月呢，最好能放个大半年就好了。所谓为物所累，即是如此。


这个方子的原始参照方子来自洛杉矶Bastide餐馆的糕点师Ludovic Lefebvre，不过被我改了好多，他做的是磅蛋糕，用了低筋粉、鲜奶油和青柠檬，我做的是小蛋糕，用了中筋粉、牛奶和黄柠檬，因为我的库存里正好只有这后三样而没有前三样。另外，为了彻底清理存货，我多用了一倍的蛋白，歪打正着，效果倒还很好，做出的蛋糕十分细腻柔软。最后，我按照自己的一贯做法，对糖和黄油进行了大刀阔斧的减减减，有时我也会想照这样减下去，做出来的蛋糕会不会既柴又淡，没法吃？不过每次都还行，可见不怕少用糖和油，就怕减得不够狠。


模具：9寸烤盘
蛋糕材料：1/2杯（70g）中筋粉/all-purpose flour；1/2小勺泡打粉/baking powder；一小撮盐/pinch of salt；2大勺无盐黄油，室温放软；4大勺+1大勺糖，分开放；2大勺牛奶；4个蛋白；1/4小勺塔塔粉/cream of tartar
果冻材料：3/4杯糖；1/2杯水；1/4杯+3/4杯柠檬汁，分开放；1大勺粉状吉利丁/unflavored gelatin；1小勺柠檬皮/grated zest of lemon
蛋糕做法：
1、烤箱预热至华氏300度，烤架放中格。
2、混合中筋粉、泡打粉及盐，过筛。在另一大碗里，用电动搅拌器中速打发黄油和4大勺糖，直至顺滑呈稀泥状（这个要稍稍多打一会儿才会变成稀泥状）。加入面粉混合物及牛奶，低速搅打至混合。另取一碗放入蛋白、塔塔粉及1大勺糖，用电动搅拌器高速中性打发，提起搅拌头，尖尖略弯，碗倒扣蛋白也不会掉下来就行了。用橡皮刀拌入黄油面粉混合物，拌匀。
3、烤盘内侧抹点黄油，洒些干面粉，拍几下盘去除多余的粉，烤盘底铺一张烤盘纸。倒入面糊，抹平。烤盘放入已预热好的烤箱烤30分钟左右，或直到蛋糕表面呈淡金色，手指轻轻一按会反弹回来。取出烤盘倒扣在网架上放15分钟后，取出蛋糕在网架上放凉。
果冻做法：
1、糖和水倒入一小锅，小火加热至沸腾，继续加热5分钟，熄火。在一小碗中倒入1/4杯柠檬汁和吉利丁，静放1分钟。剩下的3/4杯柠檬汁倒入糖水锅中，开小火，搅拌均匀，慢慢倒入柠檬汁和吉利丁的混合物，搅拌均匀，离火，拌入柠檬皮。
2、在9寸烤盘中铺一张保鲜膜，底部和内侧都铺上。倒入柠檬糖水混合液，放入冰箱冷藏至稍稍凝固后，铺上已放凉的蛋糕，放回冰箱继续冷藏1小时。
3、取出果冻蛋糕，倒扣在盘子上，去除保鲜膜，最上面可以点缀些raspberry或其它水果。你也可以象我这样，用小号的dessert ring切出几块迷你果冻蛋糕。

注：这个配方做出的果冻还是有些酸的，怕酸的朋友可以自行调整，少放些柠檬汁或多放些糖。

俺最近捣鼓的其它甜点：
法式贝壳小蛋糕/Madeleines
小米草莓布丁
乳酪果仁小卷/Rugelach
柠檬纸杯蛋糕
金珍珠布朗尼蛋糕