柠檬果冻蛋糕/Shortcake and Lemon Gelée

法语中的gelée(念zhə-ˈlā)即是英语中的jelly,我有好一阵都自说自话地把它念成glee(快乐、高兴),直到有天查了字典才恍然大悟,这不就是中文赭哩的发音嘛,幸好没在法国人面前说这个词,要不还真让人家glee一把了。做这个蛋糕主要是为了清理冰箱里的存货,之前做提拉米苏焦糖布丁剩了好几个蛋白,虽在冰箱里冻着可以放很久,总想着还是赶紧做完了事。另外还有不少前些日子从朋友家搬来的柠檬,朋友家新近乔迁,我们去帮忙搬家,我目光如炬,一下子就紧紧锁定她家后院那棵硕果累累挂满了金色柠檬的柠檬树,极其兴奋地搬了一大堆回家。很快又开始发愁,虽说好多甜点都会用到柠檬,可是我也不能每次都做带柠檬的甜点呀,唉,这柠檬在冰箱里能不能放三四个月呢,最好能放个大半年就好了。所谓为物所累,即是如此。


这个方子的原始参照方子来自洛杉矶Bastide餐馆的糕点师Ludovic Lefebvre,不过被我改了好多,他做的是磅蛋糕,用了低筋粉、鲜奶油和青柠檬,我做的是小蛋糕,用了中筋粉、牛奶和黄柠檬,因为我的库存里正好只有这后三样而没有前三样。另外,为了彻底清理存货,我多用了一倍的蛋白,歪打正着,效果倒还很好,做出的蛋糕十分细腻柔软。最后,我按照自己的一贯做法,对糖和黄油进行了大刀阔斧的减减减,有时我也会想照这样减下去,做出来的蛋糕会不会既柴又淡,没法吃?不过每次都还行,可见不怕少用糖和油,就怕减得不够狠。


模具:9寸烤盘
蛋糕材料:1/2杯(70g)中筋粉/all-purpose flour;1/2小勺泡打粉/baking powder;一小撮盐/pinch of salt;2大勺无盐黄油,室温放软;4大勺+1大勺糖,分开放;2大勺牛奶;4个蛋白;1/4小勺塔塔粉/cream of tartar
果冻材料:3/4杯糖;1/2杯水;1/4杯+3/4杯柠檬汁,分开放;1大勺粉状吉利丁/unflavored gelatin;1小勺柠檬皮/grated zest of lemon
蛋糕做法:
1、烤箱预热至华氏300度,烤架放中格。
2、混合中筋粉、泡打粉及盐,过筛。在另一大碗里,用电动搅拌器中速打发黄油和4大勺糖,直至顺滑呈稀泥状(这个要稍稍多打一会儿才会变成稀泥状)。加入面粉混合物及牛奶,低速搅打至混合。另取一碗放入蛋白、塔塔粉及1大勺糖,用电动搅拌器高速中性打发,提起搅拌头,尖尖略弯,碗倒扣蛋白也不会掉下来就行了。用橡皮刀拌入黄油面粉混合物,拌匀。
3、烤盘内侧抹点黄油,洒些干面粉,拍几下盘去除多余的粉,烤盘底铺一张烤盘纸。倒入面糊,抹平。烤盘放入已预热好的烤箱烤30分钟左右,或直到蛋糕表面呈淡金色,手指轻轻一按会反弹回来。取出烤盘倒扣在网架上放15分钟后,取出蛋糕在网架上放凉。
果冻做法:
1、糖和水倒入一小锅,小火加热至沸腾,继续加热5分钟,熄火。在一小碗中倒入1/4杯柠檬汁和吉利丁,静放1分钟。剩下的3/4杯柠檬汁倒入糖水锅中,开小火,搅拌均匀,慢慢倒入柠檬汁和吉利丁的混合物,搅拌均匀,离火,拌入柠檬皮。
2、在9寸烤盘中铺一张保鲜膜,底部和内侧都铺上。倒入柠檬糖水混合液,放入冰箱冷藏至稍稍凝固后,铺上已放凉的蛋糕,放回冰箱继续冷藏1小时。
3、取出果冻蛋糕,倒扣在盘子上,去除保鲜膜,最上面可以点缀些raspberry或其它水果。你也可以象我这样,用小号的dessert ring切出几块迷你果冻蛋糕。

注:这个配方做出的果冻还是有些酸的,怕酸的朋友可以自行调整,少放些柠檬汁或多放些糖。

俺最近捣鼓的其它甜点:
法式贝壳小蛋糕/Madeleines
小米草莓布丁
乳酪果仁小卷/Rugelach
柠檬纸杯蛋糕
金珍珠布朗尼蛋糕

千绪 发表评论于
太棒了!!
开蛋糕店很发财的!!!
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