古人说，六十七十非肉不饱。根据现在的医学知识，到了这个岁数，肠胃功能衰退，吃什么都是一点儿就饱，肉则更难消化。莫非古人的体质迥异现代？
幼时，不喜食肉者罕见。团聚餐桌，鹰视狼顾，举筷逐肉，顷刻间盘光碗净。年轻时，有酒有肉，友情更深，谈兴更浓。一位朋友一边贪恋酒香肉腻，一边放话，别说“天子呼来不上船”，就是老婆呼来也不回家。自五十岁后，我对肉的兴趣依旧，但是被各种警告吓的，已经不大敢像年轻时那般受用了。有时眼馋得厉害，垂涎不止三尺，目露凶光，状似灾民，无奈只能靠回忆当收敛口腹伸爪抓挠的灵药。哦，全无顾忌的豪爽、狼吞虎咽的快意、横扫餐桌的威势、青春胃囊的宽容，饭后拍着凸起的肚子，自夸“万物皆备于我”的满足，一去不复返了！
用来吃的肉很多，一般人吃些家禽家畜，自然正常。穷人逮着什么吃什么，蛇鼠虫蝎，糟糠下水，没有挑选余地，听着都玄玄乎乎。富人则一心尝鲜，专拣别人吃不到、吃不起的招呼，龙肝凤髓、猩唇熊掌，免不了奇奇怪怪。
自从人类脱离茹毛饮血时代，在填饱肚子的前提下，追求的是味道的美感。于是厨师的行业兴旺发达，一流高手的绝活就是把五个主味调和出千百种子味，充分调动、刺激并适应人类的味觉习惯和潜能。
香肠是五味调和后的产品。能从运输排泄物的肠子，到填充美味馅料的香肠，还真得需要些超人想象力才行。最初可能是图方便，易于保存，就象一些游牧民族用动物膀胱储存饮水一样。对中国来说，它可能是个舶来品。据一些资料显示，最早由欧洲的高卢人发明，公元前八世纪，相当于我国春秋初期就出现了。如果那时传入中原，至少肉割得不方不正则拒吃的孔子肯定不会用正眼看它。传说香肠在中国的出现又和老饕苏东坡有关，他见人用竹筒烧肉，突发奇想。当然这不靠谱，很可能是由欧洲或中东商人沿丝路带进来的。不管怎么说吧，大概宋朝前后，华夏人家也享用上了香肠（腊肠）。《东京梦华录》里记京城汴梁马行街夜市有卖“灌肠”的，应该就是其中一种。假若说第一个吃螃蟹的人是勇士，那末第一个吃香肠的中国人，特别是饱受传统文化熏陶的中国人，其勇气之高，绝不亚于前者。毕竟香肠形状不雅，容易引出倒胃口的联想。
虽然害怕防腐剂一类玩艺，已经不大染指香肠，但是它们曾经给过我的快乐，将是永远的回味。
小的时候看到香肠，我只知道好吃，并没有想到其他物件上去。记忆中，北京流行的香肠以含淀粉者为多，有的干脆就是一管带有肉味的淀粉，名曰“粉肠”。尽管没肉，仍然大受欢迎。街上常见小饭馆卖煎肠，即为切片的粉肠，在平锅上煎热，色红外焦，香气四溢，相当诱人。平民百姓来上一盘，嘴就砸吧得响亮起来。再加一个火烧，一碗粉条丸子汤，脸色红润了，眼睛也满意得眯成一条缝，一整天都精气神十足。肉食店里品种不多，有纯肉的广东香肠，要肉票，价钱也贵，不逢节日，很少吃到；就是逢年过节也未必能在餐桌见到，肉票有限，鲜肉的诱惑力更大。含淀粉多的粉肠、小泥肠、蒜肠、腊肠（腊肠也有纯肉的）等不要肉票，常上家里餐桌。我最喜欢蒜肠，里面有些碎肉，有时还有肉丁，蒜香十足。文革后，火腿肠大行其道，粗大、肉多、实惠，味道也不错。
香肠是风靡全球的美味，连最厌恶食用动物内脏的美国人也不会拒绝它。 美国香肠品种也不多，纯肉更少。好吃一点的，多为外来品牌。初到这里，我还真不习惯快餐中的香肠，胡椒、肉桂的味道太重。后来发现德国香肠不错，尤其是蒜肠，比国内更胜一筹，很合我的口味。大概中国在进口克虏伯大炮的时候，顺便也把德式香肠引进来了，所以国内一些香肠与其味道十分接近。这也是我为什么喜欢它的原因之一，从小习惯了那种风味。
德国的香肠据说有1500种之多，大概稳居世界第一宝座。 香肠是填充的艺术，调和的智慧，它可以囊括世上所有的食材，包容味蕾能够分辨的所有味道。不同的馅料，配以适宜的调味品，顿时可登大雅之堂；相同的馅料，也可以调成不同的口味，众口都可以从中找到自己的心爱。香肠的发明，从根本上颠覆了肠子的原生态，中文称为香肠，确实极为恰当。
从某种角度来看，厨师有点像魔术师，点石成金，化腐朽为神奇，于平常处现惊喜，经他们之手调和后，原本藏污纳垢的肠子变成了美味。在他们手里，香味可以分出许多种，而且香臭可以互相转化，甚至香臭不分，香就是臭，臭即为香，造就一批逐臭嗜臭无臭不欢者，令人惊叹功夫高超，以致能够改变人的味觉习惯与观念。
厨师的职能是和羹调鼎，“和”是其最高境界。绝顶大师则不止于此，他们更上层楼，竟从“和”字体味出社会真髓、游戏规则、家国法度、政治圭臬。中国厨师的祖师爷商代开国宰相伊尹精于烹饪，善于总结，并上升到理论高度，看《吕氏春秋/本味》篇记载的伊尹用烹调原理向商汤解释治理国家的经略，不能不让人由衷佩服。春秋战国思想家们往往用烹饪说事，最为人所熟知的是老子“治大国若烹小鲜”，可想而知他们并不陌生厨艺，厨艺对思想的启迪作用，显然不可小觑。由此，我设想当今的政治家们在从政前都应该学习一门烹饪课，体会如何调和五味。中国官吏尤其要学习制作香肠，在有限的空间里使用恰当的材料，配出适宜口味。也许这有助于上台后制定和执行政策中规中矩，免得偏咸、偏甜、偏辣、偏苦、偏酸。即使众口难调，至少可保多数人容易接受并欣赏。这不算无理要求吧？
