王亦歌(美国)
现在的鲥鱼已濒临灭绝，以前，鲥鱼虽然名贵，却并非稀罕之物；产地周围的人们一般每年都要吃上几条，就连京城里的万岁爷也不例外。至于新鲜的鲥鱼怎么才能运到京城还保持鲜味，说来颇为有趣：要摆在皇帝膳桌上的东西当然是马虎不得的，据老作家周劭老先生在《黄昏小品》里的记载：若长途运送新鲜鲥鱼，需得事先熬上一大桶猪油，待其冷却而未凝固前，将刚捕捞上来的鱼整条放进油桶里。这样快马运到北京，万岁爷就能吃到新鲜的鲥鱼了。中国人在吃上动尽脑筋，这也可算是一例。不过，这鲥鱼居然让整天“玉食万方”的万岁爷大流口水，可见其鲜美。
如今由于水源污染，鲥鱼已成凤毛麟角，可遇而不可求，再是大款，也不是想吃就吃得到的。我在钱塘江边长大，记得很小的时候曾见一个打鱼的提了条没见过的鱼在江边卖，大人说是鲥鱼，难得一见的，我就从此记住了它的样子；小嘴扁头，身子倒是和花鲢差不多，只是背脊稍厚些。至于味道究竟如何，始终无缘一饱口福。不料时隔二十多年，却在大洋彼岸的美国又见到了这稀罕玩意———那天去鱼店买龙虾，见鱼柜里有几条整鱼在买，一身银光闪闪细巧的鳞，小嘴扁头，像极了印象中的鲥鱼，但价格却是出奇的便宜，才9毛91磅，也就是8元左右人民币1斤，便将信将疑地买了一条。回来一查词典，Shad还真是鲥鱼！这下终于可以亲口尝一下了，于是高兴得不得了。当不知道怎么做才好吃，就打电话给国内的老父亲。
父亲祖上开过餐馆，解放前杭州钱塘江边小有名气的老六和园就是奶奶料理的，什么样的海味河鲜都见过。父亲说是吃鲥鱼不能刮鳞———最好用一层薄薄的猪网油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白姜丝和黄酒用旺火清蒸一下。这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻戳一下，就能见鱼汁如泉涌……还没说完，我在电话这边分明听到父亲喉间“咕噜”一声，想必是咽了一大口口水。
后来慢慢吃多了，才知道鲥鱼在美国没人吃。倒不是因为它不好吃，而是美国人不会吃。美国人吃饭时一般不往桌上吐骨头，时间一长，就成了习惯，偶尔吃一次鱼，也是吃那种皮去骨后的纯鱼肉，而且是越大越好；大排样的一块，放在盘子里用刀子慢慢切下一块，再用叉子送进嘴里。在中国，越是刺多的鱼越是鲜美，吃的人也越多，像鲥鱼这样一身是刺的，吃的时候需用筷子挑舌头顶，让老美吃，非得卡死几个不可。所以没人吃。正因为没人吃，才便宜。
照理说这样的鱼没什么利润，鱼店一般是不卖的，但为何也能在鱼店见着呢？后来我特意问了一下鱼店老板，才知道他们进鲥鱼不是为了卖鱼身子，而是卖鲥鱼卵。在新英格兰，鲥鱼卵算是一道名菜。一条5斤重的鲥鱼才5美元，但小小两串鲥鱼籽却也要5美元！我后来吃了一次鲥鱼籽，也不觉得和常见的鲤鱼卵有什么区别。歪用一下朱熹老先生的名言：“溺爱者不明，贪得者无厌”，老美爱吃鲥鱼卵那就随他们去吧，只要把那鲥鱼肉给我留下就行！
能于雪夜炉边和友人喝上几盅，品尝一下在国内已见不到的鲥鱼，美国这个资本主义社会倒还不算太糟。
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来源: 姜还是老的辣 于 2011-04-21 13:18:53
中国乃千年古国，凡有名望之物事，必有文化。在此仅以诗为证：
宋代大诗人苏东坡：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”
明代诗人于慎：“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。尧厨未进银刀脍，汉阙先分玉露盘。”
明代诗人何景明：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未能先。赐鲜遍及中（王当）第，孝熟应开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉筋金盘敢望传。”
清朝诗人谢墉曾将鲥鱼比做西施，诗曰：“网得西施国色真,诗云南国有佳人。江潮拍案鳞浮玉，夜月寒光掉尾银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春。”
鲥鱼素来名贵，不是大戶人家也吃不起，《冷庐杂识》记载：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登。”《仁恕堂笔记》也说：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”
由于过度捕捞和生态环境遭到破坏，长江鲥鱼资源已近枯竭！据统计，1974年，长江鲥鱼年产量曾达157．5万公斤； 1986年降至1．2万公斤；1996年，有关部门在鲥鱼栖息的峡江试捕一个月，毫无所获；在鄱阳湖口进行幼鲥鱼监测，也难觅芳踪；自1996年，在鄱阳湖历时三年的捕捞仍然是一无所获。江苏、安徽江段也已多年未发现鲥鱼。
2008年，江南出现一条新闻：一水产市场惊现六条已消失10年的长江鲥鱼。在一个多小时后，以2200元一斤的天价全部卖出，六条鱼卖了将近3万元。事后还在社会上引起争论，很多人不相信那是真正的长江鲥鱼。
虽然长江鲥鱼已消失十几年，且人工繁殖长江鲥鱼无果。但后来，中国从美国引进了鲥鱼鱼子，人工繁殖成功。现在市场上可买到人工养殖的美国鲥鱼。这些人工养殖的鲥鱼，虽然因不能洄游大海，品质自然会大打折扣，但最初的市场价格仍高达3000多元一斤，后来由于养殖规模扩大，价格逐渐回落到500～800元。
