Lucy学厨

第一次做的绿茶马卡龙有点儿搞笑吧，绿色在哪里呀，绿色在哪里？

这种劝大家不要买来做点心啦！！

我找了很久才在我们附近找到

问了老板他说可以用来做冰淇淋和点心的

上当上当啊！！

上面那只爪不是我的哈！！网上图片

不过俺没有灰心哦，没有颜色并不代表不成功啊，也可以做原味马卡龙，品味原汁原味的杏仁小饼干也不错的。自己兴奋得今天早上一早就起来了，准备着做那个五颜六色的。换了一种配方，忙了一上午惨败啊！！第一盘饼干有裙边，上面开裂了。第二盘进去我就调整了温度，结果没有裙边。第三盘进去有一点点儿裙边，表面由于我仔细观察，并且调整烤箱温度，幸运的有几片饼干还看得过去。所以众多网友说的看似简单做起来难的马卡龙立马就应验了。两天做了三次：成功-失败-再成功，心情激动啊！！第三次的口感最好轻轻一咬就碎了，（我连一张好的照片都没有拍到）配我做的柠檬蛋黄酱味道，一看领导的笑脸就知道了,我们家的情人节提前过,哈哈!!虽然第二次失败了,只是造型不好,破了相的马卡龙一样的好吃,我家领导不嫌弃。

在做之前我也看了很多中外资料，其实做马卡龙就有点儿像做蛋白糖霜，不同的是多了杏仁粉。马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。导致马卡龙成败的因素很多。所以在做之前最好有个心里和物资上的准备，这样成功的几率会提高很多哦！！

第一选料，A:杏仁粉一定要用美国的大杏仁。当然在美国的同学们就比较容易了，不过有的配方要求比较高，我今天第二次做的时候，配方中说明要用blanched almond(not Slivered almond)我当时就上网找资料，结果电脑遭到攻击，只有作罢。问过领导也不知道区别，所以我就用了手上现有的Slivered almond，不知道这个是不是导致失败的原因。如果能买到杏仁粉就是最容易的了，没有的话，可以用脱皮杏仁，用打汁机，food processor，coffee blender来加工，大杏仁的含油量较高，所以在制作马卡龙前，将杏仁和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。我第一次做的时候就打磨不够，表面有很粗的颗粒，影响美观，不过不影响味道。第三次的看到了吧,很细腻光滑。

B:蛋白，蛋白最好是冷藏过比较容易打发，而且不能沾一点儿蛋黄，否则不能打发。

第二专业工具：烤盘纸silicon coated parchment paper 或硅胶垫，我的两种配方都是用的parchment paper ，最好是silicon coated parchment paper ，我用的是wilton的。比一般的要贵一倍，我上次买了差点去退了，这次派上用场。

parchment paper 硅胶垫

第三颜色，要想做出色彩缤纷的马卡龙还要准备色素，我用的是food color，是水状的，不是icing color（膏状）。有的配方是用的咖啡，可可粉，绿茶粉来调色。绿茶粉像我上面提到的那种就不能用哦。

第四温度，有些配方做好后要把饼干放在通风的地方让它表面结皮，有些地方比较潮湿，要很长的时间。这也是我今天做的第二种方法，如果表面没有干透，烘烤以后就有可能破裂。我觉得我的方法比较好不用放置等着结皮，用调节烤箱温度的方法来控制表面结皮，时间缩短了很多。

第五夹馅，做好的马卡龙饼干一定要有夹馅才能真正的叫Macaron哦，配这款饼干的夹馅有几种选择：柠檬蛋黄酱（我后面有介绍），buttercream，ganache，可以根据自己口味来搭配。

第六大小尺寸，我做了三次的经验这个饼干不要挤得太大，一个原因，小巧的必定好看些，二则挤出后还要慢慢延展一些的。三则一口一个，我家领导的要求，呵呵！！！比较细心的话可以在烤盘纸后画上大小，这样做出来比较均匀，我的就大大小小都有，哈哈，第一次做还有耐心画圈圈，后来就自由发挥了，呵呵！！

第七也是最重要的：如果你是新手初试马卡龙千万不要改动配方哦，要不然很容易失败。

第八表面，昨晚睡了后才想起忘了这点，今天加上。挤好的面糊会有一些气泡，可以用牙签戳破。

该提醒的说完了，来看我两天做了两个配方三次经验，两次成功的方子 改自 All That Matters, Thanks!!

准备好了没有，准备好了我们就开始做马卡龙了！！

我这个配方量比较少很方便大家练习！！

********** 马卡龙的制作 **********

材料：	Ingredients
55克糖粉	55g Icing Sugar
30克杏仁粉	30g Finely Ground Almond
35克蛋白（一个大鸡蛋）	35g Egg White
30克白糖	30g Sugar
食用色素 2-3滴	2-3 drops food colors

做法图片中的绿茶粉是我第一次做的照片，后来再做就没有重新拍照了，大家可以忽略。

图片仅供参考

做法:	Method
1)准备好两个烤盘,铺上烤盘纸silicon coated parchment paper .（如果怕大小不均匀可以在烤盘纸背面画上25美分大小的圆。）我做了两次，觉得第二次小一点儿口感好些。烤箱预热320F/160C.	1) Prepare 2 11 x 14 inch baking tray, lined with silicon coated parchment paper (draw circles behind the parchment if required). Preheat oven to 160 degrees C.
2）如果是用杏仁粉就直接和糖粉混合后过筛。（如果用的杏仁粒或杏仁片用food processor，coffee blender每次加一些糖粉一齐打磨，多过筛几次，剩下很少的大颗粒不能打磨可以用刀切小。这步比较耗时间。）	2) Add the ground almond to the icing sugar mixture, break up clumps if any.
3）在搅拌机里放入鸡蛋打至软性发泡，然后慢慢加入白糖，直到硬性打发。	3) In another clean and dry bowl, whisk the egg white till frothy. Add in sugar in 2 additions and whisk till stiff peak.
4）将杏仁粉糖粉混合物分两次加入蛋白中，用翻拌的手法混合均匀。提起橡皮刀，如果落下的混合物成带状，就可以了。这个时候就可以将面糊分成几份，加入不同的色素，继续翻拌至颜色均匀。我就放了2滴，多了又会改变面糊的浓稠程度影响成功。	4) Add in the ground almond mixture into whisked egg whites in 2 addition, fold till incorporated. Lift the spatula to see if it falls ribbon-like. Add drops of food coloring to reach desired shade and fold until evenly combined.
5) 将面糊放入标花袋，用12#嘴在准备好的烤盘纸上挤出大小均匀的圆。立即入烤箱烤5-8分钟，我烤5分钟就看到裙边出现了。将烤箱调至230F/110C，不用拿出来再烤15分钟。取出来冷却就可以了。	5) Load the batter into a piping bag with round tip. Pipe into circles. Bake for about 5 to 8 minutes. The feet will start to form. Lower down the temperature to 110 degrees and further bake for another 15 minutes. Set aside to cool and remove from paper.
6）将每一片饼干配对，放入少许准备好的夹心如：柠檬蛋黄酱（下面介绍），buttercream or ganache.食用前先冷藏。如果还不吃可以将饼干放在密封的盒子里保存。吃前才加入夹心，这样更容易保持饼干酥脆。我家都是现吃现夹，没有放冰箱。	6) Pair them up and sandwich with Lemon Curd, buttercream or ganache. Refrigerate before serving.

法国甜品马卡龙Macaron

忍不住再多看几眼

********** 柠檬蛋黄酱—Lemon Curd的制作 **********

材料:	Ingredients
1杯白糖	1 cup white sugar
3个鸡蛋	3 eggs
1杯鲜榨柠檬汁（大概4个中等大小的柠檬）	1 cup fresh lemon juice
3个柠檬皮屑	3 lemons, zested
1/2杯融化的无盐黄油	1/2 cup unsalted butter, melted

做法:	Directions
准备一个可以进微波炉的容器,将糖和鸡蛋一起用手动搅拌机搅拌均匀平滑。加入柠檬汁，柠檬皮屑和黄油，搅拌均匀后放入微波炉，每叮1分钟后拿出来搅拌一下，直到可以挂上金属勺背。（我大概叮了12-13次。冷藏后会比较firm一些。）放入干净无菌的容器，冰箱冷藏保存3个星期。	In a microwave-safe bowl, whisk together the sugar and eggs until smooth. Stir in lemon juice, lemon zest and butter. Cook in the microwave for one minute intervals, stirring after each minute until the mixture is thick enough to coat the back of a metal spoon. Remove from the microwave, and pour into small sterile jars. Store for up to three weeks in the refrigerator.