在文学城里看到好多人做戚风，看的我也手痒痒，在家琢磨了好几天，买了很多材料，却迟迟不肯动手做。以前看过一篇文章，说做甜点也像写论文，首先得看看相关的参考文献，看看牛人都做了哪些，找到一个好多方子，或者自己总结出一个好的方子，然后再动手做。这就像高手轻易不出招，出手便一招制服对手。呵呵，扯得有点远了，先从戚风蛋糕谈起。 好多人认为戚风蛋糕是比较有难度的一款蛋糕，但吃起来口感滋润双嫩。它属于海绵蛋糕的一类，但比普通的海绵蛋糕松软。之前做了个海绵蛋糕，两个对比下，戚风松软但不干枯，很棒的口感。
网上有好多戚风的方子，多少有些区别，相同的无外乎是蛋白和蛋清分开打发。鸡蛋中丰富的蛋白质与面粉中的面筋形成网状结构，构成蛋糕的基本组织。蛋白受热凝固，使蛋糕的组织比较稳定。蛋黄中含丰富的卵磷脂、油脂等，可以让蛋糕更柔软。打发的蛋白内含大量的空气，受热时膨胀，起到蓬发的作用。
首先打发蛋白的工具应无水无油。如果容器不够干净的话，蛋白液无法粘附在容器壁上，无法使空气打入，会造成蛋白打发的失败。 如果蛋白打发过度，呈棉花球状，会使蛋糕口感干枯，缺乏弹性。另外打发的蛋白应立即使用，否则搁置可能使原本打出的泡沫薄膜破掉。 打发蛋白的时候加入砂糖可以帮助蛋白打发。砂糖能和蛋白液中的水分融化在一起，使蛋白表面张力变大大厨的气泡较细，也较稳定。但加入砂糖的时间会影响蛋白的品质，所以先加糖再打发和先打发再加糖的结果会有所不同。
我今天的这个用了喵呜子的一个方子，先表示感谢，链接在这里：http://bbs.wenxuecity.com/cake/274617.html本来是做蛋糕卷的，我把它当做冰淇淋蛋糕的主体用的。
材料:
A. 牛奶50G, 糖40G, 油(vegetable oil) 40G.
B. 面粉(中筋的,all-purpose)60G,玉米粉(corn starch)20G,baking powder 1/2 tsp(新手可以用1 tsp,高手不放也可以)
C. 蛋黄4个, rum 1 tbsp (没有就算了,我用自己做的草莓酒).
D. 蛋白4个, 糖40G, cream of tartar 1/4 tsp(不放也可以).准备: 大的烤盘(jello roll pan)底部垫parchment paper,B料混合放在大碗里,烤箱开350F预热.
但其实我按照方子烤了15分钟的时候用牙签插入蛋糕中间，明显感觉蛋糕中间很湿润。戚风水汽过多主要是由于材料里水分多，或者烤的时间不够。烤到20分钟左右的时候牙签抽出的时候是干净的，我也以为烤好了，结果倒置晾凉的时候中间突然掉下来一块儿，才发现蛋糕其实还是比较湿润的。烤到大概30分钟的时候才基本干燥，但后来切开以后发现表层还是比较湿润的。下次可以在烤箱里再多烤一会儿，或者在烤箱里放一会儿。这也说明了每个人可能需要烤制的时间是有区别的，不能完全按照方子去做。：）
在文学城里潜水了很久，感谢各位大侠无私的奉献，从大家的帖子里学到了好多东西，今天也斗胆把自己的发出来，和大家共同交流。
