| 压榨酵母/鲜 酵母 Fresh yeast | 活性干酵母 Active dry yeast | 快速活性干酵母 Instant yeast |
形态 | 块状 | 颗粒状 | 细小颗粒状（直径小于1mm） |
含水量 | 70-73% | 8%左右 | 4～6% |
保藏期 | 4C一个月 | 半年到1年，不需低温保藏 | 1年以上，不需低温保藏 |
用量(面粉量的) | 2% | 1% | 0.66% |
用法 | 揉碎，需水化 | 需先水化 | 可直接与面粉混合 |
活化温度 | 82-86F/28～30℃ | ||
死亡温度点 | 139F/59.4℃ | ||
渗透压(糖) | 糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢 | ||
渗透压(盐) | 盐的用量超过2%时，发酵即受影响 | ||
让面粉膨胀有其他办法，小苏打baking soda(化学膨大剂)、老面发酵
这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软。
弊端：小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。
老面发酵会使面团产生酸味，需要用碱中和，碱量控制不好会使面团发黄。
只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。
