感恩节前一天我家请客，欢宴离我们最近的朋友圈。因女儿感恩节假期回家，好朋友间的寻常聚会，又多了一重家庭团圆的欢乐。
家里一切都是喜气洋洋。还差着好多天，太太就和我讨论聚会的菜单。几乎每次讨论，都是以“女儿快要回来了”这样的感叹结束。
我家习惯，每次请客俩人抢当主厨。都想有机会展示自己的厨艺，赢得客人们的赞扬。这一次争夺的结果太太主勺，但她需要我的帮助。
分派指定给我做的两道菜，一道是霉菜扣肉，一道是叉烧排骨。这是我喜欢的任务，因为女儿最爱吃肉。这两道菜做得好她一定会吃得开心。
梅菜扣肉煮炸切蒸四道工序。咱们从这里说起。
煮最简单，整齐一大块五花肉进滚水哗啦啦一会儿，外面变个色儿就行。有什么用我也不知道，反正人家都说要煮我就煮。知其然而不知其所以然，所谓传统多半如此。
煮完是炸。这个道理我懂，炸过的肉皮才会酥才会香，炸过的肥肉才能滑而不腻。肉皮下是大块脂肪，温度够高它就是不定时炸弹，一旦爆发油炸的炸就变成爆炸的炸。虽然我一手锅铲一手锅盖像角斗士般地自我防护好，但总有躲不开避不掉的时候。所以炸肉有个诀窍，就是要挑件不想要的衣服穿。
可偏偏就是这个最要紧的环节我总会忘记。那天炸肉就穿了件上班才穿的好衬衣。叭一个油花儿是左胸，叭又一个油花儿在小腹，看得我心头无名火起，焦躁不安。暴怒之下真想脱了衬衣光膀子和它大干一场。后来我冷静下来，觉得真皮到底比混纺更值钱些，也就算了不跟它认真计较。
炸肉炸到肉皮焦黄，硬脆起泡，敲上去博博作声时就可以关火。拿出来趁热抹汁上色。我喜欢肉黑，用老抽，生抽混合配的调味汁。里面少不了还有点料酒。
上好色的大肉块稍稍放凉，上案板肉皮朝上做第三道工艺，切。这道工艺的困难在于肉皮已炸酥炸脆，不小心就崩下一大块，极不易切薄切匀。我的窍门是首先刀要磨到最快，然后切时来回多拉，少用往下压的力。另外还有一个秘密，我家的菜刀刀根部位是带锯齿的。你家的若没锯齿拿它多砍骨头，砍完再磨平，锯齿就出来了。我家刀上的锯齿就是这么练出来的。到了这样切脆肉皮的关键时刻，有点锯齿和没有锯齿可能就是一小片薄肉和一大块碎肉皮之间的差别。惯在厨房用心的朋友们不可不察。
切肉开头好切，越到后面越难抓住。所以我一头切到中间，又掉过来从另一头开始切。
顶顶困难，像人家搭桥的一样，就是中间结合部剩下的最后一块。
那么薄，那么软，侍儿扶起娇无力。
好，现在你们想，最快的刀，来回拉的动作，扶不住的弱柳质，再加外面皮蛮硬。这四样放在一起会发生什么？
你们猜到了。我切了手。看吧。
聚会上朋友们知道我切扣肉切了手，全都十分关切，纷纷说着“你是不是怕肉不够了？”，或者“难怪今天肉这么鲜”这样一些的安慰话。我能怎么办？本事差一点只好低了头不作声。
煮炸切做完，最后一道工序是蒸。肉皮朝下埋在大海碗里，刚才抹肉的调味汁加进去，稍加点水。上面堆梅干菜和笋干。上锅大火连蒸三个小时。
出锅用大漏勺把肉舀出来，肉皮朝上放漂亮碗里，边上铺满霉菜笋干，这碗扣肉就做成了。为啥叫扣肉？所谓的“扣”，人家有本事的小碗蒸好肉，八一下扣在盘子里。我没那本事，不敢扣，只敢拿漏勺小心舀着装盘。所以要较真的话我做的不是扣肉，是漏勺肉。
叉烧排骨工艺流程比扣肉简单得多。只一句话就说完。排骨用酱油料酒腌过夜，烤前蘸满叉烧酱，380度烤两个小时就行了。
叉烧酱是自己配的。这是我在餐馆打工时学会的手艺。那时我做外卖，整天混在厨房。打杂的柬埔寨华侨是我的好朋友，记得他对我说过最多的话就是“走开！走开！”。他教给我配叉烧酱的方法是最大那种白塑料桶半桶番茄酱，一勺黄水一勺红水（食品染料），然后用打蛋器往里打糖。能打多少打多少。打到糖再也加不进去了为止。
自己做自己吃染色剂咱不能要，打糖也不会那么疯狂。差不多就好了。不过要承认的是，所谓“差不多”，糖还是加了不少。反正别把它想成一道减肥菜就成。
和炒菜不一样，扣肉叉烧长烤久蒸，都是可以等到开饭前最后一刻才拿出来的菜。热腾腾香喷喷，扣肉大人桌小孩桌一边一大碗。排骨冒着油花放烤盘里，我右手刀左手叉，切好直接放到想要的客人盘子里。
这是一个厨师最开心的一刻。问每个人想不想来一块，然后站在边上，等他咬了一口后问好不好吃？
多欢乐亲密的一圈朋友，每次看到他们心里都会觉得踏实。朋友处成了家人，家人再处成好朋友，这其中的界线慢慢地变的不甚分明。出门在外几十年，家乡远在天边。哪里是我的安全网，哪里是我的大后方？顺着我送排骨的叉子看一圈就能得到答案。
两盘肉，没有说不好吃的。扣肉汤咸了点儿，我没想到梅菜里那么多咸味。但肉质特别好。不爱吃肥肉的人都尝了尝，爱吃肥肉的吃了不止一块。
排骨反响比扣肉还要好，尤其是孩子们。人人喜欢（不对，有一个小姑娘没吃。她不爱吃肉）。
聚会还没完我就接到订单。圈子里最讲究做菜的太太，让我在她家的新年聚会上带这样一盘排骨去。
这是一份荣耀。
女儿对我的两道菜满意之极。扣肉她说是“特别好吃",排骨她的评语是”直接就化在嘴里了“。
有这两句评语，多少煮炸切蒸，全都不在话下。
想拍她马屁的不止我一个。聚会之后第二天，圈子里另一家也做排骨，刚做好热腾腾送过来一饭盒。女儿也爱吃。她的讲法是“他们的排骨也好吃，和爸爸做的是不一样的好吃法。”
我很想对她说，“这就像大家对你的爱，同是温暖贴心，但细节各有不同。”--但是我没有。
因为我是爸爸，我有我的小心眼。
