代糖与果糖：谁更毒？
代糖（sugar substitute，artificial sweetener）的种类很多，根据产生热量与否，一般可分为营养性的甜味剂（可产生热量）及非营养性的甜味剂（无热量）两大类。以下就这两类代糖中常见的几种成份做一介绍：
一、营养性的甜味剂：
也就是食用后会产生热量的代糖，但每公克产生的热量较蔗糖低。
山梨醇（Sorbitol）：1872年由蓝莓中提炼出来，目前工业上可以从葡萄糖裂解氢化得到，为白色结晶状，甜味大约是蔗糖的一半，一克可产生三大卡的热量。由于它含在口中会有清凉感，且不会引起蛀牙，所以常被用于制作口香糖或无糖糖果。
甘露醇（mannitol）：1806年被分离出来，亚洲有一些棕色海草中便富含此种成份，它呈现白色结晶状，甜度约为蔗糖的70％，一克可产生二大卡的热量，常用于制造无糖糖果或果酱等。
木糖醇（xylitol）：1891年由木醣（xylose）氢化而得，自然界存在于蔬菜中，目前食品工业上亦可从半纤维素（hemicellulose）合成，甜度是蔗糖的90％左右，一克可产生一大卡的热量。由于它和山梨醇一样具有清凉的效果，因此也常用于糖果、口香糖或清凉口含锭的制造。
二、非营养性甜味剂：
食用后不产生热量的代糖，又称为“人工甘味料”。由于供应稳定，价格较低且甜度高，因此广受食品加工业的喜爱，目前市面上亦有几种常见的产品。
糖精（Saccharin）：这是最早（1879年）发现的人工甘味剂，甜度是蔗糖的三百倍。白色粉末，易溶于水，对热安定且价格便宜，但因食用后有苦味，所以在甜精（cyclamate）问世后，便以一比十的型式混合（糖精一，甜精十）出售，此后糖精才被广泛使用。至于毒性试验方面，目前的研究结果显示，虽然糖精曾在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性，但在人体试验上并未发现有不良影响。世界上有80多国准用糖精，包括中国大陆和美国。美国食品药物管理局（FDA）所建立的每日可接受建议量（ADI）为小孩每天不超过500毫克，大人不超过1000毫克。中国大陆允许使用糖精，但有用量限制：食品中应小于0.150g/kg，盐汽水中应小于0.08g/kg。
甜精（Cyclamate）：1937年被发现，并且广泛地使用于1950年至1970年间，甜度为蔗糖的30倍左右。在一些研中曾发现甜精虽无致癌性但可能为癌促进剂（Cancer promoters），因此美国于1970年8月全面禁用，但是联合国的世界卫生组织（WHO）及欧洲共同市场都认为它是安全食品添加物。世界上有包括等40多国准许用。每日的允许摄取量每公斤体重11毫克。
阿斯巴甜（Aspartame）：1965年美国的化学家在合作胜肽（peptide）时意外地发现。它是由天门冬胺酸（L-aspartic acid）和苯丙胺酸（L-phenylalanine）所构成的双胜肽（dipeptide），甜味是蔗糖的150至200倍。阿斯巴甜无苦味，甜度高，但对热不稳定，高温下甜味会消失，因此无法用于烘焙食品，目前广泛使用于糖果或低热量饮料中，如：健怡可乐、健怡汽水中。
一般每罐低热量饮料中阿斯巴甜的用量大约是180毫克（即180MG/355ML），由于阿斯巴甜甜度很高，故用量极少，虽然会产生热量，但热量可忽略不计。阿斯巴甜中含有苯丙胺酸，因此不适合苯丙酮尿症 （phenylketonurics，PKU）的患者使用，否则会造成智能不足。阿斯巴甜的使用在早期引起社会广泛争议。有些研究发现不能排除阿斯巴甜引发脑瘤、脑损伤以及淋巴癌等严重后果的可能性。美国食品药物管理局也因此并未通过加入阿斯巴甜于食品中达数年之久。这些发现与制造阿斯巴甜的企业有明显的利益冲突，在审批认证过程中引起很大争议。1983年起美国食品药物管理局逐渐放宽阿斯巴甜的使用限制，直至1996年取消所有限制。目前世界上有90多个家准许使用此种甘味剂。FDA的每日允许摄取量为每公斤体重50毫克，欧洲则每公斤体重20毫克。
醋磺内酯钾（ACE-K）：1967年德国科学家发现，甜度为蔗糖的100至200倍，没有热量，对热安定，很适合与阿斯巴甜混合使用，因为如此一方面可以改善阿斯巴甜的不安定性，另一方面也可消除醋磺酯钾稍具苦味的特性。在食品上醋磺内酯钾可用于烘焙及加工制造，因此快速成为甜味剂中的新秀，目前市售的“煮甜甜”及“蜜而康”即属此类。它的化学结构有些类以糖精，但毒性试验却证实它十分安定，不被人体吸收，可以原来的型式由尿中排出。目前世界上有20多国核准使用，FDA的ADI则为每公斤体重15毫克。
以上介绍的是常见的几种代糖，它们用量少，甜度又高，所以往往成为怕胖又好吃甜食者的新选择，而且因为它们具有不影响血糖的特性，适合糖尿病友酌量食用，可以提升糖尿病友的生活品质，并且减少日渐增加的肥胖人口；山梨醇具有不会蛀牙的特性，因此是爱吃糖又怕蛀牙的人的另一项选择。
不过，反对使用这些代糖的国家和机构也有很多。有关数据与其它机构的数据也存在差别。
除了代糖可以作为甜味剂，很多天然的糖也可以作为甜味剂。比如砂糖（granulated sugar），又名白砂糖，含蔗糖（sucrose）95％以上的结晶体，比绵白糖含水率低，结晶颗粒较大，是一种常用的调味品，也是最常用的甜味剂。
可人们对果糖常有误解，以为果糖是健康的糖，可取代砂糖、蔗糖，却不知道长期大量食用仍会引发代谢症等疾病。除非你是直接吃水果，否则果糖的害处可真是不胜枚举。果糖到底是怎样一种糖呢？
果糖（levulose），化学分子式C6H12O6，是一种简单的糖（单糖），在许多食品中存在，与葡萄糖及半乳糖一起构成了血糖的三种主要成份。
蜂蜜、树上的水果、浆果、瓜类，以及一些根类蔬菜如甜菜、甜土豆、欧洲萝卜、洋葱等含有果糖；通常与蔗糖与葡萄糖在一起形成化合物。果糖也是蔗糖分解的产物，蔗糖是一种双糖：一个葡萄糖和一个果糖。在消化过程中，由于酶的催化特性而分解。果糖是甜度最高的天然糖，一般认定是蔗糖的1.73倍。
过去认为使用果糖代替砂糖，在相同甜度下可以减少热量摄取，其升糖指数（Glycemic index，简称GI）也很低，果糖在预防及控制糖尿病上较佳。但此观点已经遭到反驳，现代医学认为果糖食用量也是必须限制的、以免增加心血管疾病风险。提出果糖可能导致新陈代谢紊乱，使人患心脏病和糖尿病的机率增加。指出高果糖浆的化学结构会刺激食欲，并可能使肝脏将更多的威胁心脏安全的甘油三酯输出到血液中。另外，果糖可抑制体内的微量元素铬，而正三价的铬在维持血糖、胰岛素和胆固醇的正常水平上起重要的作用。
自70代开始，工业界大量利用玉米粉（corn starch）制成果糖，以所谓“高果糖玉米糖浆“（HFCS）或简称”糖浆“的形式面市，成为所有加工食品的必备成分（参考含HFCS食品表）。美国对玉米产业每年高达40亿美元的大手笔补贴，使得这类糖从1966年的“零”食用纪录，到2001年每人每年吃进达62磅的高量，亦因而轻易攫取甜味剂市场55％的占有率，产值高达45亿美元。只不过，各种研究告诉我们，持续食用糖浆或含糖浆食物是造成肥胖、心血管疾病、糖尿病、骨质疏松症、高血压等疾病的重要因素。
2007年10月，《美国临床营养学期刊》（AJCN）的主编以《果糖有多坏？》（How bad is fructose?）为题，作了一篇当头棒喝的评论，指出目前食用糖最高的三分之一人口，每天吃进高达137克的添加糖，其中超过一半属“果糖”，占每天热量的五分之一以上，但更重要是众多新兴毛病与这种状况息息相关，包括了目前急升的儿童肥胖问题、心血管疾病等。事实上，近年来对果糖的相关研究有如雨后春笋般出现，结论几乎直指果糖是“糖衣毒药”！
结论：无论是代糖还是果糖，大量食用还是有较大健康风险的。
