六月六民俗（五）晒伏酱
July 17, 2013 06:00 AM
六月六，在我们这里，除了有晒伏的民俗外，还有晒伏酱的传统。
俗话说∶「富家一本帐，穷家一缸酱」。居家过日子，没有酱的日子会变的无滋无味。
晒伏酱为什麽要在六月六进行。有人说，六月六古时又称「天贶节」，这一天的阳光最火爆，有杀菌、除虫、防霉功效，因此适宜晒万物。皇宫晒龙袍、佛家晒经卷、书生晒书本；而民间的轿铺、估衣铺、皮货铺、旧书铺、字画店、药店及林林总总的各类商店，都要晾晒各种商品，就连黎民百姓也要晒衣服被褥。
这一天突出的就是一个「晒」字，因此，同样适用於晒伏酱。有人说，早年没有防腐剂和防霉的药物，人们便根据主观想像，认为六月六的井水可以防霉，凡是酿造酱醋的作坊，都要在天刚刚扑明儿时，挑上水筲到井台打水，然後倒入水缸储存起来，据说用它做酱不生虫，酿醋不长醭，质纯味正，为上乘佳品。
以上两种说法，各有各的道理。但不论人们怎麽说，六月六晒伏酱在冀中平原有著悠久的历史和广泛的民间基础，成为这一天的一大功课。
过去，农家由於日子比较紧巴，很少炒菜吃，大部分时间是依靠面酱和咸菜下饭的。当年做的面酱一般到过年时就用完了。因此，从正月到六月，人们早就想那味道纯正的面酱了。
五月底，家家户户就开始著手做准备。因为做伏酱需要一个时间过程，急不得。六月六只是把预备好的料下到缸里或罐里，用一大早挑来的井水搅好，然後搬到屋顶或窗台上去晒。
做面酱的主要原料是馒头。当然，乡亲们舍不得用上好的白面，而是用小麦磨烂後最後过马尾箩的那道发黑的黑面蒸的馒头。把蒸好的馒头掰成几瓣，放进缸里，趁热用棉被密封，五、六天後馒头会发酵，长出绿色的菌毛。
记得小时候我家里做面酱，母亲一天数次观察缸里馒头块发酵的情况。如果发酵的程度不够，做出的面酱味道会打折扣。等缸里的馒头块完全「坏了」，用手掰时会拉出长长的黏丝。这时，母亲就把长毛的馒头块从缸里取出来，放到笸箩里，搬到阳光下晒乾。
晒乾後，用簸箕将已经变乾的菌毛簸出来。然後把这些乾透的馒头块放到石碾上轧碎成粉末状。到六月六这天，将这些粉末放到罐子里，加入适量的井水，搅拌成稠稠的糊状。再就是放盐了。盐要放足，俗话说∶「省了盐酸了酱」，就是说盐如果放得不足，面酱寡淡了就会变酸。
六月六那天中午以前，家家户户的酱罐子全部到位。装罐後，为了防苍蝇、树叶子和尘土，还要在罐子口蒙上一块纱布。面酱罐子搬到屋顶或窗台上经太阳曝晒，发热後就会发酵冒泡沫。看到泡沫多了就用一根木棍子搅动，这样气泡就会消失。搅动时一定要搅到底。
经过六月六一整天日晒，酱的颜色就出现些许的变化；以後再晒，酱的颜色就会逐渐变深。
晒酱成了村庄的群体活动。那时，屋顶上大大小小的酱罐子就成了村子里的一道风景。起码半个月、二十天後，酱便可食用了。这种栗红色、稀稠正好、细腻油亮、鲜香扑鼻的面酱，是在赤日炎炎似火烧的伏天里晒成的，因此就叫「晒伏酱」。
伏酱的香味非常独特，尝一口，那种咸中带甜、甜中带鲜、鲜中带香、回味无穷的味道，令你的味蕾瞬间迷失在酱香里。
乡间有一句俗语∶「饼子蘸酱，愈吃愈胖。」尤其是大葱蘸酱後卷入烙饼中，咬一口，给个肉包子都不换。有的小孩子不小心摔倒了，裂著嘴大哭，只要有人把一块蘸了酱的棒子面饼子塞到他面前，他立即就会止住哭声，高兴的自己站起来。看！这就是伏酱的魅力。
时至今日，我还清楚地记得当年的一个特写镜头∶一家土屋的房顶上，渐渐露出一个黑不溜秋的小男孩的脸，他登著破旧的木梯子，拿著一个粗瓷蓝边碗，来到房顶上的酱罐子跟前，揭开蒙在上面的纱布，拿起酱罐子里的木棍子起劲地搅拌了几下，酱香便一下子将他包裹起来。他盛满了蓝边碗，并将滴拉到碗沿上的酱点子伸出手指刮了，然後放进嘴里吸溜著舔乾净，这才意犹未尽地爬下梯子──这就是童年的我，正是∶「六月初六晒伏酱，男女老少心欢畅。农家日子有滋味，高高兴兴度时光。」
