中秋自制月饼系列（2）五仁月饼

方法一

材料

月饼皮：，中筋面粉150克，吉士粉（奶粉也可）8克，转化糖浆113克，枧水2克，熟花生油40克，盐1克，五仁馅：，去皮熟花生，熟瓜子仁，熟黑白芝麻，熟核桃仁，熟美国大杏仁和葡萄干160克，白砂糖80克，麦芽糖50克，熟糯米粉140克，熟油35克，凉开水55-70克，辅料：蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀）

做法
1.转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上。
2.各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃），这次做的时候有部分是用料理机打碎的，感觉有点太碎了。
3.将擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麦芽糖，熟面粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可。
4.将松弛好的饼皮分成30克／个，揉圆。五仁馅分成50克／个，团成圆形。
5.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里。
6.手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。
7.烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。
8.月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好。
 

方法二

材料

中筋面粉150克，奶粉8克，转化糖浆113克，枧水2克，熟花生油40克，盐1克

做法
1.转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上
2.各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃）
3.面粉和糯米粉以1：1的比例放入微波炉高火3分钟即可
4.将擀碎的果仁倒入容器中，加入蜂蜜，麦芽糖，熟面粉和熟糯米粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可
5.将松弛好的饼皮分成30克／个，揉圆。五仁馅分成50克／个，团成圆形
6.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里
7.手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘
8.烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可
9.月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好

方法三

材料
核桃仁40克，榛子仁30克，黑白芝麻50克，糖冬瓜40克，青梅碎30克，糖80克，水80克，白酒10克，植物油30克，杏仁片40克，葡萄干40克，糕粉120克（炒熟的糯米粉）

 

做法
1、馅皮比例：一般是按照8：2或7：3的比例，比如100克的月饼，80克的馅料，20克的饼皮进行分割，我是按7：3的比例做的，感觉包的过程还是蛮顺利的，出来的月饼皮也不算厚，呵呵。

2、包月饼的方法：饼皮揉成团，稍压扁，将同样揉成团的馅料放在上面用虎口托住，另一只手配合慢慢将饼皮向上推，同时可以转动月饼，让饼皮慢慢爬上来包裹住馅料，如果饼皮面团软硬适度，可以很快就包好一个了。

3、月饼模子中撒适量面粉，转动模子后再倒出多余面粉，将包好的月饼放入模子，直接压在烤盘上，烤盘中可以铺高温布或锡纸，压的时候用力均匀，不要用力过度，之后轻轻提起模子。

4、烤箱预热200度。

5、月饼表面轻轻刷一层清水，入烤箱中上层烤五分钟左右取出。

6、按照三个蛋黄加一个蛋白的比例制作蛋黄液，轻刷月饼表面，再入烤箱烤15-20分钟，至月饼上色合适即可。

7、出炉后的月饼冷却后密封，给月饼一至三天左右的回油时间，之后就可以享用纯手工的中秋月饼啦


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