你真的吃过鳕鱼吗？——实际上你可能从未吃过鳕鱼。 组图
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“鳕鱼”，你真的吃过鳕鱼吗？
油鱼、蛇鲭假冒鳕鱼？假鳕鱼吃了拉肚子？真假鳕鱼如何分辨？
一张图助你搞清“鳕鱼”家族！
（果壳@V晶V 制作，大图请点 这里 。分不清楚？请看正文！）
提起鳕鱼，你的感觉是什么？是不是觉得有点洋气？如果是个文艺吃货，那超市里价格不菲薄薄一片的银鳕鱼你一定不陌生。如果是个普通吃货，KFC的鳕鱼条和鳕鱼汉堡你应该吃过。如果是个好学生，初中英语课本里那个著名的小吃FISH &CHIPS你也许知道里面的Fish就是鳕鱼。而如果是个药品说明书控，你可能发现过有些鱼肝油是用鳕鱼肝制成的。
而最近，一则家乐福超市用可能导致腹泻的“油鱼”冒充鳕鱼的消息，更是让更多人注意到了鳕鱼这种洋气的吃食，大家开始纷纷自问，我吃的那个，真的是鳕鱼吗？答案很可能让你惊讶——你虽然吃过很多“鳕鱼”，但实际上你可能从未吃过鳕鱼。
之所以这样说，是因为，鳕鱼这个名字，实在是烂大街了。圆鳕、扁鳕，只是胖瘦有别？蓝鳕、黑鳕、白鳕、银鳕，只是颜色不同？大西洋鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼、冰岛鳕鱼、南极鳕鱼，只是产地各异？
鱼类里有鳕形目，鳕形目里有鳕科，鳕科里有鳕属。虽然很多食物都叫“鳕鱼”，但实则各有独特血统，比如图中的这四种“鳕鱼”切片。图片从上到下，从左至右分别为太平洋鳕鱼，狭鳕，无须鳕，以及“油鱼”。
鳕科鳕属，真鳕鱼
既然很多人对待食物的要求是血统纯正，对鳕鱼，咱也得正本清源一下。鱼类里面有个鳕形目，鳕形目里有个鳕科，鳕科里有个鳕属，鳕属里有三种。这三种分别是大西洋鳕鱼（Gadus morhua），格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼（Gadus macrocephalus）。只有这三种，才能称得上纯正的鳕鱼。
这三种鱼里，故事最多的要数大西洋鳕鱼。这种鱼生活在大西洋北部，是一种冷水鱼，最大可以长到近两米长，一两百斤重。鳕鱼肉质细嫩（也意味着它的肉味清淡，这点不为我国传统大厨所喜），体型大，产量又很可观——有说法在鳕鱼鱼讯的时候，人们可以踩着它们的背在海面行走。所以从维京时代开始，北欧的渔夫们就开始成规模的捕捞大西洋鳕鱼。鳕鱼干和咸鳕鱼一度是北欧和北美的重要贸易商品。美国马萨诸塞州有个半岛叫鳕鱼角Cod Cape，就是早年间鳕鱼商人命名的，而著名的波士顿茶党中，不乏“鳕鱼新贵”的身影。
19世纪，制冷技术的发展使得海上的渔获可以不再以干巴巴的状态到达人们的餐桌。19世纪中叶，炸鳕鱼配薯条成了新兴且忙碌的英国工人阶级钟爱的快餐食品。到了20世纪，人们的胃口越来越大，捕捞技术也越来越先进，这时候北欧的渔民们发现，鳕鱼居然不够捕了！最着急的莫过于冰岛人，这个孤悬在北海上的小岛国当时经济严重依赖捕鳕业，而此时，包括英国在内的邻国渔民已经把捕鳕船开到了自家附近。为了保护本国渔民利益，从上世纪50年代开始，冰岛政府连续修改法律扩展自己的管辖海域。不把弹丸冰岛放在眼里的英国人决定无视这些规定。两国海军为此多次发生互相炮击的事件，在冷战的大舞台上，同为北约成员国的冰岛和英国居然上演全武行，一场鳕鱼争夺战打了二十多年，最终在北约的调停下，英国接受了冰岛主张的200海里专属经济区的概念。今天，这一概念已经成了国际通则。
在大西洋的对岸，虽然没有打仗，但是渔民们同样感受到了压力。因为他们突然发现鳕鱼的数量正在锐减。2000年，世界自然基金会WWF发表的一项研究显示，从1970年开始，全球大西洋鳕鱼的渔获量已经下降了70%。为此，这种鱼摇身变成了濒危鱼种。不过最近的研究发现，一度被人们认为很悲观的大西洋鳕鱼种群数量正在恢复。目前大西洋鳕鱼的年捕捞量在80万吨上下，而它的价格并不高，2011年，加工过的去骨鱼肉价格在每千克4-6美元左右。我国海域并没有大西洋鳕鱼，而中国却是欧洲市场最大的大西洋鳕鱼产品供应商。原因是俄罗斯等鳕鱼捕捞大国纷纷将渔获在运至中国港口，凭借着我国较低的人力资源成本我国再加工的鳕鱼产品得以行销世界。
与响当当的大西洋鳕鱼相比，太平洋鳕鱼的名气可就没这么大了。虽然太平洋鳕鱼个头普遍比大西洋鳕鱼小，但外形看上去跟大西洋鳕鱼没什么差别，口感也难分伯仲，由于太平洋沿岸国家没有欧洲那样的鳕鱼情结，所以它一直比较默默无闻。我国的黄渤海也是太平洋鳕鱼的产地，每年的渔获量也相当不低，然而沿海居民对它却一直不太感冒。我居住的胶东地区管太平洋鳕鱼叫大头腥，人们历来将其归入中下级别的海鲜，一个多月前，烟台市场上价格只有十四五元一斤。而更多的太平洋鳕鱼被用来制成冷冻鱼片满足国内外市场需求。
另外一种真鳕鱼——格陵兰鳕鱼由于产量少，在市场上鲜有露面。
要辨认这三种鳕鱼，可能有点难度，但是把它们与其他鱼区分开一点都不难——这三种真正的鳕鱼都是大头大嘴胖肚子，身体侧面长着明显的侧线，最显眼的是它们下巴上都长着一根胡须。不过，这些辨别方法可能缺乏操作意义，因为你在市面上见到它们时，这些家伙基本都是身首异处、被剥了皮抽了骨头、甚至是打成肉浆的。
与图中的太平洋鳕鱼一样，来自鳕属的三种鳕鱼都是大头大嘴胖肚子。不过，一旦这些家伙被剥皮抽骨头出现在市场上，即使是上图中与鳕鱼进行亲切对话的本文作者@瘦驼，也未必能准确辨认出来。
沾边的“鳕鱼”
如果只允许鳕属的鱼类叫鳕鱼，那KFC和汉堡王的鳕鱼产品就变成了欺诈，因为，那些鱼肉根本不是大西洋、太平洋或者格陵兰鳕鱼身上的。但是稍稍把这个名号的发放范围扩大一点，延伸到鳕科，那就没问题了。其实那些“鳕鱼”，是狭鳕属黄线狭鳕（Theragra chalcogramma）的肉。你也许没听过它，但这种鱼还有另外两个常用名——阿拉斯加鳕鱼和明太鱼，在英文里它被称作Pollock，跟那位爱泼颜料的画家同名。由于韩流入侵，明太鱼这个名字很有成为黄线狭鳕的大名的趋势。
黄线狭鳕看上去像是剃了胡子瘦了身的真鳕鱼。在国际水产品市场上这种鱼的名头比三种真鳕鱼大得多，它是目前全球商业捕捞规模第二大的鱼类，根据联合国粮农组织的调查，2008年全球共捕捞了270万吨黄线狭鳕。其中大部分都被做成了碎肉和肉浆，而在进入我们口腔之前，它是以“鳕鱼肉饼”或者蟹棒的形态存在的。你没看错，那些红白相间的蟹肉棒里大部分是狭鳕碎肉，红色是染上去的。
KFC和汉堡王的鳕鱼产品，其实是来自狭鳕属的黄线狭鳕鱼肉。从外观上看，黄线狭鳕像是剃了胡子瘦了身的真鳕鱼。
如果再宽容一点，把鳕形目的鱼都叫做鳕鱼，那市面上又会多出不少鳕鱼制品。因为鳕形目下的无须鳕科Melanonidae里还有十几种重要的商业鱼类，虽然产量没有黄线狭鳕那么多，但是也为市场贡献了大量的冷冻鱼肉和鱼碎肉。有时候这些肉被商家客气的称作无须鳕，或者白鳕，而在英文里它被称作Hake或者Whiting。无须鳕肉里脂肪含量比三种真鳕鱼高，所以据说口感更好些。
如果我们对标准再宽容些，来自鳕形目无须鳕科的鱼类，同样有机会与“鳕鱼”挂上钩。
但不论是黄线狭鳕还是无须鳕，价格都比真正的鳕鱼更便宜。
高档“李鬼”
按说这李逵是李逵，李鬼是李鬼，冒牌的怎么也拼不过真货。可这话放在鳕鱼身上就不成立了。因为“鳕鱼”在人们心目中的高贵洋气的定位，实际上是两个冒牌货给打拼出来的。其一是冰岛鳕鱼，或者叫扁鳕。这个冒牌的真的假得有点离谱，特别是如果把它的活体或者全尸摆给你看的时候。之所以叫扁鳕，是因为市面上见到的这种鱼的切片是侧扁的。当然是扁的——因为它实际上是一种比目鱼。我们能见到的大部分这种“冰岛鳕鱼”实际上是狭鳞庸鲽（Hippoglossus stenolepis），又叫太平洋大比目鱼。它真是大啊，足能长到2.5米长。你可能要奇怪了，既然是太平洋大比目鱼，自然是生活在太平洋里了，跟冰岛那个大西洋岛国有啥关系？的确，狭鳞庸鲽分布于北太平洋的寒冷深水里。而它实际上也是个替代品，它替代的对象是庸鲽（Hippoglossus hippoglossus），这是狭鳞庸鲽在北大西洋的亲戚。庸鲽更大，成熟的雄性能有近5米长，300多千克重，是现存最大的比目鱼。人们最早发现这种鱼味美，于是开始商业捕捞，直至将其捞成濒危。这才把渔网转向它的太平洋小兄弟。这才有了一种产在太平洋的比目鱼会被叫做冰岛鳕鱼的怪事。狭鳞庸鲽的价格在每千克15美元左右，比龙虾还贵算是高档货。在英语世界里，它也不会跟鳕鱼混淆，它的英文俗名是Halibut。
我们见到的大部分“冰岛鳕鱼”，实际上就是产自太平洋的狭鳞庸鲽。这种体型巨大的比目鱼，在市面上所能见到的切片是侧扁的。
要说鳕鱼知名度的提升，很大程度要感谢下面这位——裸盖鱼（Anoplopoma fimbria），它更响亮的名字叫银鳕鱼，化名还有黑鳕和蓝鳕。同狭鳞庸鲽一样，它同样连鳕形目的大门都没进，分类上裸盖鱼属于鲉形目黑鲉科裸盖鱼属。裸盖鱼的主产地也在太平洋北部，全世界大部分裸盖鱼都在阿拉斯加上岸加工。而这种鱼最大的消费市场并不是美国，而是日本，每年全美国捕获的近一万吨裸盖鱼中90%被用来出口，其中又有80%进入日本市场。裸盖鱼的肉质较鳕鱼更为细腻，是高档寿司店的常备品。在美国，它也是鳕鱼的李鬼，美国人有时候叫它Blue Cod——蓝鳕。2011年阿拉斯加离岸的冰冻裸盖鱼切片价格约为每千克18美元，约合50块人民币一斤，算是价格相当昂贵的水产品了。我国虽然不是裸盖鱼的传统消费国，近些年进口量也在迅速攀升，其中2011年我国进口了1000吨阿拉斯加裸盖鱼。从某种程度上说，裸盖鱼也就是所谓银鳕鱼，已经成为了人们心目中鳕鱼的真正形象。
鳕鱼知名度的提升，很大程度上要感谢连鳕形目大门都没进的裸盖鱼。从某种程度上说，裸盖鱼，即所谓银鳕鱼，已经成为人们心目中鳕鱼的真正形象。
仿冒李鬼的李鬼
李鬼的名气如此之大，就怪不得有人要仿冒它了。说到这里，大家最关心的演员才刚刚登场——所谓的“油鱼”。一般来说，可能仿冒鳕鱼（实际上是裸盖鱼），又很多油的，是两种叫做蛇鲭（qīng）的鱼——异鳞蛇鲭（Lepidocybium flavobrunneum）和棘鳞蛇鲭（Ruvettus pretiosus）。这两个李鬼就更鬼的没边了，前面的庸鲽或者裸盖鱼好歹还是冷水鱼，而这两位则是生活在热带和温带海洋里的深水鱼。其实在欧美，这种被称作Escolar或者Oilfish的鱼并不是鳕鱼的李鬼，而是金枪鱼的李鬼，在那里，它偶尔会被奸商称作white tuna，也就是白色金枪鱼。
蛇鲭，也就是最近引发巨大关注的“油鱼”。左为棘鳞蛇鲭的切片鱼肉，右为异鳞蛇鲭。
之所以说“油鱼”很“油”，是因为它们体内肌肉和骨骼含有近20%的油脂，其中又以一种被称作蜡酯的物质为多。这些蜡酯来自于蛇鲭的食物，也就是各种小鱼，同时对于维持它们的身体机能有很重要的作用。但是，人却不能消化这种物质。人若是不能消化一种东西，只好原样把它再排出来——可以润肠通便的纤维素就是这样的。而这种蜡酯不但不能被消化，还是油质的。所以如果一次摄入过多的话，就有可能会引起腹泻。这是官样的说法，私下里我会告诉你，如果你吃了挺多的这两种鱼，请谨慎放屁，以及，随身多带一套内外裤。除了腹泻，它还可能造成腹痛、恶心和呕吐，这些症状都是一过性的，不会对你造成除了尊严之外的永久性伤害。奇怪的是，并不是所有人都会对蛇鲭蜡酯这样敏感，有的人就吃了没事儿。目前国际市场上这两种鱼的价格相当或者稍稍高于真鳕鱼，大约是每千克5美元。
这就让人纠结了，这二位的卖相、口感乃至营养都不错，经检验还是一种汞含量很低的鱼类，而且便宜，可就是这可能让人大出洋相实在是有点过分。因此，有的国家，比如日本和意大利，就明令禁止这两种鱼的进口；另一些国家，比如包括台湾地区在内的我国，以及大部分东南亚国家，不限制这种鱼的贸易和食用。还有的国家，比如美国，曾经禁止过这种鱼的进口（1990年），而后又解除了贸易限制。更主流的做法是允许食用，但必须经过包装；包装的标签上必须详细列出其商品名和学名，不得与其他鱼类混淆；还要在包装上提示食用的风险和后果，并给出食用建议（通常建议首次食用量不超过6盎司，也就是大约三两）。加拿大、英国、新加坡、瑞典、丹麦和我国香港地区都是这样做的。
名字，名字是一切的源头
说了这么多，焦点的问题肯定是——怎么分辨？这还真是一件难事，正如前面看到的，如果市场和餐桌上的是一条完整的鱼，区分这些形形色色的“鳕鱼”还不太难，但是一旦把它们去了头，切成片，甚至剁碎，那就几乎无法直接用感官加以区分了。据说有的建议是某种鱼和某种鱼口感不一样，这其实很容易被鱼的个体差异、鱼肉的部位差异，更重要的是被烹饪方法和水平的差异掩盖，变得不靠谱。为此，科学家们正在推广食品，特别是渔获的DNA条码识别系统，通过检测某种水产品的特征DNA来确定它们的身份。我国的科学家们也在做同样的工作，只是在可预见的未来，这一工程很难覆盖城乡每个有水产品的角落。
正在推广的DNA条码识别系统，这一手段试图通过检测某种水产品的特征DNA来确定身份。借助这项技术确定唯一的商品名，人们能有效避免对水产品的混淆。
作为一个生物学工作者和爱好者，最让我头疼的一件事莫过命名——一物多名，多物一名实在是太常见了。而全部推广拉丁文学名，生活可操作性又几乎为零。为此，有必要对那些商业使用规模较大的动植物，借助DNA条码技术确定唯一的商品名，以防人们刻意或者无意的混淆。有些国家已经开始了这样的工作，如果能实现，鳕鱼的这个问题，就不再是问题了。
参考资料：
| [1] | 中华人民共和国商务部 《出口商品技术指南——冻鱼片》 |
| [2] | FDA Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Gempylotoxin |
| [3] | An outbreak of gastrointestinal illness associated with the consumption of escolar fish, K Yohannes, CB Dalton, L Halliday, LE Unicomb, M Kirk, Commun Dis Intell 2002; 26:441-445. |
| [4] | 欧盟食品安全局Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the Commission related to the toxicity of fishery products belonging to the family of Gempylidae The EFSA Journal (2004) 92,1-5 |
| [5] | The State of World Fisheries and Aquaculture2010 |
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／野生捕撈
| ◆ 真正的鱈魚 |
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台灣消費者最喜歡吃的進口海鮮是「鱈魚」，因此到處都看得到「鱈魚」。台灣市場也可能有全世界最多種類的「鱈魚」，因為在台灣只要是白肉的魚都有可能被稱為「鱈魚」（甚至鯰魚也被稱為「鱈斑」）！ 2008年在台灣市場出了一件與「鱈魚」相關的新聞；市場中許多人將低價的「油魚」「冒充」高價的「圓鱈」出售，傷害消費者的權益。由於媒體的揭露，主管單位開始介入，賣場紛紛將「油魚」下架改標，「圓鱈」保住了應有的名稱！？
圖：油魚 但是細看這件事的根本卻反應了台灣水產品市場魚類名稱的混亂！「油魚」固然不是「鱈魚」，但「圓鱈」就可稱為「鱈」嗎？「圓鱈」的英文名是Patagonian toothfish（學名Dissostichus amissus），又稱為Chilean Seabass(智利大海鱸)，看來跟「鱈」八竿子打不在一起，但是「鱈魚」在台灣太好賣了，加上Patagonian toothfish有雪白的肉質，因此業者就冠以「圓鱈」的名號，消費者也以為買到的是「鱈魚」，其實在「圓鱈」進入台灣市場之前，「扁鱈」才是台灣消費者心目中的「鱈魚」。「扁鱈」是真正開拓台灣「鱈魚」市場的功臣！？
圖：圓鱈 而「扁鱈」就是真正的「鱈魚」嗎？不然。台灣市場通稱為「鱈魚」的「扁鱈」英文名是Greenland Halibut（學名Reinhardtius hippoglossoides ），Haliubut是一對眼睛長在同一側的大比目魚，除了它產自北太平洋及北大西洋冰冷的海域、又有白白的肉之外（可以跟「雪」產生聯想），跟「鱈魚」還真沒什麼關係！不過在台灣市場中積非成是，一個願打一個願挨倒也相安無事！？
圖：「扁鱈」
台灣市場有真正的「鱈魚」嗎？這尾頂頂大名、引發多場戰爭的魚在台灣竟不為人知？歷史上引發「鱈魚戰爭」的「鱈魚」是長著2根鬍鬚的「大西洋鱈」，英文名為Atlantic Cod，Cod才是真正的「鱈魚」！在北太平洋有大西洋鱈的近親 – 「太平洋鱈」Pacific Cod，而在美國可被視為鱈魚的還包括Pollock及Hake(Whiting)這類的魚。
圖：「太平洋鱈」 這些鱈魚在美國實施200浬經濟水域之前台灣的漁船也在阿拉斯加海域少量捕撈並帶回台灣銷售，因此老一輩的遠洋漁業人/水產人對真正的「鱈魚」還有些印象，而這些印象還包括稱為明太鱈的Pollock及稱為銀鱈的Sable fish，也因此台灣目前的海關稅則上仍看得到這些魚種。台灣的海域也可以捕獲少量分類學上可稱為「鱈魚」的魚（台灣脊椎動物誌），但由於數量少且並不好吃，因此如果把這些「台灣鱈魚」以「鱈魚」之名賣給消費者不知會不會被認為是「欺騙」消費者？
圖：「台灣鱈魚」 那麼現在台灣市場上消費者可以吃到可算是「鱈魚」的魚有那些呢？最知名的大概是採用紐西蘭Hoki為原料的M牌「麥香魚」吧，最普遍的大概是仿蟹肉及日本魚板這一類的魚漿製品(原料採用Pollock魚漿)。消費者如果真想品嚐真正「鱈魚」則可以在到歐美國家時來一客Cod的Fish & Chip就可以知道真正的「鱈魚」是什麼滋味了！
圖:「仿蟹肉」(阿拉斯加水產行銷協會照片)
圖：「Fish 'n Chip」(阿拉斯加水產行銷協會照片) |
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鳕鱼[编辑]
鳕鱼（英语：Cod），一种食用鱼类的名称，有许多种鱼类都被称为鳕鱼。在严格意义下，只有鳕属下的三种鱼可称为鳕鱼，但在习惯及商业上，包括大比目鱼等食用鱼，都会被冠上这个名称。
外部链接[编辑]
鳕鱼的真相（一）：鳕鱼的历史与战争
鱈魚的真相(一)：鱈魚的歷史與戰爭
數十年來，鱈魚餵飽了西方國家，促進了北美洲的發展。對於仰賴鱈魚為生的人，它是比黃金更珍貴的寶藏。戰爭為它而起，革命因它而興。在世界歷史的發展中，鱈魚佔有不為人知的一席之地。
鱈魚學名Gadus，俗稱Cod，是西方人愛吃的一種海魚，早於17世紀，當時在北美洲的移民已將鱈魚曬乾後輸往西班牙、葡萄牙及英國等地出售。由20世紀起，隨著電冰箱的發明，鱈魚多以急凍魚塊出口。鱈魚的魚肉為雪白色，肉質嫩滑結實而味淡。而鱈魚肝臟亦含大量維他命A及維他命D，故經常被用作提煉魚肝油。
鱈魚曾在英國與冰島之間引發了三次戰爭，令人驚訝的是，龐大的英國皇家海軍艦隊竟然敗給了小漁船改造的冰島炮艇，世界老牌海軍強國連續輸掉了這三場戰爭。
自18世紀60年代以來，歐洲國家，尤其是英國對鱈魚的需求越來越大。當時，歐洲的鱈魚產區主要集中在冰島海域，許多國家的漁船加入了瘋狂的捕撈大軍，冰島人越來越擔心自己賴以生存的鱈魚資源將會在濫捕中遭到徹底破壞。
(一)第一次鱈魚戰爭
1944年冰島從丹麥統治下獨立後，決定靠自己的鱈魚資源來建立繁榮富強的現代化國家。冰島政府連續幾次擴大領海範圍，並在1958年宣佈要把領海擴大到12海浬處，以保護魚類資源。1958年8月30日是冰島要求其他國家船隻離開的最後期限，除了英國的拖網漁船，各國漁船都離開了12海浬界限。為保護自己的漁船，英國皇家海軍派出了37艘艦艇，約7000名士兵。英國艦艇和士兵基本都參加過二戰，作戰經驗豐富且來勢洶洶。而冰島只有一些由陳舊的漁船改裝而成的土炮艇，數量少不說，武器也十分簡陋，戰士則是完全沒有作戰經驗的警察和普通百姓。加上冰島的人口還不足30萬，英國人認為冰島人肯定不會進行抵抗。雖然武器裝備遠遠落後於英國，但冰島人卻勇敢地捍衛著自己國家的利益，不惜開炮驅逐來犯的英國漁船，歷史上著名的鱈魚戰爭終於爆發。為了不過度刺激英國，冰島艦艇雖向英國船開了炮，卻刻意避免傷到船員。英國考慮到冰島是北約成員國，如果搞得過火會引來美國干涉，不敢對冰島大動干戈。結果英國漁船在冰島人的干擾下幾乎捕不到魚。英國不得不開始與冰島談判。1961年，英國承認了冰島的12海浬領海線，但冰島表示未來仍要進一步擴大，並禮節性地給了英國三年的調整時間。
(二)第二次鱈魚戰爭
1971年3月，冰島再次宣佈，禁漁界限擴大為50海浬。英國對於冰島這種得寸進尺的行為忍無可忍，雙方再次爆發戰爭。在為期一年的衝突中，冰島艦艇和漁船用割斷漁網，炮轟船隻的方法驅逐外國漁船，共有69艘英國漁船嚴重受損。英國政府對此大為惱火，派出7艘主力戰艦對冰島進行恫嚇。但冰島毫不讓步，甚至揚言要和英國斷交。此時，北約組織意識到了衝突的嚴重性，開始對英國施壓，英國只好讓步。
英國在戰爭中出動的主力艦艇
(三)第三次鱈魚戰爭
1974年，冰島鱈魚捕獲量大幅下降。為保護有限的漁業資源，冰島宣佈擴大禁漁界限到200海浬。1975年12月，英冰兩國再次開戰，衝突持續了五個月。與此同時，歐洲共同體也在緊鑼密鼓地進行調停，但英國人卻仗著自己強大的海軍，堅決不讓步。1976年2月，歐洲共同體終於在等待中失去了耐心，公開宣佈歐洲各國海洋專屬經濟區界線定在200海浬。在眾叛親離的情況下，英國最終服輸了。
鳕鱼的真相（二）：濒临绝种的鳕鱼
鱈魚的真相(二)：瀕臨絕種的鱈魚
鱈魚原產於從北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域。目前鱈魚主要出產國是加拿大、冰島、挪威及俄羅斯，但鱈魚已被列入瀕危魚種，撈捕量被嚴格限制。
根據環保團體世界自然基金會(WWF，World Wide Fund for Nature)預測，全球鱈魚的數量過去三十年已減少百分之七十以上，濫捕和其他威脅可能讓這種魚類在十五年內徹底絕滅。此外，世界野生動物基金會在針對全球最大鱈魚漁場北歐巴倫支海的報告中提出這項警告，它的依據是全球漁獲量由1970年的三百一十萬公噸減少至2000年的九十五萬公噸，減少幅度驚人。
正瀕臨絕種的鱈魚
據2006年十一月十三日美國《時代》雜誌刊載，過去三十年來，各捕魚國家已把許多種魚類捕到將近絕種。首先快要絕種的魚類是大西洋鱈魚，過度捕捉已改變了海洋的生態，目前只剩下不到原先一成的大西洋鱈魚繼續面臨人類的捕捉。
繼1992年紐芬蘭臨近海域鱈魚數量下降而劃定海域限制捕撈后，1999年12月歐盟的漁業部長們又作出了10年來最大幅度的捕撈限額削減，其中因數量劇減而成為焦點的鱈魚，在那次年會上禁止英國和愛爾蘭的漁民在愛爾蘭海峽捕鱈魚，只允許他們保留在捕撈其他魚類時無意捕到的鱈魚。
到2000年年底，鱈魚在北海數量減少的趨勢已經不可扭轉。80年代北海的鱈魚捕撈量為每年30萬噸。2000年的捕撈量雖被限定為8萬噸，但實際捕撈量只達到5萬噸。換言之，北海鱈魚的捕撈量已只有20年前的1/6，因此北海大部分地區被禁止捕撈鱈魚已不可避免。
2001年年中，歐盟關閉了北海一大片海域以保護鱈魚產卵這樣的嚴格措施。2001年12月，主管歐盟各國漁業的部長們在布魯塞爾又聚會長達26小時，才完成了第二年的削減捕魚配額。在這次會議上歐盟漁業委員會幹事長Franz Fischler警告說，北大西洋漁場中一些主要魚類，諸如鱈魚和狗鱈，已經瀕臨滅絕，因而呼籲各國要以理性戰勝感情。
直至2006年10月，歐美十九個國家的科學家們就曾發出過立即全面禁止在北海、愛爾蘭海、蘇格蘭西部海域和丹麥的斯卡格拉克海峽捕撈鱈魚的建議。這個由歐洲、美國和加拿大等19個國家組成的政府間組織「國際海洋利用委員會」(ICES)在一份報告中指出，經過幾十年對鱈魚的濫捕以及缺乏對鱈魚繁殖加以保護，英國沿海地區的鱈魚正瀕臨絕種。
事實上環保主義者和漁業行業協會間一直針鋒相對。科學家們說，鱈魚一般要六年才成熟，但現實情況是大部分鱈魚都在兩歲以下、還未能繁殖后代時就已遭到捕撈，以致鱈魚的數字在過去20年裡一直處於最低數量水準。他們認為早就該禁捕，現在這麼做只是亡羊補牢而已，還遠遠不夠。但麻煩的是，在目前鱈魚數量如此少的情況下，無論採取什麼措施，都很難使鱈魚數量回升。
鳕鱼的真相（三）：真真假假五花八门的鳕鱼
鱈魚的真相(三)：真真假假五花八門的鱈魚
龍鱈、圓鱈、扁鱈、銀鱈、藍鱈、金鱈、黑鱈、狹鱈、青鱈、岩鱈、水鱈，名稱五花八門的鱈魚您吃過哪幾種？雖然真正的鱈魚已經面臨絕種的危險，可是在餐飲料理的世界裡，被叫做鱈魚(cod)的魚料理仍很多，但目前絕大部分的鱈魚都並非真正生物學分類中的鱈魚，只是一種商品名稱。
大家應該吃過或聽過鱈魚香絲這種零食，但其實鱈魚香絲並不完全是鱈魚做的，大多數的鱈魚香絲甚至沒有鱈魚的成分，「鱈魚香絲」僅僅是一個商品名稱。同樣的例子，目前市面上有許多被稱為鱈魚的商品，從進口商、大盤商、中小盤商、魚市場、超市、商店、餐廳，這些五花八門的鱈魚大部分都非真正的鱈魚，僅僅是以鱈魚為名的其它魚類。這些魚類究竟哪種才是真正的鱈魚就連大多數的廚師都分不清楚，如果把這些魚類去頭、去臟、去骨、去皮切塊或切片之後，外觀上就更難以辨別，幾乎與真正的鱈魚肉身一模一樣。
多數的鱈魚香絲沒有鱈魚的成分
在生物學的「界門綱目科屬種」分類方式中，鱈魚屬於動物界(Animalia)、脊索動物門(Chordata)、輻鰭魚綱(Actinopterygii)、鱈形目(Gadiformes)、鱈科(Gadidae)、鱈屬(Gadus)，只有鱈形目、鱈科、鱈屬的魚類才是真正的鱈魚；而且只有三個種，也就是太平洋鱈、大西洋鱈和格陵蘭鱈三種；市面上眾多的鱈魚不是同科不同屬或同目不同科，就是不屬於鱈形目的魚類。
這些與鱈魚幾乎扯不上關係的魚類，會被冠上鱈魚的名稱，是因為鱈魚瀕臨滅絕，且大西洋鱈魚漁場逐一關閉禁止捕撈後以後，市場為了尋找替代品而產生的。用其它非鱈魚類冠上鱈魚名稱這樣的標示方法，不知什麼時候開始已經成為一種約定俗成的做法，但是有些魚類如油魚因為含有人體難以消化的蠟脂並不適合食用，過量食用性導致腹瀉排油或腸胃不適。
報載香港餐飲聯業協會副主席鄭捷明透露，部分業界都不懂分辨油魚及鱈魚，「商家有時買回來賣了也不知，因全世界有不同叫法，令業界相當混淆」。他舉例指出，從印尼及馬來西亞進口的油魚都被進口商把類似鱈魚的魚標示為「X鱈魚」，令市面充斥大量「藍鱈魚」、「金鱈魚」、「圓鱈魚」「龍鱈魚」等商品。
這美味的鱈魚料理究竟是何種魚類
目前台灣餐飲業常見的鱈魚通常都以形狀來分，也就是扁鱈和圓鱈兩種，扁鱈只有一種，但被稱為圓鱈或鱈魚的魚卻有許多種。這些五花八門的鱈魚因為從業者本身開始就難以分辨，更何況是完全不懂的消費者。
鳕鱼的真相（四）：鳕鱼，真鳕，真圆鳕
鱈魚的真相(四)：鱈魚、真鱈、真圓鱈
鱈魚、真鱈、真圓鱈是台灣餐飲業與生鮮流通業通用俗稱或商品名稱。鱈魚學名Gadus，俗名大頭魚、水口、闊口魚、大頭腥、石腸魚等，是主要食用魚類之一。
鱈魚原產於從北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域。目前鱈魚主要出產國是加拿大、冰島、挪威及俄羅斯，但鱈魚已被列入瀕危魚種，撈捕量被嚴格限制。
真正的鱈魚頸下巴有一觸鬚且側線明顯，各鰭均無硬棘，完全由鰭條組成。
剛被捕獲的太平洋鱈魚。
鱈魚形態特徵為體延長，稍側扁，尾部向後漸細。頭大，口大，上頜略長於下頜，頸部有一觸鬚，兩頜及犁骨均具絨毛狀牙。體被細小圓鱗易脫落，側線明顯、背鰭3個，臀鰭2個，各鰭均無硬棘，完全由鰭條組成。頭、背及體側為灰褐色，並具不規則深褐色斑紋，腹面為灰白色。胸絡淺黃色，其他各鱔均為灰色。
鱈魚去頭去臟後的清肉
鱈魚共有三個種類，分別是大西洋鱈魚(Gadus morhua)、太平洋鱈魚 (Gadus macrocephalus)與格陵蘭鱈魚(Gadus ogac)，在個體大小、外觀和食用品質方面這三個品種均十分相似。目前台灣的進口鱈魚約有六成是去頭去臟的冷凍形式，其餘四成是去皮去骨魚切片；也因為市面上較少販售完整的整尾鱈魚，所以在辨別鱈魚時就無法以頭部特徵直接識別，有不少業者與廚房工作人員往往因為未曾見過真正的鱈魚，就會把其它以鱈魚為名的魚類當成鱈魚。
鳕鱼的真相（五）：圆鳕、白玉鳕
鱈魚的真相(五)：圓鱈、白玉鱈
圓鱈、白玉鱈是台灣餐飲業與生鮮流通業通用俗稱或商品名稱。圓鱈真正的名稱是異鱗蛇鯖，又名鱗網帶鯖，是一種蠟油魚，學名Lepidocybium flavobrunneum，中文俗稱油魚、玉梭魚、白玉豚，其魚肉常被餐飲業或零售業以圓鱈的名稱銷售。
異鱗蛇鯖英文俗稱 Escolar、Oilfish、Black Oilfish、rudderfish、white tuna，是異鱗蛇鯖屬的唯一品種，且與鱈魚不同屬，常見於各地的熱帶和溫帶海洋。
尚未切割處理的冰鮮圓鱈(異鱗蛇鯖)
去頭去臟處理切片後的圓鱈(異鱗蛇鯖)
香煎圓鱈料理異鱗蛇鯖雖然不是生存於寒帶海域，但其肉質與切片外觀都與鱈魚類似，所以會被廠商當成鱈魚販售，一般的西餐廳或中高價位的鐵板燒餐廳常可以見到異鱗蛇鯖的料理，但因為異鱗蛇鯖內含人體無法消化的蠟酯，在某些國家或地區會認為不宜食用並且禁止販售。
鳕鱼的真相（六）：龙鳕，圆鳕
鱈魚的真相(六)：龍鱈、圓鱈
龍鱈、圓鱈是台灣餐飲業與生鮮流通業通用俗稱或商品名稱。龍鱈真正的名稱是棘鱗蛇鯖，又名薔薇帶鰆，學名Ruvettus pretiosus，中文俗稱油魚、黑皮牛，是被當成龍鱈魚的魚類之一。
棘鱗蛇鯖英文俗稱 Oilfish、Escolar，是棘鱗蛇鯖屬的唯一品種，且與真正的鱈魚也不同屬。
魚港市場中的完整的龍鱈(棘鱗蛇鯖)
龍鱈(棘鱗蛇鯖)經急凍切片後的模樣
市售的包裝龍鱈(棘鱗蛇鯖)切片
棘鱗蛇鯖體形長而略側扁，背腹成弧形，外型像似帶鰆魚（Rexea solandri），但嘴和眼都較小，且有較低和稜狀的第一背鰭。另外，瞳孔能發出明亮的磷光，魚身光滑顏色暗褐，鱗片細小呈針狀，而且每行都有一行小氣孔相間。
棘鱗蛇鯖在全世界溫、熱帶海域均有分布，台灣在大溪、南方澳、東港等漁市場中也常可見到。由於棘鱗蛇鯖肉質顏色皆與鱈魚相似，所以會被當成龍鱈販售。一般棘鱗蛇鯖的魚肉呈乳白色，且質感有些類似禽肉，外皮看起來粗糙，所以細心觀察便可以辨別出來與鱈魚的不同。棘鱗蛇鯖是餐廳生魚片的主要材料，油脂多，故有油魚之稱，在超市也常常可以見到，尤其是中高價位的吃到飽餐廳最常有牠的蹤影，但因為棘鱗蛇鯖內含蠟酯，人體不但無法消化，多食非常容易導致腸胃不適，腹瀉噴油。
鳕鱼的真相（七）：无须鳕，太平洋无须鳕
鱈魚的真相(七)：無鬚鱈、太平洋無鬚鱈
無鬚鱈、太平洋無鬚鱈是台灣餐飲業與生鮮流通業通用俗稱或商品名稱。無鬚鱈(Merluccius productus)又常被稱為太平洋白魚(Pacific Whiting)。全世界有十多種無須鱈，它們的市場名為hake或whiting，但無鬚鱈與真正的鱈魚不同科也不同屬。
無鬚鱈(Merluccius productus)外觀
去頭去臟的進口無鬚鱈
進口無鬚鱈魚片多未去皮
香煎無鬚鱈魚排
無鬚鱈在生物學分類中屬於無鬚鱈科(Melanonidae)，個體不算大，平均重量在500至1000公克之間。這種魚可用海上加工拖網捕撈船捕撈加工，也可用拖網捕撈船捕撈，然後運到陸上工廠加工。大約三分之二的無鬚鱈被加工成魚漿，剩餘的三分之一各有一半被加工成去頭去髒產品和魚片。
無鬚鱈在美國部分地區以及中東和亞洲市場很受歡迎。無鬚鱈肉質很白，比真鱈等其它魚種含油量高，因而口感更豐富。無鬚鱈口因為易於烹製，適合多種烹飪方式，因此在餐飲業與食品加工業很青睞，有些鱈魚製品或零食都是由無鬚鱈魚漿製成。
鳕鱼的真相（八）：阿拉斯加鳕鱼，狭鳕
鱈魚的真相(八)：阿拉斯加鱈魚、狹鱈
阿拉斯加鱈魚、狹鱈是台灣餐飲業與生鮮流通業通用俗稱或商品名稱，英文名稱為Theragra chalcogramma、Walleye pollock或Alaska pollack。狹鱈屬於鱈形目鱈亞目鱈科狹鱈屬(Theragra)的一種，在生物學分類中與真正的鱈魚同科不同屬，又稱明太魚。
狹鱈身體呈長形，後部側扁；眼側上位，口大且呈斜形，下頜前端較上頜長，是狹鱈最大的特徵。狹鱈個體較小，肉質更白，含油量較低，最大可長至6公斤以上，但大多數商業捕撈的狹鱈小於1公斤。
阿拉斯加鱈魚(狹鱈)的外型
狹鱈為冷水性海魚；美國是狹鱈的主要生產國。阿拉斯加狹鱈是全球消費最多的一種食用魚。美國的拖網捕撈船隊在阿拉斯加海域的阿拉斯加狹鱈年捕撈量約為130萬噸，相當於北太平洋地區狹鱈總產量的三分之一。
大多數的狹鱈以拖網漁船捕撈，並在海上加工和冷凍處理。剩餘的一半由拖網漁船捕撈後，通常置於盛有冷凍海水的水櫃中保鮮，經過不超過五天的海上運輸，送抵陸上加工廠加工處理。靠近阿拉斯加半島東岸的荷蘭港(Dutch Harbor)是阿拉斯加狹鱈的主要集散地，大多數美國捕撈船在此卸貨。許多陸上狹鱈加工廠亦座落於荷蘭港沿岸。
阿拉斯加鱈魚(狹鱈)魚片與魚塊
因為狹鱈價格較低廉且供貨量穩定，目前美國漁民捕撈的大多數狹鱈被加工成魚片或是魚漿，用於生產人造蟹肉或魚排肉等產品。此外，美國出產的魚漿有高達八成以上銷往日本，因為日本是當今世界最大的魚漿市場。
阿拉斯加鱈魚漢堡
大多數阿拉斯加狹鱈片也用來製成魚排塊，這些魚塊隨後加工成為油炸魚肉製品。全世界的麥當勞(McDonald’s)和漢堡王(Burger king)等連鎖速食店均使阿拉斯加狹鱈作魚排漢堡，例如最近火紅的麥當勞雙魚堡即是。
鳕鱼的真相（九）：扁鳕，冰岛鳕鱼
鱈魚的真相(九)：扁鱈、冰島鱈魚
扁鱈、冰島鱈魚是台灣餐飲業與生鮮流通業通用俗稱或商品名稱，扁鱈真正的名稱是大比目魚(Halibut)，也稱為庸鲽魚(Hippoglossus stenolepis)或星鲽。扁鱈也是目前台灣最常見的鱈魚，只要您吃過名為冰島鱈魚的料理，就很有機會嚐過大比目魚的美味。
大比目魚生活在水深250-2000公尺的北極洋洋底，且有數個產地名稱：阿拉斯加大比目魚與格陵蘭大比目魚等。這些名字稱謂的是同一個魚類群，生長在太平洋阿拉斯加灣的叫做阿拉斯加大比目魚，生長在北大西洋格陵蘭島、冰島、法羅群島和紐芬蘭附近海域的叫做格陵蘭大比目魚。
扁鱈(大比目魚)外型
扁鱈(大比目魚)切片
扁鱈(大比目魚)雪白細緻的清肉
大比目魚是世界上最大的魚種之一，可長達2.5公尺，體重可達300公斤。其拉丁名Hippoglossus意為「海中河馬」。多數商業捕撈的大比目魚重量小於50公斤。只有雌魚才會長至較大體形，雄魚很少超過25公斤。阿拉斯加漁民稱大型大比目魚(重達40公斤以上)為「鯨」，而稱小於10公斤的小型大比目魚為「小雞」。
許多海域都生產大比目魚，但生活在寒帶洋底的大比目魚，其肉質、味道、營養與生活在其它海域中的大比目魚是截然不同的。生活在寒帶洋底的大比目魚高蛋白低脂肪，富含豐富的人類必需的各種脂肪酸，而且也是維生素D的極好來源，更為可貴的是它富含極其珍貴的Ω-3脂肪酸，美國阿拉斯加深海魚油主要提煉於此類魚中。
大比目魚自捕撈後有其特殊的加工處理方法，也就是捕撈時立即在船上進行去內臟加工和速凍，其口感和保鮮時間都比上岸後速凍的好。因為大比目魚身體呈扁平狀，所以在餐飲業界稱其為扁鱈，其商品名稱多為冰島鱈魚。在歐美，人們用西餐佐料將其製作成美味可口的海鮮西餐；在日本，人們將其製作成大快朵頤的壽司、生魚片和熏制食品。目前扁鱈在台灣的西餐、鐵板燒與餐館中都可以見到他的蹤跡，有許多具環保觀念的人士也因為鱈魚的瀕臨絕種問題而改吃綠色無污染的深海扁鱈。
由於大比目魚具有難得的保健功能和獨特的鮮美味道，因此備受歐美、日本等發達國家食客的青睞和珍愛，其厚而雪白的魚片也倍受選譽，儘管大比目魚是一種含油量較低的魚種，但其出色的質地適合於從清蒸到油炸的多種烹飪方式。
鳕鱼的真相（十）：银鳕，黑鳕，蓝鳕
鱈魚的真相(十)：銀鱈、黑鱈、藍鱈
銀鱈、黑鱈、藍鱈是台灣餐飲業與生鮮流通業通用俗稱或商品名稱，銀鱈真正的名稱是裸蓋魚(Anoplopoma fimbria)，它的英名為Sablefish ，分類上屬於鮋形目的亞目，與真正的鱈魚不同科也不同屬。
銀鱈因為在英國和加拿大也有人當它們是鱈魚的一種，稱它們為black cod或blue cod，所以在台灣當然也被當成鱈魚的一種。
以銀鱈為名上市的裸蓋魚
真空包裝冷凍進口的銀鱈(裸蓋魚)清肉
雪白細緻紋理分明的銀鱈(裸蓋魚)料理
銀鱈可長至13公斤大小，但多數商業捕撈品大小在2.2至4公斤之間。在阿拉斯加海域捕撈的銀鱈通常大於西海岸地區捕撈的銀鱈。美國是銀鱈的主要出產地，幾乎所有美國出產的銀鱈均以冷凍品形式銷售；美國可出口海上冷凍和岸上冷凍銀鱈產品。幾乎全部出口銀鱈都是去頭去臟並去骨。銀鱈因其高含油量和出眾的口味，且具有潤澤與白色成片狀的肉質，常常是各大餐館中的桌上佳餚。
鳕鱼的真相（十一）：美露鳕，南极鳕鱼，黑狗鳕，圆鳕
鱈魚的真相(十一)：美露鱈、南極鱈魚、黑狗鱈、圓鱈
美露鱈、南極鱈魚、黑狗鱈、圓鱈是台灣餐飲業與生鮮流通業通用俗稱或商品名稱。美露鱈(Mero)真正的名稱是巴塔哥尼亞齒魚(Patagonian toothfish)，屬於輻鰭魚綱、鱸形目、南極魚科，與真正的鱈魚不同目也不同科。
巴塔哥尼亞齒魚在其他國家的商品名稱另有智利海鱸(Chilean sea bass)及黑狗鱈(Black hake)、南極鱈魚(Dissostichus mawsoni)等等名稱。
美露鱈(巴塔哥尼亞齒魚)外型
美露鱈(巴塔哥尼亞齒魚)切片
美露鱈(巴塔哥尼亞齒魚)清肉
美露鱈屬於輻鰭魚綱、鱸形目、南極魚科，與真正的鱈魚不同目也不同科。主要分布在東南太平洋、西南大西洋與南極海。但因為過量濫捕，現在的美露鱈也成為一種瀕臨絕種的魚類，在大部分的海域都限制捕撈。
在高級西餐廳或鐵板燒餐廳中，最常見到美露鱈的料理，但大多數仍會冠以圓鱈的名稱販售；因為實務上商業食材上的圓鱈，只是體型為圓型之鱈魚的泛稱，藉此以區別扁鱈。
