无碱馒头,起立给证实一下

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晋南无碱馍 - 无碱馍的做法

吧

在白面发酵时,首先要掌握发酵的程度。把发酵的“叫子”,即含有酵母菌的面团和到新面中去,在夏天也只要发酵三到四个钟头,面已经充分膨胀时,即停止发酵。把生面加入到发酵的面中,最大量的生面也须控制在发酵过的面的三分之一内。把这三分之一以内的面掺到发酵过的面中,连续揉搓,反复加工,使生面与发酵面完全和匀后,稍稍停放几十分钟到个把钟头可做成馍的形状上笼蒸制,蒸出来的馍即是无铁馍。把馍制作成各种各样的动物形状,那就是著名的“晋南面塑”了。   

自然发酵的面团会有酸味,这是发酵过程中的乳酸菌带来的味道。蒸馒头时为了去掉酸味,通常都是用碱来中和。把食用碱用少量的水溶解,渐渐揣入发酵好的面团,这是一个需要经验和耐心的过程,也是馒头成败的关键环节之一。当年家里人凭着“一看,二闻,三尝,”的办法,先切下一小团揉好的面看切口上的孔洞是否大小细致均匀,再闻闻面团的味道要既不酸又不能有碱味儿;如果必要还要把面团在炉火上烤熟了亲口尝尝真实的味道。态度真是认真又严肃。现在简单了,用干酵母就能达到发酵的目的,还省去了揣碱的麻烦,但是天然酵种带来的特别的风味也因此而损失掉了。

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