【锐家厨房】成都名吃：雪豆炖蹄花，泡椒蹄花

2014年，一定要多做点菜，从新年的午饭晚饭开始。 ：）

http://www.areyoueye.com/food/201401-xdth/

 

蹄花，就是把猪蹄炖得像开花一样的酥烂。在成都，吃蹄花加冰啤酒是一种滋润的夜生活。蹄花做起来其实很简单，只要处理干净，火候到家，就可以汤色雪白，酥烂可口。冬天吃这个不但御寒，而且猪蹄的胶质美容养颜。

材料：猪蹄（前蹄比后蹄肉厚，最好是没有锯开的），雪豆（美国超市就有，干的lima bean），姜，葱，花椒，盐，蘸水（红油辣子，酱油）

1. 雪豆先用水泡过夜。
2. 猪蹄洗净，把小毛清理干净，把脚趾间的角质皮清理干净。
3. 猪脚放入锅中，加入冷水盖过猪脚，放入几片姜片和一些花椒，大火烧开至锅里煮出血沫。
4. 将猪脚捞出，用冷水冲洗掉血沫，从新放入锅中用新的冷水开始煮，水最好搞过猪脚几厘米，因为要炖几个小时，而且最好中间不要加水。
5. 锅中加入新的姜片，葱用刀拍松然后卷成一个节，放入锅中，大火烧开，盖上锅盖中火炖3+小时。
6. 猪蹄已经开始酥烂时，加入泡好的雪豆和适量的盐，炖至雪豆酥软即可。
7. 吃的时候，配上红油辣子加酱油的蘸水即可。

http://www.areyoueye.com/food/201401-pjth/

成都人民爱吃蹄花，为了市场竞争，除了传统的炖蹄花，商家们还要开发出其它口味的蹄花来满足大家的味蕾。

这个泡椒蹄花，就是把炖好的蹄花再回个锅，配上泡椒汁而成。酸辣的口味可以让觉得猪蹄比较腻味的人眉颜顿开。

材料：猪蹄2个（可以是锯开的），姜，葱，泡山椒10个，新鲜山椒5-6个，蒜，生抽酱油，醋，糖，料酒，高汤（水）

1. 猪蹄洗净，把小毛清理干净，把脚趾间的角质皮清理干净。
2. 猪脚放入锅中，加入冷水盖过猪脚，放入几片姜片和一些花椒，大火烧开至锅里煮出血沫。
3. 将猪脚捞出，用冷水冲洗掉血沫，从新放入锅中用新的冷水开始煮，水最好搞过猪脚几厘米，因为要炖几个小时，而且最好中间不要加水。
4. 锅中加入新的姜片，葱用刀拍松然后卷成一个节，放入锅中，大火烧开，盖上锅盖中火炖3+小时至猪蹄酥烂时即可捞出待用。
5. 2根葱切葱花，蒜5-6瓣切片，泡山椒和新鲜山椒切小节.
6. 炒锅烧热，加入2汤匙油，放入蒜片、泡椒、山椒和一半的葱花炒香，加入2汤匙酱油，1/2汤匙醋，1/2-1汤匙的糖，1汤匙料酒，约150毫升高汤或水，将猪蹄放入一起烧至汤汁变粘稠，加入剩下的葱花，翻匀出锅。