鮑魚之美

鮑魚，鮑參翅肚中排行第一，可見獨步天下美味之首也。

 
初識鮑魚，還是到深圳讀大學之後的事。深圳是個臨海小城，沿大鵬半島一溜兒過去全是小漁村。90年代初一段日子，夏天幾乎每個週末都在大鵬虛度。海邊的食制，當然少不了鮑魚。同行有位好友，家在大鵬水頭沙村，每逢席上有鮑魚，他是一筷子不懂，說吃怕了。

 
原來，60年代後期當他還在少年時，海邊的岩石滿是野生鮑魚，也沒有人要吃，大家肚子裏都沒有油水，誰會吃這些瘦削之物？但鮑魚殼是味中藥，叫石決明，功效清肝明目，藥材公
司要來收購的。於是，暑假裏幾個少年人長褲一脫就趕海刮鮑魚，回家來將肉去掉，殼就拿去賣錢。取出來的鮑魚肉不能浪費，就要吃掉，但這些瘦物吃下去並不舒服，好幾次拉肚子。少年的記憶讓他長大以後，對鮑魚都不感冒。

 
我倒是喜歡鮑魚，尤愛手板大的鮮鮑，加上瘦肉煲雞湯，鮮美得無以復加。亦曾試過將小鮑魚殼砸碎煲雞湯，原來也是非常可喜。

 
養殖業發達的今天，餐桌上不時會蒸上一碟鮑魚。認識一位潮州朋友，善庖。他的方法是預先調教好一碗調味汁，大概有蠔油，生抽，白糖等，將汁料淋在鮑魚上再落鍋蒸。初嘗覺得
不錯，但細想卻覺得鮑魚本來味鮮，落蠔油似有暴殄天物之嫌。

 
年前往青島，當地的清蒸鮑魚叫我耳目一新。他們的做法類似廣東人的清蒸魚，蒸好之後再灑上蔥花淋滾油加生抽，最大的保留了鮑魚的鮮美原味。青島的鮑魚來自大連，肉質特別脆，說是跟大連海域的水溫較低有關，這自是南非鮑沒法比的海水條件。
去年四月，世伯家的小朋友自北美返國，老人家開心不已。我是梅香充了小姐洗手下廚，舞了滿桌佳餚，正所謂“吾打得都睇得”。其中就有用青島方式炮製的清蒸鮑魚，叫大家耳目一新，滿堂彩。那天世伯樂開了懷，也是我最後一次為他做飯，三個多月後老人家安詳而去，長留一段記憶永恆。

 
友小群，做得一手好菜，一味鮑魚雞煲叫我欲罷不能，連煲內最後一片姜都沒放過。據說那天晚上，是她下廚以來洗碗洗得最輕松的一次。

 
美味總與記憶有關。