陳皮

陳皮，廣東人都知道，以廣東新會所產為佳。

 

許是加工程序皆在鄉間完成之故，長在城市的我，幼時竟不識陳皮何物。90年代初在香港，見生果檔老人家處理一大筐青綠顔色嬰兒拳頭大小的柑橘，在橘子表面用刀片輕輕割開三道，便將薄薄的橘皮剝開，取出果肉。果肉很便宜，十元八塊便得一大包，我說，酸酸的，有什麽好吃？！

  

隔不多時，街市裏幾乎每一果檔都高高掛起阿婆阿伯剝下來的橘子皮，一串一串，層層叠叠，密密麻麻。遇有幾個檔口相連的，橘皮陣更蔚爲壯觀，像是他們的天花板了。想來每天在這天花板下工作也不錯，看著橘皮從青綠到萎黃，從萎黃到深褐，從深褐到黑亮，當那些原本清新帶點甜酸的味道漸漸變得醇厚幽香，回頭望，日子就這樣不知不覺的過去了。

 

喜歡以陳皮入饌，貪其一道幽香，令湯水平添順喉，尤其是鮮陳腎南北杏西洋菜湯，少了這一角陳皮，硬就是失魂落魄，而酒樓宴後的一道陳皮紅豆沙，也是我的首選。

  

多年前食家唯靈於其專欄中，曾教授一味“十香醬”蒸排骨（“十香醬”是我自己改的名）。醬料的材料有陳皮（熱水泡軟），豆豉，蒜頭，指天椒，削片糖，料酒，生粉，麻油，生油…還有一種是什麽，打死也想不起來了（好像是胡椒粉，不確定）。將所有材料剁碎混合，熱鍋生油將之爆香，然後用來蒸排骨。試過，味道悠遠醇香，層次豐滿得難以形容。這個十香醬，莫說蒸排骨，相信蒸白鱔蒸雞什麽的也萬用百搭，會出彩。

 

陳皮是恩物，年久價高，傳説中的天價綠豆沙，要命的就是那一角咸豐年的陳皮。近日小群送我媽媽93年陳皮一包，我一再囑咐媽媽將它們供奉起來，每日洗手參拜，說不好哪天一不小心，發達就靠它們了。