长江三鲜的回忆: 刀鱼

几乎在河豚上市的同时，长江三鲜中的另一鲜刀鱼，也悄然上市了。

刀鱼，是一种生活在长江下游中的海淡水洄游性鱼类，分布地从崇明岛到张家港，鱼形狭长似刀，因此得名。

刀鱼最早二月即可见到，二月到清明前这大约四十天时间是最鲜美的时候。

过去，长江三鲜中，要数刀鱼产量最多，上市时间也最长，可是市头和市尾，其价格和稀罕程度那就大了去了，鱼的口味在一头一尾那也有天壤之别。最早二月初上市的刀鱼，刺软，其味鲜嫩无比，卖起来是论条卖的。到了尾市，鱼刺就变硬了，鲜味也大打折扣，卖起来是论串卖的。

刀鱼一离水就死。大的渔船一般都会带上冰块将打到的鱼即时冰冻起来，这样到岸后新鲜能卖出好价钱。刀鱼一有异味那就不能吃了。

过去，每年吃刀鱼的季节，老家就有人送到省城我家里。刀鱼捕捞也分大年和小年。大年刀鱼丰收，有时老家乡下送来的刀鱼很多，那时没冰箱储存就大部分送人。记得和妻子谈恋爱时就送过多次刀鱼到她家。这也是她说的如果以后不和我谈就没办法还的其中一样东西，呵呵（见我的博客“第一次约会”）。

逢到小年，那刀鱼就金贵了，收入少多了渔民也不开心。老家有人送来几条小的刀鱼还带着深深的歉意，好似这是他们的错。那时，我年纪虽小，但往往被乡下纯朴乡亲们的那几句质朴的歉语感动良久。

母亲清洗刀鱼的手法特别。将鲜红的鱼鳃去除后，用一根筷子从鱼口伸入鱼肚内，只轻轻用筷挑两次就能将鱼内脏全部取出，这样可保持鱼鳞鱼体完整。刀鱼不用刮鳞，因为其鱼鳞薄软鲜嫩富含脂肪。什么叫美味鲜嫩入口即化，那说的就是刀鱼肉。

可惜的是，任何一种美味都有它的不足。刀鱼虽味美，但是肉中含有无数细刺，尤其以胸腹部的一种形如菠菜籽的刺最要当心，因为其形状如立体三角卡住喉咙是很难取出的。母亲每次都要告诫我们小心这种刺，都要将此部位小心去除后才让我们动筷。如果有人说不喜此鱼，那一定是嫌刺多吃起来麻烦。一块鱼肉放进嘴里，那种刺比肉多的感觉大概不是每个人都能消受得起的。过去，每年因吃刀鱼刺卡喉咙需去医院的大有人在。所以，刀鱼是决不会出口的，因为外国人吃惯了无刺的三文鱼，对刀鱼可能只会望鱼生畏。

刀鱼的烧法有多种，可红烧可清蒸。母亲因素来不喜鱼腥味，故都是做红烧刀鱼，因清蒸腥味较大。

过去大户人家考究的做法是，花时间将刀鱼剔除那密密的鱼刺，用鱼肉做馄饨馅。

日本有一种料理叫烤秋刀鱼，做法是撒盐在鱼上用文火烤。当然，彼刀鱼非此刀鱼也。日本导演小津安二郎还在1962年拍过一部故事影片就用秋刀鱼命名叫《秋刀鱼之味》。

当年乾隆皇帝下江南，到了扬州要吃刀鱼，无奈已过清明，刀鱼骨硬如铁。结果厨师只好设法将刀鱼炒成鱼松，放在纱布袋里，熬成鲜美绝伦的刀鱼汁，为皇帝下了一碗面。尽管如此，刀鱼汁面还是深得这位皇帝老儿的赞赏。

其实，最鲜的刀鱼是在渔民的小船上。以前，渔民们出江之前，都带上煤油炉，锅铲和简单佐料，打上来的鱼现捞现烧，那才叫个鲜！ 有些讲究吃的老飱们，往往花些钱，跟着渔民随船出江打渔，品尝刚捕捞上来的刀鱼。

现在国内有几家高档饭店还提供时令的刀鱼宴，上海好像就有一家，网友心雨是土著上海人，可能会知道这家饭店在哪里。刀鱼宴虽然鲜美，但其制作技术和所需的功力，可不是一般的师傅能做的。制作过程中，最基础又是最复杂的程序在于去净刀鱼刺骨。刀鱼的皮薄嫩异常，而那些细如发丝的刺骨又大多连在这皮上，其所花费的工时可想而知。

由于刀鱼纯属野生，且品尝周期短暂，其肉质细嫩，营养丰富，味道鲜美，加之鲥鱼绝迹难觅，河豚有毒难烧，故刀鱼为长江三鲜中一息尚存的极品了。

现在国内刀鱼的市场价是3两左右的刀鱼售价在每斤4000元，一般人家是不敢问津的，产量极少也无法买到。老母亲在电话中说，已有好几年没有亲戚送刀鱼来了，就连当地的渔民们现在在每年的鱼汛季节也极少见到这种鱼了，运气好的一个季节也就打上几条而已。

在心里祈祷长江三鲜之一的刀鱼不要从此绝迹。