长江三鲜的回忆: 鲥鱼

大自然的恩赐，曾有一种美味叫鲥鱼。

提到长江三鲜, 又怎能不说说已几近绝迹的鲥鱼?

按照口感味道，经济价值和稀少程度，鲥鱼应排三鲜之首。

鲥鱼是长江三鲜中最珍贵最稀少的。如果所有江河湖海的食用鱼可以按等级来分类的话，那第一名非鲥鱼莫属。无论从口味或稀罕来说，鲥鱼属“皇冠上的那颗钻石”，或长江鱼类中的“熊猫”。

鲥鱼是长江三鲜中上市最迟的一鲜。鲥鱼，将“鲥”字拆开，顾名思义，是时令之鱼，也就每年的4-6月份可见到。

俗话说“靠山吃山靠水吃水”。靠着长江，过去的4至6月间长江边上的渔民自然就靠捕捞鲥鱼营生了。

据查，20世纪70年代，长江鲥鱼年产量曾达1000多吨。但此后由于水利建设切断了鲥鱼的产卵和索饵洄游通道，加上捕捞过度和水域环境污染，鲥鱼天然资源急剧减少，禁捕之前年产量仅500公斤左右，目前鲥鱼已被禁止捕捞。也就是说，现在市面上已买不到这种鱼了。

据百科全书上说，鲥鱼为江海洄游性鱼类。鲥鱼体长而侧扁，体被锯齿状的圆鳞。口大，全身呈银白色，被侧苍黑色。一般体長 40-50公分，体重1到1.5公斤，最大可到4公斤。生殖洄游期间停止摄食或很少摄食，平时分散栖息于中国沿海中上层，春末夏初4月～6月作溯河生殖洄游进入长江，产卵后亲鱼回归大海，幼鱼则进入支流或湖泊中索饵，秋后入海长肥，直至性成熟。鲥鱼性急，游动、摄食速度颇为迅速，常因被障碍物撞伤而脱鳞死亡。

鲥魚是咸水、淡水兩棲的魚类，故其肉质细嫩鲜美，脂肪丰富。清蒸鲥鱼是中国江浙两省的名菜。《中馈录》記其烹饪方法：“去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀，其味和，蒸之。” 袁枚的《随园食单》记载：“蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”。鲥魚素來名贵，不是大戶人家也吃不起，《冷庐杂识》 记载：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登。”《仁恕堂笔记》也说：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”

明朝以后，鲥魚已是一种贡品。吴嘉纪有《打鲥鱼》诗：“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰填箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”  其贡送鲥鱼的急迫与所花人力，堪与唐朝时快马急送荔枝进京给杨贵妃尝鲜有一比。

鲥鱼肥嫩，但细刺较多，食時要特別留神。北宋名人彭淵材平生有五恨，头一恨就是恨鲥鱼多刺，然后是，二恨金桔太酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠无香，五恨曾子固不能作诗（曾子固，北宋著名散文家）。

君子有幸口福不浅，儿时品尝过鲥鱼。小时候的吃鲥鱼季节，有父亲家乡的亲朋好友相送。送来我家的鱼的大小的演变就是鲥鱼衰亡的佐证。记事起，开始几年最多时一次送过两条大的，后来是一条小的，在无鱼可送之前的几年，送来的则是几家均分的鱼块了。

因运送路途遥远加之鱼质丰腴，故鲥鱼容易腐败。变质的鲥鱼吃起來有豆腐乳味。我现在还记得，鲥鱼季节的4-6月尤其是6月，天气已很热，那时只有靠冰块降温。从打捞上来，即使一刻不耽搁，坐上第二天一天一班的长途汽车七小时赶到省城的我家，前后历经两天时间，有时就因为天气太热而鱼已变质。烧出来的是那种豆腐乳味和豆渣的口感，那样的鱼就不能吃了。同一种食材因太鲜肥，从美味珍馐到变质丢弃也就这一天时间，往往令人扼腕叹息悔恨不已。

鲥鱼鲜美，我无法用语言将其描述出来，可能是因为那个鲜美是世上独特的，没有类比可引据，字典中也找不到对应的文字。最美味的是鱼的肚腹那块，因此处多脂肪味特丰腴，那是食客老飱动第一筷的地方。其次是鱼鳞。鲥鱼的鱼鳞是不能去除的，一是防无鳞而鱼肉鲜味流失，二是鱼鳞本来就鲜嫩可食。

据给江青做过饭的专职厨师程汝明回忆，以前在上海呆过的江青喜欢吃烤鲥鱼，但大会堂餐厅的厨师一直烤不好，因为一般的厨师没见过这种鱼。做一次不行，再做一次还不是行。后来，每次江青在大会堂吃饭要吃鲥鱼，大会堂的厨师长就只有请程汝明来做这道菜，方能使江青满意。

过去上海应该也有烧鲥鱼菜的餐厅。至于上海以前哪家餐馆经营过鲥鱼菜肴这个问题，我想，以善于烹饪刀鱼并以淮扬菜系最为闻名的，坐落在长宁区虹桥路上的白公馆作为答案，应该是没有错的。不知上海人网友心雨是否同意？

鲥鱼鲥鱼，已成为时不再来之鱼。