第一次吃肠旺面是20多年前在矿山厂新北门那个菜场里, 卖肠旺面的那家店铺每天生意兴隆, 尽管那不能叫做真正的店铺, 因为没有店门, 只有泥土堆砌的几个灶火, 三两张桌子,可是依然挡不住飧飧吃客的热情, 早餐高峰时期的队总要排上几米远, 食客手里端着碗或站,或坐,或蹲着, 哧溜声不绝于耳, 那样的气氛,不由得人不想一尝为快。尝过一次后,会让人欲罢不能。爱好这一口的人早上会早起一定要叫上一碗,吃得心满意足,抹抹嘴,满意地去上班。
尽管有人不喜欢肠子的味道, 20多年来肠旺面却兴旺着它的兴旺。 现如今贵阳的大街小巷都能见到肠旺面店, 对老食客来说, 不管有多远的路, 他们都会追着喜欢的店子去一饱口福。 也许开车要堵上半小时, 也许打车要花上20元钱(超过一碗肠旺面的钱), 而这些都不能制止他们的热情,所有的辛苦付出都在一碗面条里得到回报。 在店里, 你可以看见时尚的青年男女, 皓首苍颜的老者老妇, 也能看见背着书包的莘莘学子。 不管平时有多绅士,有多淑女, 当那碗肠旺面端到面前时, 每个人都抛却了矜持, 直到吃得心满意足。
每次回贵阳, 我是一定要去吃一碗解馋。 在这里呆久了, 日积月累又开始想念。 好在亚洲店里可以找到几乎所有的东西, 在”有条件要上,没有条件创造条件也要上” 的思想指导下, 响应毛老人家的号召”自己动手,丰衣足食”, 挽起袖子,开始做肠旺面。 肠旺面最难的是肠子处理得好,没有一点膻味。 哪怕只有一丁点味道,也会影响口感。 上网一番搜索, 掌握大概方法,剩下的就是实践。 肠子外翻后一定要除掉内壁挂着的白色脂肪, 这个工作比较细致,也是花时间较多的活, 摘除干净后我用了泸州老窖(高度白酒均可)加上柠檬汁泡上半个小时, 加盐揉搓10分钟,冲洗干净, 再加酒和白醋(不是白醋会影响成品色泽)泡上半小时, 搓洗10分钟, 如此反复3,4 次, 上锅加姜,八角煮开, 捞出洗净, 切成小段, 放到慢炖锅加姜,八角, 葱, 花椒, 桔皮低火煨上一夜, 我还试过加芹菜 和洋葱去腥, 效果也不错。
红油是必备的调料, 少了红油,肠旺面就不像肠旺面, 没有了色, 香和味也会大打折扣。 我用了韩国辣椒面, 制作韩国泡菜的那种, 红而不辣, 这样做出来的油色泽红亮, 香而不辣。 猪血和小豆腐泡都可在亚洲店里找到。 小豆腐泡在熬制的高汤里稍煮一会入味。 最接近的肠旺面的面条是这种港式全蛋云吞面, 煮熟后把豆芽扔进锅里断生连着面条捞出, 加高汤, 煮熟的血旺 和炖了一夜的肠子, 葱, 脆哨或软哨(也可不加), 花生米(可加可不加), 舀上两勺红油, 一碗家乡的肠旺面摆在眼前!
