近年来，美国甲状腺癌的发病率不断上升，根据统计数据，美国甲状腺癌的年新发现案例由1975年的十万分之4.8上升为1990年的十万分之5.5，2000年的十万分之7.6，2011年的十万分之14.7【1】。2011年的年新发现案例与1975年相比，增加206%，非常惊人，而且增加的势头仍在持续。近5年来，我的亲戚和朋友中就有多人患甲状腺癌。导致甲状腺癌发病率猛增的原因不清楚，本文只讨论一种可能性。
溴甲酸是一种食物添加剂，加在面粉里可以使发面后的面食（如面包，蛋糕，pizza，等）在烘烤后饱满，坚挺。1914年的一份专利描述了溴甲酸（KBrO3）的这种功用【2】。联合国粮农组织和世界卫生组织的一个食品添加剂联合委员会于1964年认可了低剂量溴甲酸用于面包业的安全性【3】。实验表明，溴甲酸的使用量在小于等于50毫克/公斤时，烘烤后会全部分解为溴化钾。高于此数值时，会有可以测出的残留量【4】。自1980年代开始，陆续有实验证实溴甲酸对人体和动物的危害，可以造成肾癌，甲状腺癌，等病症【5】，尤其是甲状腺癌，容易被溴甲酸诱发。由于这些危害的发现，溴甲酸被列为“2B类”，属于可疑致癌物。目前世界上很多国家，包括日本，欧盟，中国，加拿大等，禁止在面食中使用溴甲酸。可是美国FDA没有禁止，也不要求在食品成分中列出，但要求面包厂商自动停止使用。加州要求厂商标明使用溴甲酸添加剂。除了面包等食品外，溴甲酸也被广泛用于啤酒业。
另一个值得考虑的问题是溴甲酸在烘烤后产生的溴化物（溴化钾）。一般认为溴化钾是安全的。但有动物实验证明，在低剂量碘供给情况下，给大鼠服用4个星期的高剂量溴化物，就会造成甲状腺素和促甲状腺激素异常，出现甲状腺功能减退症的典型症【6】。由于碘是甲状腺素的必需成分，而溴和碘的化学性质非常相似，属于相邻的卤素元素，所以这是一个可以预期的病态结果，如果没有出现这种异常，倒是难以解释的。
应该指出，除了面包等烘烤食物可能含有溴甲酸，就是市面上出售的面粉也可能含有溴甲酸。但通常全麦面粉不含溴甲酸。现在，有些生产商也开始在普通面粉中停止添加溴甲酸（King Arthur，Gold Medal, … ），愿厂商都能停止添加溴甲酸。
参考文献：
【3】 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA，http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/en/
【4】 POTASSIUM BROMATE, http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v18je13.htm
【5】 Time- and dose-dependent development of potassium bromate-induced tumors
in male Fischer 344 rats.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9864088
in male Fischer 344 rats.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9864088
【6】 Effects of sodium bromide on the biosynthesis of thyroid hormones and brominated/iodinated
thyronines， http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2135954
thyronines， http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2135954
