吃为了活（10）探索篇：火辣的美味与知冷知热的离子通道

俺的微信里没几个有联系的人，但其中就有俺的邻居，四川人，男士种得一园青翠的菜蔬，女士做得一手火红的佳肴。昨天还吃了邻居给的丝瓜和韭菜。我发了“什么是美味”之后，就与邻居一起陪小孩学打网球了。出了一身热汗后，突然一个念头袭来，惊出了一身冷汗：俺怎么忘了辣味！这不要把邻居得罪了吗，还想不想吃人家的新鲜菜了！俺想邻居看了这篇帖子一定会说：说啥子哩，没吃过我的水煮鱼和回锅肉吗？忘了什么啦，辣，辣才是美味！

当然辣是美味，不仅四川，湖南湖北云南贵州，特别是东北朝鲜族朋友恐怕都同样认为。不谈一下辣要得罪多少人呢，俺就赶快把别的先放下，写一点辣吧。



好在相比其它味道而言，俺对辣更为熟悉。为什么呢？这不能不说说俺的工作。俺做博士后的时候，分子克隆时代尚未结束。俺的老板是表达克隆 （expression cloning）转运蛋白（transporter）的专家。他在做博士后时，最先克隆了钠偶联的葡萄糖转运蛋白。独立后，其实验室分别克隆了尿素，谷氨酸，维生素C，寡肽，柠檬酸，铁离子等等的转运蛋白和水通道9，当然最后还有俺贡献的负责吸收钙的通道。其中谷氨酸，维生素C，水通道9，铁离子转运蛋白是日本同事完成的，而尿素，寡肽，柠檬酸转运蛋白是中国同事克隆的。在俺在的时候，实验室里也有来自欧美的同事尝试过表达克隆，都没有成功。为什么日本人和中国人擅长干这个活呢？吃得了苦呗。每克隆一个新转运蛋白就常常发一篇Nature文章 （俺除外）。当俺加入的时候，铁的转运蛋白刚刚克隆。俺就顺理成章的克隆了负责吸收钙的通道。当序列分析出来后，俺在基因库里一查，当时（1998年）在哺乳动物中只有一个蛋白与其有序列同源性（约40%），这个蛋白就是VR1 （Vanilloid Receptor subtype 1），现在称为TRPV1，乃钙通透性离子通道，是辣椒素（capsaicin）的受体，也是大蒜素（allicin）的受体。有趣的是，它也被热激活，阈值为42摄氏度 （见图）。你吃辣椒，感到舌头火辣；受到火烤，你感到灼痛，都是TRPV1的功劳。对了，火和辣共用一个受体，这大概就是为什么我们常说“火辣辣的”。TRPV1是一个疼痛的受体，可是你不断的刺激它的时候，比如在享用重庆火锅时（见图），你反而有愉快的感觉：你痛得快乐，或者快乐的痛着。
 


随后就有其它同源基因被克隆出来了，TRPV2，TRPV3 都是热的受体，被激活的阈值分别为52和33摄氏度（后者也可以被樟脑激活）。它们分别让你感受到可以灼伤的温度和周围环境的温度。更有趣的是，冷的受体也是TRP （Transient Receptor Potential）大家族的成员。TRPM8在低于25摄氏度，TRPA1在低于17摄氏度时被激活；前者是薄荷醇（menthol）的受体，后者也可被芥末油激活（见图）。



扯的有点远了，再回到辣椒。辣椒对健康有益方面很多，这里只说对减肥的好处。吃了辣椒，可以刺激身体增加产热和耗氧约二十分钟，这将使你烧掉更多的卡路里。在卡路里的摄入量降低的时候，你的代谢也随之降低，运动也难以使之升高。但有人用一种没有辣味的辣椒素类似物给肥胖的病人，可使他们平均比服用安慰剂的病人每天多消耗80卡路里。这种效果与绿茶和咖啡的效果不相上下。同时，实验表明餐前服用辣椒素类似物可以降低能量的摄取 （平均每餐降74卡路里）。长期吃辣椒似乎有助减肥。俺的邻居说四川的胖子不多，辣椒也许有贡献。

为什么四川人爱吃辣椒呢？也许是四川湿热，食用辣椒使人出汗散热。东北人特别是朝鲜族同胞也许是为了产热御寒而食用辣椒，就如同饮酒。食用辣椒，再加上锻炼，会烧掉多余的脂肪，这是不是产生6-pack的诀窍呢？

最后考考各位：辣椒是蔬菜呢，还是水果呢？

（图片来源于网络，经我加上中文。图2经过修改组合）

补记：辣椒虽然有助于减肥，但效果有限。依我之见，要有一个健康苗条的身体，周福满的方法乃是根本。