苏州陆稿荐的酱汁肉

先看一张图， 让你口水滴滴！

小时候跟着妈妈从上海迁居苏州 (40年代）,小学到高中都是在苏州读完的. 如要问我对苏州印象最深的是什么? 我会毫不犹豫的回答: "苏州园林, 陆稿荐的酱汁肉."

陆稿荐的酱汁肉只此一家,誉名全国. 其特色是色泽鲜艳, 上口酥润, 香味浓郁, 皮糯肉烂, 入口即化, 肥 而不腻.

我酷爱吃酱汁肉,但由于当时经济条件的限制,妈妈准许我每年买一次尝新. 从我家到陆稿荐熟食店要走一小时, 走到熟食店附近, 就可闻到肉香香飘店外, 让我垂涎三尺.

店外早早有人排队, 要等上半个小时才能买到肉.  一般买四快, 好像一毛五分一块, 六毛钱买上四块浆汁肉.  酱汁肉两寸见方, 五花肉, 一层肥肉, 一层瘦肉, 浇上红色卤汁, 放在饭合里. 我不敢乘公共汽车, 那时没有柏油马路，汽车上下颠簸，就怕颠坏了那几块肉。 小心翼翼地捧着饭盒走路回家.  

我和妈妈一人两块, 我舍不得一次吃完, 每每留下一块第二天享用, 呵呵!

到美国之后,时时想起苏州陆稿荐的酱汁肉,  终于有一天下定决心试做一回。 我严格按照如下方法试做， 只有一处改动，我把肉切成两寸见方，而不是原稿切成3CM见方的块。另外，在美国也买不到标准的五花肉，只好将就点吧！ 

 

酱汁肉（网上狗狗 ）


材料

五花肉，红曲粉，生姜1片，八角1个，桂皮1节，葱段，黄酒1勺，冰糖适量，食盐适量

做法

1、五花肉的焯煮过程五花肉用清水洗净，切成3CM见方的块。（注：我切成2寸见方 ）

2、锅里放入足量的冷水，放入五花肉块。

3、大火烧开，烧至锅里出现浮沫，五花肉变色。

4、把五花肉快捞出，用凉水冲掉肉块表面浮沫。


【红曲米水的调配过程】

1、锅里放入500ML冷水，放入1/8汤匙红曲米粉，锅里的水里即成淡淡的红色。

2、放入生姜片、八角和桂皮，加入1勺黄酒，大火烧至水开。

3、关火，锅里的水颜色逐渐加深。（慧心提示：因为红曲米粉不溶于水，溶于乙醇，所以，加入黄酒后红曲米水会变成深红色，用来给肉上色）。



【酱汁肉的制作过程】

1、炒锅底部铺一层葱段。

2、焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上。

3、倒入调配好的红曲粉水。

4、盖好锅盖大火烧开，转中火焖制30分钟。

5、半小时后打开锅盖，加入适量冰糖，盖盖煮30分钟。（慧心提示：加入冰糖可以加快汤汁的粘稠度，使肉上色更均匀，色泽更红润，入口有点甜，但是收口甜味适中）。

6、半小时后打开锅盖，加入适量食盐。（慧心提示：食盐一定要最后放，放得太早肉质不易软烂，同时可以减少菜品的用盐量）。

7、盖盖焖煮20分钟，使肉吸收盐分入味。

8、打开锅盖，开大火用铲子搅动，使汤汁收干至浓稠即可。