烂肉酸豆角

疯狂泡菜工程十二：酸豆角。

做了很多泡菜，数酸萝卜炒肉末和酸豇豆炒肉末最好吃。 然而一山还有一山高。 四川人把新鲜豆角(豇豆)和腌过的豆角(豇豆)一起炒，酸醇开胃，清甜爽脆。 两者相补相成，口感更上一层楼。

来源：《两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 肉末
• 豆角
• 酸豆角
• 泡椒
• 剁辣椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜
• 葱

准备工作：

1. 豆角切粒。
2. 酸豆角切粒。
3. 泡椒切粒。
4. 姜去皮，切丝。
5. 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。
6. 分开葱白和葱绿，分别切粒。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香姜丝。
6. 把肉末炒熟炒散，起锅。
7. 洗干净锅。

做法：

1. 炉子开中火，放入酸豆角粒，翻炒干水分后起锅。
2. 炉子转大火，烧热锅。
3. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
4. 爆香蒜蓉，葱白粒，泡椒粒，和剁辣椒。
5. 倒入豆角粒，翻炒均匀。
6. 加少量水，把豆角粒焖至断生。
7. 再倒入准备好的酸豆角粒和肉末，也翻炒均匀。
8. 最后加入葱绿粒，用盐，糖，和胡椒粉调味。
9. 起锅。