汤：Soup、Broth还是Stock？
作者Khubilai
2011/03/25
Soup、broth和stock都可以译为汉语的‘汤’，但并不相同，在汉译英的时候可能造成混淆。
Soup包含肉（meat）、菜（vegetable）等食材（ingredient），是最终产品。可分为清汤（clear soup）和浓汤（thick soup）两种。其中clear soup按照法式习惯分为bouillon和consommé。浓汤按照浓缩材料分为：淀粉（starch）浓缩的蔬菜汤，puree；奶油（cream）浓缩的贝类（shellfish）和蔬菜汤，bisque；鸡蛋（egg）、牛油（butter）和奶油（cream）浓缩的veloute。Soup和炖菜（stew）类似，只是水分多些，区分并不严格。【Restaurant得名于一种可以恢复体力（restoring）的汤】
Broth可以看做稀的（thin）、水样的（watery）的basic soup；通常用肉熬制，是做soup、gravy卤和sauce的底料（basis），但也可以单独食用。例如，chicken broth会用整只鸡制作；烤火鸡过程中流出的肉汁也可以叫做broth。如果broth里面加了米饭（rice）、麦片（oats）或大麦（barley），就成了soup。在英国，broth一定要含有肉或鱼，再加上一些蔬菜。以前broth指带有肉或鱼的汤，但现在也可以指完全蔬菜的汤。
Stock也是一种做soup和sauce的水样底料；由骨头和碎肉长时间熬制后过滤制成，不加盐，需稀释（diluting）后食用。类似汉语的‘高汤’。Stock和broth的区别不严格，和习惯有关。可以认为broth浓缩（reduced/cooked down）后的产物是stock。也可以认为broth是加了盐的stock。Soup是broth或stock制成的最终产品。
参考资料：
http://en.wikipedia.org/wiki/Soup
http://en.wikipedia.org/wiki/Broth
http://en.wikipedia.org/wiki/Stock_%28food%29
