正宗上海馄饨,味道不要特嗲戈

2015-01-18 05:26:43

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给我悄悄话

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好久没有包馄饨了，上次趁新年长假，包了芹菜，虾仁，猪肉馄饨。超市里有馄饨皮，但是，我为了皮的口感，我自己做馄饨皮。洗、切菜，剥虾，包，煮鸡汤……我家的先生，说是上海人，馄饨喜欢吃，叫他做事，总是溜，还好，给我抓住:剥虾仁，压馄饨皮。忙了老半天，总算做了"功夫馄饨"。味道好极了。

在面包机里加三杯面粉和一杯不到水搅拌……

用压面机压皮

我用切披萨的刀切馄炖皮……

喜欢用新鲜的芹菜，把芹菜叶一起用上，芹菜包在馄炖里有一种独特的味道……

按理说，上海馄炖一般是用荠菜和青菜，但是美国的荠菜是冰冻的，又老……

用新鲜的虾拨虾仁

把肉碎、虾仁（切小粒）、芹菜加鸡蛋、盐、料酒、一点点糖、酱清………等一起搅拌。

开始包馄炖:包得整齐吗？

我还有一种包馄炖的样式：玫瑰样式，在我的另一篇博文里：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/68068/201704/25357.html

如果皮压得薄一点，可以用来包小馄炖。我的《三鲜小馄炖》的博文：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/68068/201609/1314019.html

用鸡架骨熬汤……

煮好的馄炖：馄炖皮特别有嚼劲，馅也特别香鲜，加上鸡汤。

真是好吃得不得了……

我叫它功夫馄炖。因为很花时间的……

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1565321.html

joycewu12 发表评论于 2016-09-14 10:26:27

回复 '柳浪闻莺-马路对面' 的评论 :
我有一年回去，去了光明邨吃了虾肉馄饨，啊哟，米道不要太好哦：肉，虾的咸淡正好，皮也有嚼劲。我儿子问我你早上不是吃了外婆包的馄饨吗？还吃？我说不一样的，外婆包的是荠菜馄饨。
要不是我儿子吵要吃美国生菜，和嫌店里空气不好，我还想吃点别的点心。。。

joycewu12 发表评论于 2016-09-14 09:51:49

回复 'SimbaT' 的评论 :
哇，你用了好多笔墨。谢谢夸奖。我用的是中国芹菜。

柳浪闻莺-马路对面 发表评论于 2016-09-13 23:24:35

楼主的馄饨皮实在是漂亮。小馄饨皮是要加碱的，因为水开扔下小馄饨一滚马上捞起小馄饨有嚼劲儿大馄饨皮是不需要加碱的。齐菜鲜肉大馄饨味道也是蛮好的。每次和先生回上海这是觉不能错过的。????你一个

SimbaT 发表评论于 2016-09-13 21:34:45

和绘画、摄影一样，烹调也是一门艺术，是色、香、味的组合。初入门者都要往过一个临慕阶段，干的是copycat的低级重复。等艺高一着时就开始创造性地发挥自己的特长，生产出自己的作品。餛飩有各帮派的特色，博主以自己所有的条件，利用現有器械，自己琢磨出上海大餛飩皮的制法，压出优质皮子，了不起。望能共享精确配料的 recipe，以让我辈也能品尝一番！
我曾在中国和韓国超市见到碱黄色餛飩皮，但似无碱味。下次再留心一下。

博主包的餛飩实在漂亮，每一个都一样大小，一样精美，比大阅兵好看得多啦！手艺鼎忒嘞！

又，我们一直都在自制上海菜肉或菜肉虾餛飩，一直用的是青菜。听说过芹菜肉餛飩味美，但未曾试过。不知博主用的是中国芹菜还是美国芹菜？照片上看不太准，望告。

只能看到博主的餛飩的色，可惜隔网闻不到其香，品不到其味，只好试试依样画葫芦，再慢慢体会其中妙处了！谢！
;-D

碧叶金阳 发表评论于 2016-09-13 19:45:38

超怀念以前粮店里的散发出来米的味道，买回去的面条馄饨皮都是黄黄的，煮好的面汤都是碱的味道。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
Ricer 发表评论于 2016-09-13 19:01:17
过去上海的馄饨皮和切面里好像都有放碱的。吃起来总覚得有一种特别的香味。而且经煮。但在美国华人超市里找不到有这种馄饨皮卖的。不知其他人有没有这种感觉。谢谢！你的馄饨包得很漂亮！谢谢分享！。

joycewu12 发表评论于 2016-09-13 19:16:50

回复 'Ricer' 的评论 :
美国没有卖放碱的馄饨皮。谢谢光临

joycewu12 发表评论于 2016-09-13 19:15:00

回复 'Momo_91' 的评论 :
我们现在都不吃味精。。。

joycewu12 发表评论于 2016-09-13 19:13:16

回复 '波城冬日' 的评论 :
谢谢光临

Ricer 发表评论于 2016-09-13 19:01:17

过去上海的馄饨皮和切面里好像都有放碱的。吃起来总覚得有一种特别的香味。而且经煮。但在美国华人超市里找不到有这种馄饨皮卖的。不知其他人有没有这种感觉。谢谢！你的馄饨包得很漂亮！谢谢分享！。

Momo_91 发表评论于 2016-09-13 18:45:02

这绿杨春的冷冻馄饨，除了味精的米道外，上一次当足够了。

波城冬日 发表评论于 2016-09-13 18:45:02

我冬天也喜欢用芹菜，虾仁包馄饨！问好博主！

joycewu12 发表评论于 2016-09-13 18:34:39

回复 'mudanxianzi' 的评论 :
大，小馄饨各有千秋。我等下发一个我做的小馄饨。。。

joycewu12 发表评论于 2016-09-13 18:08:03

回复 '起个笔名很难吗' 的评
因为以前在上海很多地方有卖馄饨皮，上海有很多饮食店，吃馄饨是很方便的。所以压根儿不会想到在家里做馄饨皮。
你是行家，我去年做的这馄饨皮是我做的最好的一次，里面的馅也是拌得最好一次，所以我在文学城里开了博客。
谢谢光临

mudanxianzi 发表评论于 2016-09-13 17:54:05

这是上海菜肉馄饨，不是小馄饨。小馄饨才好吃呢，薄薄的

起个笔名很难吗 发表评论于 2016-09-13 16:27:35

超市现成的馄饨皮肯定不如自家的好，为了方便运输和储存，馄饨皮做的很硬。上海人不在家里做面食，不得不去店里买馄饨皮，并不能说明馄饨皮就应该是硬的。于我多年做馄饨皮的经验来看，楼主的做的馄饨皮软硬厚度都刚刚好，不过我猜压面机和面之后，肯定还加了很多干粉，这皮子很花功夫

joycewu12 发表评论于 2016-09-13 13:36:16

回复 '碧叶金阳' 的评论 :
是的，没有时间我也会去买速冻的馄饨来吃

碧叶金阳 发表评论于 2016-09-13 13:10:50

热天吃油煎冷馄饨，配一碗虾皮紫菜汤。自己弄馄饨，饺子是好吃，放心，但实在太麻烦，还是吃吃冷冻的绿杨村荠菜馄饨吧。

joycewu12 发表评论于 2016-09-13 12:16:22

回复 '7824' 的评论 :
你朋友家弄过的不能代表我，可能他水放多了。做面条和馄饨皮的水比做面包和饼的水来得要少。
我做的馄饨皮是经过反复压，很花功夫的。皮吃到嘴里有嚼劲。。
想馄饨皮在超市里只卖￥2.00 左右，我不买花时间去做，我又吃不了多少（要减肥）

joycewu12 发表评论于 2016-09-13 12:04:32

回复 'Momo_91' 的评论 :
是的呀。所以我要么不吃，要吃就自己压馄饨皮子。

joycewu12 发表评论于 2016-09-13 12:02:22

回复 'oldpp' 的评论 :
谢谢

7824 发表评论于 2016-09-13 11:08:38

这里超市上海馄饨皮很好的。自己做反而太软，朋友家弄过，馄饨的感觉荡然无寸。看照片上那个皮子就不够光滑。再说芹菜包馄饨真心不是上海味道。虾仁呢，记得小时候招待人客，外婆是放整只的，一般日子就斩斩碎，吃点味道。

Momo_91 发表评论于 2016-09-13 10:00:42

嗲！残吐水塔塔滴。特得超市的上海馄饨皮太伐正宗了。

oldpp 发表评论于 2016-09-13 09:32:04

嗲！上海虾仁馄饨也有放整只的。记得以前虹口公园里有个饭店就是这样。

joycewu12 发表评论于 2016-09-13 07:44:12

回复 'flowerjune2' 的评论 :
时间久了，不过有一点肯定，以前我们小时候条件不好，所以不放虾仁

joycewu12 发表评论于 2016-09-13 07:37:57

回复 'Blue-Crab' 的评论 :
哈哈在国外久了，口味有点变了。再说美国的荠菜都是速冻的，又老，用新鲜的芹菜更好吃。
谢谢你光临

Blue-Crab 发表评论于 2016-09-13 07:13:32

@joycewu12 相信你的馄饨一定好吃！虽然上海饮食海纳百川，但上海本帮自成一系。你可能不是江浙沪一带的人，听你说到正宗上海，就和你开个玩笑。

flowerjune2 发表评论于 2016-09-13 07:07:27

上海正宗大馄饨很少放虾仁，如果放虾仁也要剁碎。

joycewu12 发表评论于 2016-09-13 06:42:53

回复 'Blue-Crab' 的评论 :
上海一般人做馄饨是放青菜和荠菜，但是也有芹菜的哦。在上海买馄饨皮很方便，如果我在上海，我也不会做。但是在美国，超市里的馄饨皮没有上海的好吃。只能自己做。我一年也做不了几次，因为太花时间了。不过，的确好吃。我想我的馄饨在上海开一个私房馄饨，相信很多人会来吃。

joycewu12 发表评论于 2016-09-13 06:32:47

回复 '享受生活99' 的评论 :
谢谢

joycewu12 发表评论于 2016-09-13 06:32:05

回复 '荔枝100' 的评论 :
谢谢。

荔枝100 发表评论于 2016-09-13 06:03:53

米道一定黑嗲，连馄饨皮子都是自己做！

要做手脚滴 发表评论于 2016-09-13 03:24:23

Blue-Crab 发表评论于 2016-09-13 02:17:01
上海菜肉大馄饨一般用青菜或荠菜，上海人没有自己做馄饨皮的习惯。看您那架势，您一定属于那上海馄饨北方化的反动组织。

哈哈哈，而且那句 “味道不要特嗲戈” 也是反动话，正确说法“迷道否要忒好哦”。

Blue-Crab 发表评论于 2016-09-13 02:17:01

上海菜肉大馄饨一般用青菜或荠菜，上海人没有自己做馄饨皮的习惯。看您那架势，您一定属于那上海馄饨北方化的反动组织。

享受生活99 发表评论于 2016-09-12 23:52:01

看着很香、很鲜！好吃！

joycewu12 发表评论于 2016-09-09 17:15:09

回复 'TommyZ' 的评论 :
谢谢。我自从自己做馄饨皮后，超市里的馄饨皮我再也不买了。

joycewu12 发表评论于 2016-09-09 17:12:34

回复 '天婴' 的评论 :
谢谢

TommyZ 发表评论于 2016-09-09 16:52:19

唉！厌自己没口福啊！光看着吃不着！
这手工自制的就是只“看”都能感受到好味道！！

joycewu12 发表评论于 2016-09-09 12:08:30

回复 '菲儿天地' 的评论 :
谢谢

菲儿天地 发表评论于 2016-09-09 11:49:40

太想吃了！图中间可以敲个回车键。：）

欢迎开博！

天婴发表评论于 2016-09-04 06:41:48

看着就香，自制馄饨皮太赞????

joycewu12 发表评论于 2015-01-18 18:15:01

回复 '农夫-美东' 的评论 :
皮：在面包机里加面粉水，成面团，然后用压面机压成片，再切成小片。
馅：芹菜切成小粒，加肉，虾仁，用盐，鸡蛋，油，生抽，搅拌。
汤：用鸡架熬成汤。

农夫-美东 发表评论于 2015-01-18 16:55:08

很想晓得制作过程。谢谢！

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