有点年纪的人都会记得以前秋收后买大白菜过冬的壮观情景，家家户户分上几百斤，用各种方式储存，窖存，堆存，以及渍酸菜。白菜大致有两类：青帮菜，帮多叶瘦，适合渍酸菜；山东大白菜，帮短叶厚，适合于炒、溜。
北方酸菜和南方的酸菜是不一样的。
青帮白菜
酸菜的吃法无非是炒，炖，包，涮。
白菜渍成酸菜后更耐炖，各种做法在原料准备上是切得越细越好。经典的切法是先把菜帮子片成两半再切，这样会细很多，吃起来口感更佳。
炒酸菜也叫酸菜粉，一道东北名菜，也是春饼必不可少的。
原料：猪肉切成丝，细粉烫软后用凉水过一下（以防结团），酸菜丝。
跟一般炒菜方法一样，把肉，酸菜炒熟后加入泡好的细粉，加上盐，生抽，香油就可出锅了。
酸菜炒粉
包是指用酸菜包饺子，馅里一般也放粉丝，以增加口感的滑度，可煮可蒸，就不多说了，你懂的。您要不会包饺子就直接跳过，找别的东西吃去吧。
酸菜馅儿饺子
炖菜是东北菜的精华，在天寒地冻的时候炖上一大锅，热气腾腾的，吃得暖和，营养也全。此类菜应该在北美推广，因其过程无油烟，可以最大限度地保持厨房干净。
炖菜的关键是汤的熬炖，用便宜的猪骨即可（小土豪用排骨 ，真土豪不知是否吃此菜），把第一道骨水倒掉，把骨头洗净，慢火炖至脱骨状。之后加入切好的细酸菜，快出锅时放些粗些的地瓜粉。
有人把冻豆腐，血豆腐等加入，看各人口味了。
这道菜的汤是极鲜美的，不放酸菜放别的也行，估计补钙，对孕妇，小孩子不错。
酸菜炖粉
小时候在青海时牛羊肉多，那时不懂涮羊肉，因此把最好的后臀部位用来包饺子和做丸子。记忆最深的是酸菜炖羊肉丸子。
这个是先把一大锅酸菜炖好，然后大火，把和好的羊肉馅用手挤成丸子下到锅内（用勺也行），不用煮太长时间，羊肉很好熟的。
这个汤的鲜美就没法提了，我琢磨着要是再放点鱼片就更牛了。鱼加羊是鲜嘛！
俺有一自创名汤“水煮鲜”，是开爬梯时必备，知情人先喝此汤后再吃别的，怕一转眼就没了。
酸菜涮火锅也不错。
在北美酸菜的来源主要是店买和自制。稍为大点的城市东方店里大多有酸菜卖，传统的大缸自制有些不现实，去年我写了一博客“速成东北酸菜”，有兴趣的朋友可以去看看。
速成东北酸菜 http://blog.wenxuecity.com/myblog/64608/201402/17322.html
水煮鲜 http://blog.wenxuecity.com/myblog/64608/201312/22353.html
