发面、蒸馒头技巧
同你分享。
我每次做10磅面的（用不漂白的面），做好了冻起来。过去在东北农村（牡丹江吉林省的林海雪原），老百姓没有冰箱，但冬天雪很大，蒸好的粘豆包（主要春节食品之一）、馒头等，用雪埋上，能一直保存到三月。我用两个蒸锅，做好后冻起来。5磅面做24个馒头，或者24个花卷，或者48个包子。虽然每次需要多一些时间，但和面，清理厨具，都一次，省了不少时间，对上班人士说可行。
发面最重要的是几点：
1、激活发酵粉：将发酵粉（活酵母粉）用一杯温水，一汤勺糖（酵母粉非常喜欢糖，就像老鼠爱大米）/一磅面，约摄氏60度，预发15分钟。待体积膨胀约一倍，和入面中。这个步骤，从化学上角度说，活的发酵粉，在没有激活前，是死的，就像动物界的冬眠，比如黑熊处于冬眠状态，要叫醒它得敲山，不过要小心，别让它出来反抗。因为有的时候，可能你买的酵母粉已经失效，而激不活，面也就发不起来；
2、将激活的发酵粉和入面中；
3、面发的情况要根据温度情况，2-4小时不等；
4、包子包好和馒头成型后，要等一段时间，在10-30分钟不等，根据室温而定，我一般等馒头涨起来，至少1.5倍；或者放在已开过水的蒸锅中，最小的火，5分钟，然后开大火蒸熟；
5、一般大火上气后蒸15-20分钟，然后不要出锅，火放到最小，等5分钟，再出锅，不然冷空气会使馒头迅速收缩。
1980年我放弃了在吉林大学法律的研究生学习自费出国留学。为了出国谋生，1980年夏天用了业余三个月的时间，去长春市当时的一个最好的宾馆学习厨艺，很高兴同你分享。谢谢。
赵江南（chao，chiang-nan）2015年于纽约。
曾写了一篇类此文章在：
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1360200.html
我还另有两篇拙文，内子告诉我有2万人读过。一个题目是：我实施的第一次外科手术，希望你喜欢。见：
http://bbs.wenxuecity.com/memory/642186.html
另一个是：百人宴和王八汤──我在美国挣的第一“大笔钱”
http://bbs.wenxuecity.com/memory/661612.html
