为什么反式脂肪不会完全消失？

脂肪到底是好是坏？
脂肪的好坏与其种类有关，但科学界对于不同种类脂肪的看法也并非一成不变。近日，美国FDA发布了关于食品中限制使用反式脂肪的最新决定，并被许多国内媒体解读为“美国禁止反式脂肪”。事实上，这一解读并不准确。此次FDA的公报中明确指出：“反式脂肪不会完全消失”。既然如此，美国的所谓“禁用”又是因何而起？美国普渡大学食品工程博士云无心，为我们讲述了反式脂肪的前世今生。
 

• 云无心(美国普渡大学食品工程博士，美国食品技术协会高级会员)

6月16日，美国食品和药品监督管理局（FDA）发布了关于部分氢化油（PHO）和反式脂肪使用限制的最后决定。这一公告被许多媒体解读为“美国禁止反式脂肪”，并由此质问道：“中国呢？”

实际上，这一解读并不准确。FDA的决定是取消部分氢化油的GRAS资格，并给予食品企业三年的时间，此后未经FDA批准，食品中不得使用部分氢化油。GRAS是“普遍认为安全（Generally Recognized As Safe）”的缩写，表示FDA对食品成分安全性的确认。FDA的公报明确指出，这一决定是“减少加工食品中的反式脂肪”，但是“反式脂肪不会完全消失”。

反式脂肪与部分氢化油是什么关系？为什么FDA说“反式脂肪不会完全消失”？它是如何被批准使用，又是如何被“禁用”的呢？让我们从头说起。

氢化油的诞生源于需求

1902年，德国化学家威廉·诺曼发现，可以用催化剂把液态的植物油加氢变成固体，这就是氢化植物油的技术。他申请了专利，并且开始产业化。几年之后，年产量达到了几千吨。

也就是说，威廉·诺曼根本没有对他生产的氢化植物油做过“安全评估”，也没有监管部门进行“安全审查”——在那个时代，世界各国都还没有开始对食品进行监管。跟历史上出现的其他食品新技术一样，他觉得可以生产，就开始生产了。消费者觉得可以吃，也就买来吃了。

差不多与此同时代，美国开始进口大豆作为蛋白质来源。而大豆油作为大豆加工的副产物，没有那么多用处——液体状态的植物油，不符合他们的烹饪习惯。另一方面，美国黄油又紧缺，于是从植物油氢化得到的固体油就迎来了春天。廉价易得成了它最具吸引力的特质，而且人们还相信：来自于植物的油，总是比真正的黄油要健康一些。它是否安全，并没有人关心——那时候，FDA都还没有正式出现。FDA的前身——美国农业部下属化学局，当时也还没有获得足够的权力来监管食品。

美国人民就这么吃了几十年的氢化植物油，而且消费量逐渐上升。在FDA开始制定食品添加剂名单的时候，给了氢化植物油GRAS的豁免，因此它不需要FDA事先许可就能使用。显然，氢化植物油获得GRAS资格，并不是经过FDA的安全审核，而是基于“长期的安全使用”之经验——对于美国人来说，几十年的使用历史就被认为是挺长的了。

反式脂肪的危害发现史

1956年，著名医学期刊《柳叶刀》发表了一篇报道，称氢化植物油会导致人体内的胆固醇升高，而该刊编辑评论更指出氢化植物油可能导致冠心病。不过，这一说法没有明确的科学数据支持，也就一直没有引起重视。

直到20世纪90年代，氢化油中的“反式脂肪”才引起人们的关注。植物油中的不饱和脂肪在加氢过程中，会有一部分从原来的“顺式结构”转化为“反式结构”。这些反式结构如果最后没有被加上氢原子变得饱和，就会保留下来成为“反式脂肪”。它与顺式脂肪的分子组成相同，但空间构型不同，在人体内会有不同的代谢方式。

1997年，《新英格兰医学杂志》发表了哈佛医学院等机构进行的“护士健康研究”，结论是“日常饮食中来自反式脂肪的热量，在总热量中的比例上升两个百分点（大致相当于4克），冠心病的发生率增加一倍左右”。类似的研究还有不少，不过宣称的危害没有那么显著，比如有的研究结论是，上述同样条件下冠心病发生率增加大约6.5%。

2006年，有一篇论文对这类研究进行了“荟萃分析”，也就是把所有这些研究的结果汇总在一起进行分析，结论同样是：“来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升2个百分点，会显著增加冠心病的风险”，不过发病率增加值变成了23%。由于“荟萃分析”所涵盖的数据更多，所以这个23%的风险增加几率得到了更多认同。后来的很多文献，也采用了这一数字来衡量反式脂肪的危害。

23%的风险增加（注意不是23%的可能得病），说大不大，说小也不小。比如中国每年因为冠心病而死亡的人数有一百多万，如果全国人民都每天吃4克反式脂肪，这个数字会变成123万。基于这样的风险，世界卫生组织推荐：人体每天摄入的反式脂肪贡献的热量不超过总热量的1%，即大约2克。他们认为，这个量的反式脂肪，所带来的风险增加可以接受。

各国采取措施控制反式脂肪

反式脂肪对于人体没有营养价值，在食品中的使用完全是改善加工性能。在这样的背景下，“风险——利益”权衡的结果，就是它应该被淘汰。尤其是后来还有许多研究，探究反式脂肪对于健康的其他不利影响。虽然科学证据还谈不上充分，但对于危害而言，“可能有害”也可以作为公共决策的理由。

但是在欧美国家，氢化植物油的使用太广泛了。离开了它，很多加工食品将会难以生产，而它的危害也不是那么巨大，监管机构也就只是通过各种法规来促进食品行业逐渐减少它的使用，而并没有一禁了之。

比如，美国1999年强制在营养标签中标示反式脂肪的含量；2006年又增补为在传统食品及膳食补充剂的营养标签中也要标示反式脂肪的含量。不过这一规定是针对加工食品的，对于餐饮业就没有影响。于是，美国一些地区又实施了更严格的规定，比如纽约市从2008年起就禁止了餐饮行业出售含反式脂肪的食品。

其他国家对反式脂肪也没有完全禁止，一般的原则都是“可以用，但须标明含量”，只是标注的阈值不尽相同。比如丹麦规定，食用油中的反式脂肪不能超过2%；中国规定每100克食品中反式脂肪不超过0.3克时可以标注为零；而美国的规定则是，每份食物中的含量不超过0.5克时可以标注为零。美国所谓的“一份食品”是一个习惯上的概念，对于不同的食品并不相同，比如240毫升牛奶是一份，3盎司（84克左右）肉也是一份，而植物油一份则只有14克。一个人每天需要吃多份食物，这样，多份反式脂肪标注为“0”的食物也可能导致总摄入量超过2克。FDA的这个规定也因此饱受批评，被许多人认为定得过高，而加拿大的相应阈值只有0.2克。

标注规定促进了食品行业改进技术，减少以至消除氢化油的使用，或者改变生产工艺、降低反式脂肪在氢化油中的含量。比如，用棕榈油等熔点高的油代替氢化植物油，或者一些经过基因改造的油料作物，也能生产出加工性能接近氢化油但是不含反式脂肪的产品。

FDA的最新决定是“进一步”举措

美国人摄入的反式脂肪有了显著下降，但依然还是不低。2013年底，美国FDA发布消息，宣称将进一步采取措施降低加工食品中的反式脂肪含量。随后，他们发布了一个“取消部分氢化油脂GRAS资格”征求意见稿。

2015年6月16日，这份意见稿成为最后决定正式发布。此后，部分氢化植物油就将作为食品添加剂管理，要得到FDA的预先批准才可以使用。因为部分氢化植物油是反式脂肪的主要来源，这个规定的改变，将进一步促使食品行业减少以至消除部分氢化油的使用，从而降低美国人的反式脂肪摄入量。

从发明到今天，反式脂肪走过了一百余年的历史。随着人们对健康的关注和安全评估水平的提高，它的危害终于为人所知。在“风险——收益”的权衡中，人们也越来越重视它的风险。随着食品技术的进步，它存在的价值也越来越低。FDA的决定，目标是除了食品中的天然存在和食品加工中不可避免的出现，“主动使用的反式脂肪”将退出历史舞台。

为什么反式脂肪不会完全消失？

反式脂肪在食品中的主要来源是加工食品（不完全氢化植物油、植物油精炼过程、高温长时间烹饪），其中部分氢化油是“臭名昭著”的反式脂肪来源。

植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能。在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。不过，针对具体产品，反式脂肪的含量也跟氢化工艺和加氢程度有关，如果所有的双键都加上氢也就没有反式脂肪了，改良加氢工艺也能大大降低反式脂肪的产生。

除了加工食品，在受人们追捧的“天然食品”中，比如牛羊奶与肉中，会有天然存在的反式脂肪。不过，这些“天然反式脂肪”跟氢化植物油中的化学结构式并不相同，其对于健康的影响是否与“人造反式脂肪”相同，还缺乏足够科研证据去判断。同时，牛羊肉或奶虽然含有反式脂肪，但依然是比较优质的食物，不应该因为其中的反式脂肪因噎废食。

此外，为了提高植物油的稳定性、感官指标和工艺性能，植物油需要进行精炼。在精炼过程中，也可能会有微量的反式脂肪产生。这种来源，属于“食品加工中不可避免的产生”，因此不属于FDA说的“主动添加”。

根据世界卫生组织（WHO）的推荐，我们应该尽量减少反式脂肪的摄入，但不必要去追求“完全没有”。而从食品的天然属性和加工过程来看，“完全没有”反式脂肪也是不现实的。

中国人吃了多少反式脂肪？

2012年，中国食品安全风险评估中心发布了一份《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》。结果显示，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪所提供的能量占膳食总能量的0.16％，城市居民为0.25%。即使在北京、广州这样的大城市，97%的居民其反式脂肪供能比（编者注：即反式脂肪所提供的能量占膳食总能量的比例）也不超过0.72％，低于世界卫生组织建议的1％限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。

氢化油主要用于加工食品，比如烘培食品、代可可脂巧克力、植脂末等，而在多数中国人的食谱中，这些食品的比例并不大。植物油中反式脂肪的含量虽然低，但是中国的消耗量比较大，对反式脂肪的贡献也因此反而比较大。不过，这些都加起来，总量也并不算多。

值得注意的是，虽然反式脂肪的摄入总量低于推荐标准，但从北京、广州各年龄组反式脂肪供能比平均值来看，低年龄组的反式脂肪摄入水平较高。3～6岁年龄组的反式脂肪的供能比最高，达到了0.34%；平均摄入量最高的是13～17岁年龄组人群，为0.61
克/天。这意味着，针对年轻一代的城市居民的反式脂肪风险仍然存在。

饱和脂肪更值得警惕

反式脂肪不是洪水猛兽，但是它对人体健康也没什么积极作用，摄入过多不利心血管健康。所以，尽量减少它的使用是积极稳妥的态度，也应该作为食品行业的努力方向。

同时，标榜零反式脂肪的食品也不代表着健康。烘焙等行业中需要熔点高的油脂，“没有反式脂肪”就意味着可能使用了其他饱和度高的油脂来代替，比如棕榈油、动物油、完全氢化油等。这些饱和脂肪，在增加高胆固醇、高血脂等心血管风险因素上的“能力”，跟反式脂肪只是五十步与一百步的关系。

如果一对一“单挑”，饱和脂肪当然没有反式脂肪那么“恶劣”，但以中国人的饮食结构而言，二者完全不在同一数量级。换句话说，饱和脂肪是“大部队”，反式脂肪不过是“小团伙”。比起破坏力来，饱和脂肪要更大。

《中国居民营养膳食指南》推荐将来自饱和脂肪的热量限制到7%以下，相当于每天十几克。但以中国人的饮食习惯而言，很多人会超量。比如，二两五花肉就有近20克脂肪，即使看上去似乎没多少肥肉的瘦肉、排骨，其中也有相当含量的饱和脂肪，更不用说还有各种糕点、零食、油炸食品了。

（ZT）

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