分享豆花制作心得，豆花米线

Usagi问我如何做豆花，上周本来就要为她做一次，想拍一些图片，同她详细说说过程，再重点讲解几个关键，可是一忙起来就把这事落下了。今天终于把这件事做完了，想想可能还有人也可能遇上过同样的问题，所以贴上来。很对不起的是，因为今天一堆事，有几张图片也拍糊弄，所以我的图片还是非常的有限，我重点还是放在分享我的心得上吧。

首先先简单直接分析一下可能导致豆花失败的原因：

1，豆浆浓度太低

从理论上说需要豆浆中的蛋白质含量为36%～40%，咱们自己在家如何度量浓度，只有依靠自己的实践经验了。我现在认为最好的比例：豆子：水=1：3，可能你会觉得这个浓度高了一点，可以把比例提高到豆子：水=3：10，但是再低就不是太好了。

2，在豆花凝固的过程中没有得到很好的静置，当豆花在凝固的时候需要很好的静置，如果不停的搅动和搬到都会导致失败。

3，凝固剂的选择，凝固剂用量的多少

我以前曾经同大家一起讨论过这个问题，也简单比较过几种不同的凝固剂，如果大家有兴趣可以参看我的旧帖。关于豆花的更多介绍请点击这儿我自己认为做豆花最好用的还是葡萄糖酸内酯，关于用量的多少，我这次用了1.5杯干豆子，泡好以后加入了4.5杯水一起打成豆浆，最后过滤煮开以后，均匀分成两碗，每一碗加入1/4小勺或半小勺葡萄糖酸内酯，加入1/4小勺的比较软，不过对于豆腐脑也行，加入1/2小勺很紧砸，做豆花鱼，豆花饭，豆花面等很好。

还有一个可能会影响品质的细节，如果你用葡萄糖酸内酯做凝固剂，煮沸后的豆浆最好不要马上就用，把刚刚煮沸的热豆浆放凉三到五分钟后，再倒入碗中，如果你将刚刚煮沸的热豆浆直接倒入碗中，那样可能会导致有点酸，不过更不能放置太久，豆浆凉了就凝集不上了。

还有一个问题，大家的葡萄酸内酯大多数都是从国内买的，在美国哪儿能买到呢？我看见以前有人也问过这个问题，网友Acura_MDX曾回复过，下面链接里你能找到：
http://www.888estore.com/estore/eListDetail.jsp?prdtid=318

我绝对不是做广告，只想帮助大家能比较方便买到葡萄糖酸内酯。

具体的操作过程：



1，将1.5杯干黄豆用清水浸泡几个小时至完全发胀，把浸泡的水倒掉，加入4.5杯子清水，然后分成两批打成液体。

2，打成液体以后，把它用纱布过滤掉渣滓，就得到了生豆浆。生的豆浆有一股生豆子的味道，必须加热煮沸以后，才能得到甘甜无异味好喝的豆浆。在煮豆浆的过程中一定要用一个厚底的锅，小火，勤搅拌，因为豆浆中蛋白质含量比较高，容易沾锅煮糊。还有人建议用电高压锅，说用那个不会溢出来，也不会煮糊，不过我的电高压锅送人了，我没有试过，有条件的可以试试看。

另外，前段时间大家在讨论如何迅速过滤豆渣，有兴趣的可以看看那个帖子的跟贴，相信能找到适合你的方法：
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1158808.html




3，豆浆煮好以后关火，让它降温三到五分钟，这时候正好干另一件事情，把葡萄糖内酸酯 放入碗底，加入一小勺豆浆，把它们混合均匀至，葡萄糖内酸酯完全溶解，这时候将热豆浆倒入其中，需要注意的是倒入豆浆以后一定要让它静置，不要搅动或尽量不要移动。



4，大概两个个小时候完全冷却以后，大功告成。



我这一罗嗦，大家估计都要饿了，那就请你们吃一碗豆花米线吧。

豆花米线的做法：

原料：米线，豆花，冬菜，辣酱，甜酱油，普通酱油，韭菜，捣碎和炒香的花生和芝麻，辣椒油，蒜姜汁

制作方法：

1，先将米粉煮熟，然后过冰水，盛入碗中。

2，豆花用盐水煮过，盖在米粉上。

3，加入甜酱油，普通酱油，辣酱，蒜姜汁，冬菜，韭菜，花生，芝麻和辣椒油



家里没有辣酱，看了红帽姐姐的帖子受到了启发，我就用黄酱，辣椒粉，糖，高汤自己自制了这个辣酱，自我感觉不错。



这是 拌开以后的模样，呵呵