这次在福建驻京办吃了佛跳墙,相当美味。吃了一份，又来了一份，竟然吃饱了。真是一菜顶百菜，哈。里面的鱼翅是鳐鱼翅，是传统鱼翅的替代品。
佛跳墙之菜名由来
福 州传统名菜、居闽菜之冠，为福州聚春园菜馆厨师郑春发所创，距今已有110多年的历史，为中国名菜。“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，故名“佛跳 墙”。该菜用料考究，刀法精致，烹制程序严格。选用鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋、羊肘、干贝、鲍鱼、鸽蛋等30多种主要原料，经过分别处理，配以香 菇、冬笋、香葱、姜片、冰糖、茴香、桂皮、料酒等多种佐料，放进盛过绍兴酒的酒坛中，坛口用纸密封，再用盖子盖紧，用旺火烧沸后，改用文火慢煨。由于几十 种原料、配料煨在一起，既有共同的荤味，又保持原料各自的特色，香味浓郁，嫩软鲜美，荤而不腻，又具有补气养血，温肺润肠，治虚寒等功效。
据专业人士介绍，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。
从 “坛烧八宝”到“福寿全”，是郑春发为应付官场之需要。“福寿全”这样的名称比较适合于官场。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。一说，此菜 在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启 荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不 顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多。
福州口音，“福寿全”与“佛跳墙”，其实发音非常相近。
佛跳墙之历史典故
佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。如此美味佳肴，何以叫“佛跳墙”？以下为民间流传和学者研究的多种典故。在福州民间有三种传说：
其 一是：据传清朝同治末年（1876年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉 和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜 越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之， “福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。
其二是：福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。 传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐 竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍兴酒坛里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的 “佛跳墙”的来头了。
其三是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”
佛跳墙之辉煌
一 百多年过去了，经过几代名厨的改进，如今的佛跳墙主料精选“鱼翅、鲍鱼、刺参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍等，把天上跑 的、水里游的、山上长的山珍海味都包括在内，配以多种调料及家养老母鸡、家养黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、排骨、瑶柱等几十种原料精心煨制而成，多次做为国宴 的主菜，接待国内外贵宾，原国家主席李先念、柬埔寨国家元首西哈努克亲王和前美国总统里根等，一九九九年全球五百强工商界巨子比尔盖茨到中国第一天品尝的 第一道中华名肴就是“佛跳墙”。一九九零年佛跳墙荣获国家商业部优质产品最高奖—金鼎奖。二零零二年“佛跳墙”在第十二届全国厨艺节中荣获宴席最高奖—— 中华名宴。
佛跳墙之菜品特色
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓 郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味；同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一 碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。
- 这个菜自己家也能做。这是网上介绍的方法。我正在准备材料，试一试。
- 先把姜片铺在罐底。
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然后铺上冬笋片。
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依次铺上香菇。
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再放入熟鸡肉。
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同时放入虾肉。
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放入瑶柱。
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再放入鹌鹑蛋。
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然后放入广肚。
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铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。
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最上面放上一只小鲍鱼。
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把一半花雕酒舀入罐内。
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炒勺上火注入上汤。
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倒入另一半花雕酒煮开。
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用少许盐调味。
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再撒入少许胡椒粉。
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把汤舀入罐内。
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盖好罐的盖子。
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用保鲜膜把罐子包上。
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要把罐子密封的严谨一些。
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把密封好的罐子放入笼中。
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盖好锅盖，用中火蒸两小时。
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蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。
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在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。
小窍门：
佛跳墙特点；汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富。温馨提示；
1、鱼翅是鳐鱼翅，是传统鱼翅的替代品。
2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如；鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋（或鸽蛋）、香菇（羊肚菌）、冬笋、猪前肘等。
3、此菜，过去是使用酒坛加绍酒来焖制的，一坛有十几斤，供十几位同享，现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行，“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。编辑转帖
