食材：鸡腿（连着臀部）六只；
辅料：精盐120克、花椒、小茴香、八角、肉桂，合计13克、葱3根、姜6片、料酒1调羹、八角麻油50克、冰冻水1杯；
做法：
1、鸡腿洗净，厨纸吸干备用；
2、制作腌料：90克盐伴花椒、小茴香、八角和肉桂置于炒锅，旺火炒制，精盐热烫呈微黄后备用；
3、腌料均匀涂抹鸡腿内外侧后，置鸡腿于容器，上压重物，腌一至两天，隔12小时翻动一次；
4、洗净腌好的鸡腿，将花椒、小茴香等收集起来装入不锈钢料球，扣紧备用；
5、葱花姜片油锅爆炒至起香，放入冷水后置放鸡腿、30克盐和香料球；水略漫过鸡腿，切记；
6、旺火烧沸立即浇入半杯冰水，盖盖关火，原位静置30分钟；
7、捞出鸡腿，待鸡汤冷却至30度后再度放入；旺火续煮至沸腾后再浇冰水半杯；再盖盖静置原位15分钟。
8、将“水包皮”的鸡腿捞出沥干，内外侧刷上八角麻油，冷却后白切装盘即可。
微信菜谱 － by 莊 Angela
白斬雞做法：
1. 准备一个锅，锅里烧水，水量要多一些，最少能没过一只雞。水沸后放葱和姜
2. 将雞放入，放料酒，（拿著雞頭，提起，倒出鸡肚里面的水，再重新放入锅中），再拿起來，如是七上拿起，八放下，讓雞均勻熱透後，放進鍋裏
3. 蓋上鍋蓋，把火關到最小，最小，（千萬不能讓水滾開）
4. 在水中浸三十分鐘左右，（要看雞的大小，決定時間）打開蓋子，用筷子插一下雞腿多肉部份，把筷子拿出來，沒有血水出來，證明雞已經熟了，如果有血水出來，那就再浸二三分鐘，靈活調度吧
5. 如果當天吃，把雞放涼，（最好放冰水浸泡一下）就可以斬件，如果不是當天吃，可以趁熱在雞身裡裡外外塗摩鹽巴，雞放涼後放入冰箱，第二天斬件
6. 用姜蓉吃白斬雞是靈魂
姜蓉做法
把姜拍爛剁碎，放一些胡椒粉，沙姜粉（這些調味料，隨個人喜好，也可以不放）給足夠份量的鹽放在磁碗裡撈勻，把食用油放鍋裏燒開，然後把燙滾的油倒進去姜蓉裡撈勻，放涼了以後，放一些青蔥花（切碎的蔥）撈勻就可以拌白斬雞吃了
