对法国作家马塞尔•普鲁斯特来说，一块小小的玛德琳蛋糕（Madeleine Cake，又名贝壳蛋糕），可能是他心中永不褪色的记忆。可能对我来说，小时候的跳跳糖、果丹皮和酸辣粉，也有同样的功效，能让我立马回到拿着零花钱在学校门口买零食的时光？
在100年前出版的《追忆逝水年华》第一卷里，普鲁斯特将味觉的“时间旅行”上升到了某种不朽的高度。在这部小说里，一块小小的蛋糕触动了主人公的 味蕾，让他开始努力找回失去的时光。想必很多人听过这个著名的桥段，我也曾经认为，是这块蛋糕的味道，让主人公将儿时的记忆生动地复现出来。
但其实在小说里，著名的“普鲁斯特时刻”并没有如此立竿见影的作用。
原著中，小说主人公一边品尝玛德琳蛋糕，一边饮茶，汹涌的回忆并没有立刻涌上心头，而是“一种舒坦的快感传遍全身，我感到超尘脱俗，却不知出自何 因”，在那个时刻，“荣辱得失都清淡如水，背时遭劫亦无甚大碍，所谓人生短促，不过是一时幻觉”。他并不知道这种感受是怎么来的，而随后喝下的每一口茶， 都让他觉得，这种神奇的功效正在慢慢消失——“我喝第二口时感觉比第一口要淡薄，第三口比第二口更微乎其微”（摘自译林出版社李恒基译版） 。
普鲁斯特与配茶吃的玛德琳蛋糕蛋糕。图片来源：Tumblr
后来，他才认真思考了这个瞬间，并认为这一口蛋糕一定触动了某段回忆，但这种回忆却是潜在的、不可捉摸的，这让他感到有些绝望。沉吟良久，他方才回 忆起一个片段，“那点心的滋味就是我在贡布雷时某一个星期天早晨吃到过的‘小玛德莱娜’的滋味，我到莱奥妮姨妈的房内去请安，她把一块‘小玛德莱娜’放到 不知是茶叶泡的还是椴花泡的茶水中去浸过之后送给我吃……”在这块蛋糕让记忆汹涌而出之前，主人公的确在脑海中搜索了许久。
最近的一些有关于记忆的科学发现，从好几个方向证实了普鲁斯特的这段描写。英国的心理学家查尔斯•费尼霍（Charles Fernyhough）在他的新书《光碎片》（Pieces of Light）中说，科学家们常常把味觉和嗅觉的记忆相提并论，并用一个词“olfactory”来提及，因为从实践上讲，它们通常是一回事儿。舌头只能尝 出酸甜苦咸鲜这五味，我们感受到的“味”，很大部分是嗅觉带来的。不信，你可以捏着鼻子，嚼一嚼那些有味道的东西，再放开鼻子体会一下不同。如果差异没有 惊人的话，那你肯定不是在嚼什么有意思的东西。
就像普鲁斯特描述的那样，嗅味的记忆在情感上给人的冲击，比其内容本身要强很多。布朗大学的心理学家雷切尔•赫兹（Rachel Herz）曾经做过一个实验，分别给实验对象一部影片、一段声音和一种气味，然后询问他们看、听、闻过之后，记起来的具体内容，并用各种尺度给这些记忆打 分。他发现，嗅觉激发的记忆，更情绪化、更能唤起共鸣，而在生动性和具体情节上则稍逊。
科学实验同样也证实，嗅觉/味觉记忆能把我们带回更小的时候。通过语言提示而唤起的记忆，大多是在11-25岁期间所形成，而嗅觉/味觉，则能将人们带回到6-10岁的童年时光。 “味道”和事物之间建立起的第一联系，要比任何后续联系更为有力、也更为持久。
嗅觉/味觉的记忆如此持久的另一个原因，是因为我们通常感受到的“味道”，是好几种不同味道的混合，这种组合一般来讲非常特别、也不太容易再现。比 如，我爷爷奶奶在小县城的房间里，就弥漫着一种混合了好多种东西的气味：洗衣粉味儿、厕所清洁剂味儿、阳台上花盆里的土味儿、衣柜的樟脑味儿，还有时不时 从锅里飘出的饭菜香。在我的生命历程中，一个颜色可能会与许多东西发生联系，新的记忆不断占据旧记忆的位置，但是少年时候，常去的街边小面馆里面混杂着辣 椒油和抹布的那种味儿，却是如此独一无二，让我闻到的时候，只能想起那个窄小的面馆，和端上来的豌豆杂酱面。
气味和味道能唤醒记忆，正是因为它们难以重现
关于食物的记忆如此之强大，我不知道是否是因为人们“想象”味觉/嗅觉的能力有限。我可以轻易地记起在江北机场旁的农家乐吃到的水煮鱼，耳边能回响 起辣油浇在干辣椒上滋滋的声响，但除非真的让我闻到，不然我根本没有办法“想起”那盘水煮鱼的味道：辣味、麻味和香味完美地融合在生菜油浇下来的菜汤中， 那种味道配合着鲶鱼柔顺的口感，独一无二。我却无法像复现视觉或者听觉记忆一样，在脑海中勾勒味觉/嗅觉的体验。脑海中关于“味”的记忆，本身就是非常模 糊的，在这一点上，我应该并不是特例。当我们尝到、或者闻到过去的东西，我们可以重新拾起这种感觉，但这种体验，无法被大脑直接保存并重塑。味觉/嗅觉能 够如此鲜活地再现丢失已久的记忆，说明这种记忆很强大——但同时也是因为嗅觉/味觉记忆在平日里并不能重塑，所以再现之后，才会给人带来如此强的冲击。
那么，普鲁斯特是对的。嗅觉/味觉能够唤起我们和久远时光之间的情感联系，但并不能直接提供回忆的内容。实验心 理学也证实，记忆也不仅仅是图像、声音、气味和味觉在意识里的重现那么简单。每一次记起过去的东西，大脑都对记忆做出了一次小小的篡改，就像在脑内进行的 一次传话游戏一样，很有可能你现在记起的一段故事或者一幅图像，和原来发生的真实情况，有着显著的不同。而且，你对记忆的确信程度，和记忆的准确程度，完 全不成比例。有人研究过目击者的证词，发现最是斩钉截铁地认为自己没记错的人，反而是最有可能犯错的，但很可惜，也最可能被人们相信。
蜜饯冰糕跳跳糖，也没能唤起童年回忆——因为我已经变了
最近，我试图制造我自己的“普鲁斯特时刻”（那时候我还没开始了解关于食物味道的这些科学研究），决定买一些儿时的“经典零食”，来一场怀旧之旅。 在我上小学的90年代中后期，那时候的零食跟现在简直是两个世界。各种人造的香精制成的果汁和冰棍，酸甜都很鲜明的蜜饯，还有放了大量味精的膨化食品。我 们现在吃进口巧克力和丹麦曲奇、原味或者烧烤味的薯片、低脂无糖酸奶、鲜奶油起士蛋糕，而那时候则是黄油蛋糕和代可可脂的巧克力，或者放了大量辣椒和香 料、难以分辨本味的面筋制品（对，我说的就是辣条），风格简单粗暴。现在来吃着过去的食物，如同昨日重现，又恍若隔世一般。食物真的能带我们穿越时光么？
昨日重现的工作，看起来容器，做起来困难。现在工业生产食物的配方和过去不一样：人工合成的“水果味”的配方已经改变了，饼干上神秘的“巧克力味涂 层”已经被真正的巧克力代替。但即使考虑到这点，小时候让我吃完之后还吸吸指头的虾条，却没有给我一点儿“激起回忆”的感觉，这让我很惊讶。至于无花果和 华华丹，比味道本身更能唤起记忆的，是万年不变的包装。街边用黑色的转炉手工摇出来的爆米花，也没有让人激动地感觉“昨日重现”：没什么味道，比现在电影 院里沾满了焦糖的爆米花差多了。
90年代风格的学校小卖部零食。图片来源：新华网我才意识到，我们曾经吃过的东西，味道都非常单薄：只能称之为“可吃的食物”，既不是好的食物也不是非常可吃。同时我也意识到，儿时吃过的那些经过 重重加工的食物，在我的脑海中形成了一个与真实世界平行的味觉空间。麻辣烤鸡味的干脆面，尝起来既不麻辣，也跟烤鸡没关；小时候几近着迷的“奇多”，现在 来吃也不过是满手的味精；草莓味儿的冰淇淋那种特殊的味道，没人能把它和真正的草莓联系起来。廉价的零食充满了直来直去的刺激，不外乎糖的甜、油的香，让 放学时候腹中空空的我们感觉宽慰。
走上街头，也不难看到怀旧的小吃摆上台面，但我已经不报什么期望了。这次，我去找了一个画糖画儿的，小时候搞一次5毛，现在已经涨到了10块（通货 膨胀好厉害）。看师傅做糖画儿本身倒是唤起了不少回忆：小煤气罐儿上，焦糖在小锅里融化，用汤勺舀起来、牵出长长的丝儿；金黄色的焦糖（据师傅介绍，是冰 糖、红糖的混合）在擦了油的白色的花岗石板上勾勒出蝴蝶的样子，然后师傅再给蝴蝶点上两个眼睛。但当我吃上的时候，真的感觉没啥特别的，有点暖的糖，甜香 味儿，仅此而已。
改变习惯，意味着改变认知。尝过了那么多美味佳肴，摆在我面前的糖画，味道其实非常单纯，再不是以前那种暖心的美食了。哲学家和心理学家会争论到底 是食物变了还是人变了，但无论如何，整个品尝的体验已经和以前完完全全不同了。小时候，我是多么热爱这些食物，但现在却毫无感觉：如果你无法找回以前吃东 西时的愉悦，那么唤回那时的记忆，也就无从谈起。
我们周围的环境造就了我们的“体验”，如果我们的生活变了样，那就没办法再回到从前。就像美国品酒师迈克尔•斯泰因伯格（Michael Steinberger）在他的书《Au Revoir to All That》（《告别那一切》）里写的，渴望与记忆中的美食重逢的人，往往会失望，“努力在餐桌前重铸记忆，最后却变成一种烦恼。”
我的这次制造“普鲁斯特时刻”的一天，的确让我记起了一些事情，但是体验到的情感却主要是负面的。我意识到，儿时的食物现在来看是多么不堪。现在吃的那些东西和它们相比，实在是好太多了，好到让我觉得有点负罪感。
确实，没法再回到过去了，曾经能让我直接感到快乐的事情，现在不再管用了，想想就觉得伤感。想到自己珍视的回忆里填满的，竟然是这种不上档次的东西，这让我觉得有点羞耻。
（我对小时候零食的态度，可能是跟网上各种怀旧党刚好相反，免不了有人要说我矫情。但是光从味道上讲，真的没什么特别的，我们怀念，有多少是跟风、又有多少是仪式性的纪念呢？）
“奶奶厨房的味道让你安心，让你觉得自己还是从前的那个自己”
那些被激发起来、对我们带来情感冲击而印象深刻的东西，并不完全是“记忆”能解释——丹麦哲学家索伦•克尔凯郭尔（Søren Kierkegaard，准确的说是他以笔名创造的多人格之一）称之为“回忆”（recollection，erindre）。记忆（Memory, huske）就好像在认知世界里集邮，“记起”一个东西就好像翻到集邮册某一页，看到什么就是什么，越可靠、越真实越好。而“回忆”，则是将过去的那份情感或者情绪带回来。
“将回忆封存，就如同把香水装进瓶子，将香气也一并封存。”克尔凯郭尔在他1845年出版的《生命的阶段》（Stages on Life's Way）一书中写道。比喻很美，从很多意义上讲也适用于食物。但这话很容易产生误解，因为我们现在已经知道（而他那时并不知道），不管是回忆还是记忆，都 不是被“封存”的。记忆之瓶是开着的，瓶子也从未装满，而我们倒出来的东西，已经经过了重重稀释、发酵，被混进过其它东西，和原来已经完全不同了。所以， 我们一般说“这跟我记忆里一模一样”，而不说“这跟当时一模一样”，是有道理的。我们能够强烈地感知或者识别出“过去的味道”，但这并不代表我们识别出来 的东西是和从前一模一样的。你能认出久别重逢的老朋友，但这并不代表老朋友的样子一点没变。
不过，克尔凯郭尔说的有一点是对的：记忆有两种功能，一种是让我们回想起从前的事实，另一种则制造并保持着与过去的某种情感联结，所谓“回忆”，记 忆是“回忆”的基础。并不是所有的回忆都是积极的：小时候学校里发的加餐豆浆和面包，吃不完扔在一边，这种气味联结着的童年回忆，可能让你并不快乐：没法 自主选择食物，天真地吞下别人给你的、或者告诉你应该吃的所有东西，学校食堂里的菜总是煮得软绵绵的，盘子里没几块肉……小时候对这些总是不太在意，但现 在细思极恐，生怕不能彻底忘记。
那些关于食物的回忆，塑造着我们的人生故事
在我们的生命历程中，食物构成了情感叙事的有力部分，从许多意义上讲，这部分回忆的模样，比实际的真实情景，对我们来说更重要。我父亲的大学同 学，80年代就出国留学，现在已经在国外呆了30多年，儿子女儿的中文都说不利索了，但一家人依然坚持在家下厨，做中餐，吃川菜家常菜。移居国外的人，即 使开始说当地语言，甚至用当地语言进行思考，也不会轻易放弃自己家乡的饮食习惯。这并不是简单的思乡，而是保持自己与家乡的一种联结，意识到自己的身份所 在。
食物本身正宗与否并不重要，重要的是食物唤起的回忆。图片来源：dilcdn.com
而至于这种联结是否完全“正统”，则并不那么重要了。人们往往意识不到，他们的食谱在慢慢改变，融合了新的原料、当地的传统，甚至用的工具也变了。但是做家乡菜的“体验”，让他们有了回家的感觉。
克尔凯郭尔认为，“回忆本身让人保持一种永恒的连贯性，让他确信自己在尘世的存在是连续不间断的（uno tenore），是一息尚存的”。祖母厨房的味道让你安心，让你觉得自己还是从前在厨房里玩耍的那个自己。回忆给你带来快乐，让你与昔日时光保持了情感上 的连续。我们能看到过去与现在之间的联系，这让人感到一丝宽慰。
回忆在被想起的时候，和它在被铸就的时候，保持着对我们来说同样的意义；给过去赋予意义，跟写自传一样。我们有能力生产关乎自我的叙事，即使它已被 扭曲、即使很意识流，也是铸就我们身份的重要部分。其中，从吃喝和食物中提炼的那部分叙事，是自我叙事中最深刻的部分之一，我们永远是温血的感官动物，是 情绪化的人，吃对我们来说，就是人生。造就我们的，不是我们吃下的食物，而是我们记忆中的味道和感觉。
就像时光倒流一样，你是否被熟悉的味道勾起过往日回忆？刚出锅的饺子、姥姥打的年糕，或是春节时燃放的鞭炮。这些味道真的会给人带来特殊的感受么？
现在，科学家们解开了味道和回忆之间的联系。通过研究我们的大脑活动，他们甚至可以解答为何每年过节，舅舅都会反复跟你讲他的童年趣事。
嗅觉信息真的有点不一样
人们一直以来都知道，有关具体事件的情景记忆是由各种感官信息组成，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。但要了解感官信息如何形成记忆，以及后来如何影响这些记忆，就更困难了。
通过研究大脑结构，研究者发现嗅觉信息是通过与其它感官不同的路径输入大脑的。大多数感官信息必须先通过丘脑（thalamus），然后才进入大脑 的各个专门区域。丘脑负责接收各种来源的信息，然后将其传输到大脑的正确部位。科学家通常认为这一步就是人们意识到事物的步骤。
然而对于气味来说，嗅觉信息实际上首先经过大脑中的嗅觉记忆和处理区域。也就是说，我们在意识到自己所闻的气味是什么之前，大脑就已经在处理有关这种味道的含义和记忆了。
小时候一家人围坐在一起吃饭时的情景，也许很多年后你都会想起。而食物的气味或许在其中起到了重要作用。图片来源：photoshelter.com
嗅皮质是大脑的嗅觉中心，与它联系密切的还有另外两个区域，即边缘系统（limbic system）和杏仁核（amygdala），这两个区域对记忆形成以及取回过程中涉及的情感因素，有着重要的作用。
为了研究这一联系可能产生的影响，研究者让研究对象在观看情感充沛的视频的同时，嗅闻特殊的气味。一周后，研究对象分别获得有关之前经历的声音、图像或气味提示，并要求提供尽可能多的记忆细节。结果发现，受到气味刺激的研究对象能回忆起了更多的细节。
在另一项研究中，研究者让研究对象在心里想一个故事，将两幅图片， 或是一幅图片和一种气味联系起来。在研究对象建立联系时以及后来回忆故事的过程中，研究者对他们的大脑进行了扫描。结果发现，研究对象首次接触气味而激活 的嗅皮质区域，在后来回忆时被再次激活，即使他们并没有闻到这种气味。
熟悉的气味，勾起更多回忆
那么这对我们每天接触的各种气味和形成的各种记忆来说，又意味着什么呢？
瑞典的一组科学家让72位年龄在65-80岁之间的老人在接受一种刺激后，描述头脑里产生的回忆。这些刺激分别是20种味道、20种味道以及它们的名称，或者只有这20种味道的名称。
研究者记录下了每种刺激物唤起的记忆的多少、当事人的年纪、他们的愉悦程度以及在多大程度上，他们感觉自己仿佛回到了过去的时光。
虽然带有名称的气味勾起了更多回忆，但是只闻到气味的实验对象会感到更愉悦，而且更像是回到了从前，并且回忆起了更多早期记忆。事实上，在有气味刺激时，人们回想起10岁以前发生的事儿的数量，是没有气味时的两倍多。
油炸食物的味道，说不定会让你想起小时候守在锅边等着吃刚出锅的春卷的日子。图片来源：gbtimes.com
想一想节日里才会出现的那些气味。根据文化和节日的不同，这些味道可能来自腊肉、炒栗子、腊八蒜、韭菜盒子、酸菜、炸春卷，甚至是过年时收到的压岁钱。不论是什么节日，当空气中充满节日的味道时，嗅皮质和情景记忆可能都会是通向我们儿时记忆的时光隧道。
所以，下次奶奶再跟你讲她小时候过年放鞭炮的故事时，你可以跟她讲讲气味是如何通过大脑的嗅觉区域，然后到达丘脑，这一过程中情感中心也会参与进来，只为了获得那种强烈的怀旧感；或者，你可以只是安安静静地，听她把故事讲完。
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