新年前，一位朋友来问我荞麦面的做法，勾起我对家乡小吃--荞麦面灌肠的思念。
想起当年北京东四小吃夜市刚刚开张，夏天的晚上，常常几个人骑自行车从海淀到东四品尝小吃。我总喜欢买一份煸灌肠，但买到的灌肠吃起来口感总是发粘的，不如母亲做的好吃。后来才知道北京的灌肠是用淀粉做的，山西的灌肠是用荞麦面做的。山西的灌肠和北京的灌肠虽同名但不同义。山西的灌肠实际上是与北京的碗儿糕又叫扒糕相近的东东。它们名不同但义相近。山西的灌肠用浅盘蒸，北京的碗儿糕用碗蒸。
荞麦面灌肠可以炒的吃，凉拌的吃和煸的吃。
1。凉拌荞麦面灌肠：用蒸好的灌肠（做法见后）切菱形，上面可浇上卤，也可浇上芝麻酱，生姜米、精盐、酱油、食醋、芥末、蒜泥、油泼辣子，应该再放些黄瓜丝配起来更好（图1）。
2。炒荞麦面灌肠：炒灌肠一般要切成菱形或条，切好的灌肠用油两面炒一炒，炒香的关键是在炒的过程中要用醋和蒜泥喷一下，然后盖盖闷五秒，醋和蒜对灌肠很提味，喜欢吃辣的还可以放辣椒。也可以加些豆牙做成豆牙炒灌肠（图2）。
3。煸荞麦面灌肠：煸灌肠是北京的一种吃法，北京的灌肠就是这么煸出来蘸料吃的。荞麦面灌肠也可以煸一下后就吃，也可煸出来后再炒一下（和炒灌肠的方法一样）。
北京小吃碗儿糕
用做荞麦面灌肠相同方法和好面糊。放入碗内蒸熟。晾凉后切片。然后浇上芝麻酱汁，再浇上盐水，蒜汁，陈醋和辣椒油。上面放上腌胡萝卜丝和香菜末。
荞麦面灌肠材料：
荞麦面粉400g，面粉100g。
荞面灌肠做法：
1。锅内放入适量的清水，放入1片生姜、1个八角，大火煮开，转小火熬煮约3~5分钟左右。 加入1小匙盐，稍微再煮1分钟至食盐溶于水中，关火放置一边冷却至温
2。将荞麦面和面粉放入MIXER，加部分煮好凉温的水和成面团（图3），
3。加少量水（一大匙）继续搅拌，新加的水完全与面团揉匀后再加少量水继续搅拌（图4）。
4。重复以上步骤（图5），直到面成糊状拽起能吊成线（图6）。（一点一点加少量水，等新加的水与面团完全揉匀后再加水，逐渐把面和成糊是关键。不然做出的成品发粘不好吃）
5。用一大口盆或锅开水。水开后，舀一勺入面糊于一铝纸盘上（可涂一点油于盘上防粘），把铝纸盘放在开水面上（图7）。盖盖。
6。当面糊完全凝固变色，把盘从水开中取出，放入冷水盆中。
7。用另一铝纸盘按步骤5做下一个。
8。把步骤6放入冷水盆中的冷后的灌肠从盘中取下（图8）。灌肠就做好了。
9。用两个铝纸盘按步骤5-8 交替来做。
