这道菜是我在2004年在海外华人论坛文学城写的第一个菜谱。写得蛮认真的，就是那会儿还不会拍菜图，照片大都惨不忍睹。借这个微信平台，把这些年存下的照片找出来，再把文字整理一下重发。扣肉算山菊的看家菜之一，开爬梯待客，吃过的朋友都说好。还可以提前准备，希望你也喜欢!
【主料】：
1.五花肉数磅(看你要做几碗，多大碗而定)
2.梅干菜适量 - 比较喜欢用的四川芽菜。试过不同的，口味略有不同。最好的当然还是奶奶自己做的：))
如果买不到梅干菜，据厨友说酸菜也可以。
【调料】：
1.酒酿汁(大约一碗肉两汤匙的量)，没有的话料酒也行，但口味要差很多。
2.姜，生抽，老抽，蜂蜜(一小匙)，盐适量
3.红糖(冰片糖最好，用刀切碎或捣碎)，没有就是一般的红沙糖(Brown Sugar)。再没有白糖也凑合。
这是冰片糖：
【做法】：
先用冷水将切成大块的五花肉煮到半熟(水开后再煮15-20分钟，筷子能插入肉皮，没血水流出来)。
利用煮肉的时间配调料：姜拍扁，取一大点的容器，混合所有的调料。调料的比例可按自己的喜欢。我是边调边尝，满意为止。(多试几次就能找出最喜欢的比例了)
看图说话：
1） 。平底锅放油(不用太多，盖过锅底就好)，把煮好的肉拿出来擦干水分，用叉子在皮上扎几下，趁热抹点调料，皮朝下排在锅里。
2）。盖好盖，大火炸吧。记住一定要盖好盖，否则油花四溅，搞脏了厨房，烫伤了小脸可别怪山菊没提醒你哦！安全作法是听任锅中‘劈拍劈拍’响5-6分钟，关火，等‘枪’ 声渐低再开盖，这样热油就不会炸得四处都是了。
3）。检查一下，如果肉皮没炸黄就开火再‘打上一仗’，直到肉皮炸成金黄色。
4）。 把肉放清水里泡10分钟左右(这是为了成菜更漂亮，有皱皱的虎皮：)。 用这个时间准备好梅干菜：该切的切，该洗的洗。
5）。泡好的肉用刀轻轻刮去烧焦的地方，擦干水，切成半厘米左右的厚片， 皮朝下排在碗里。切大块点，排得紧些扣出来好看点。吃的时候可用剪刀改成小块。
6）。把准备好的梅干菜厚厚地铺在肉上。要铺满，否则扣过来肉就散了。(如果梅干菜不够，冰冻的炸薯条填在肉与菜之间。薯条吸足了汁，也好吃得很呢)
7）。把 姜捞出来放到菜上，把调料从菜上淋下去，不要太满，到碗的2/3就可以了。
8）。这最后一步就是蒸了。如果怕水蒸气滴入，可用锡箔纸包上~~~我一般先蒸两小时，冷后放冰箱过夜，让味道充分进到肉里。吃前再蒸两小时左右（一小时大火，然后转小火蒸到上桌前）。愿意的话把汁倒出来勾个薄芡(我经常偷懒省掉这一步：)，用盘子把肉扣出来，最后浇上芡就大功告成了。
扣肉扣肉，这个‘扣’字也得练练，不然也会发生事故喔：)) 技术要点就是动作要快。可以先找块厚点的毛巾打湿放台上，然后小心从蒸笼里把碗取出来（注意安全哦）放在湿毛巾上，再把上桌用的盘子盖在碗上。使俩大拇指摁住盘底，其余手指抄在毛巾底下，心里数着一、二、三，动作快点一下就翻过来了，一点汁水也不会洒：）
这个玻璃碗的看得清些：
掀开碗：
再来几碗不同时期做的：
近点，看看虎皮~~~咽口水吧喜欢大肉的您呐：))
这个菜是跟俺奶奶学的。她老人家是广西人，所以该算广式罢？ 是否‘正宗’山菊不知道，不过这些年在饭店里吃过不少扣肉，不谦虚地说，到目前为此还没碰上比我家这款更好吃的哦！
做法看起来多，其实并不难。而且也像南京素什锦一样，做一次可以好吃几次~~~把碗用保鲜膜包严实，再用塑料袋包好放冻箱，吃前再蒸两小时就好。
这是道功夫菜。其实所谓‘功夫’，并不一定是技术难度高。就这道菜而言，‘功夫’只意味着‘时间+耐心’。我喜欢吃过晚饭开始，煮，炸，泡~~~其实整个流程大概一小时左右就够了， 蒸上就可以去看影碟或刷微信啦：）
最后友情提示一下~~~我这个方子，留给读者自我发挥的部分是调味（各家咸淡不同，自己尝到满意为止：）。如果想要取得满意的效果（肥肉入口即化，廋肉不柴），蒸制时间千万不能省。而且两次蒸制之间最好要过夜，让肉充分吸入酱汁。如果没耐心，想动高压锅的主意，建议去选用别的方子~~~网上多的是，一搜一大把。我看过几个美食节目，少的只蒸40分钟就直接上桌了。当然不一定不好吃，但我家这款会让人吃完了时时惦记呢：）
下一个要整理的节日菜谱是‘南京素什锦’，感兴趣的朋友请点击上面蓝色字，关注【秋爽斋】。
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