说到不同的面条，人们首先会想到不同臊子的面，如臊子面，炸酱面，麻酱面，担担面，茄子面，西红柿面等等。不同的臊子配同样的面条可有不同的风味，不同的享受。实际上，面条的变换不仅有臊子的变换，而且有面条本身的变换。一样的臊子，一样的手擀面，用不同的面粉，不同的揉面方法，不同的切面方法，同样能做出不同的口感和不同的味道的面条。杂面手擀面就是面条变化的一种。杂面手擀面是用两种或两种以上的面粉做的面条，如绿豆杂面条，豌豆杂面条，黄豆杂面条，荞麦杂面条，黑麦杂面条等等。另外，除了用不同的面粉改变面条本身的味道外，还可通过和面的水来改变面条的味道，如各种蔬菜汁和面做的面条。完完全全，地地道道的手擀面筵席就是这样烹制出来的。以下是几款我常用的手擀面的配方。
1. 小麦面手擀面
常见的手擀面多用小麦面粉来做。水和面的比例为面粉 500 克 ，冷水 2/3 cup。手擀面的做法可见麻辣的凉面甜润的汤。手擀面的特点是粗细均匀，长短一致，口感筋韧。做好手擀面的关键是面要和的很硬。煮面时火要大，汤要多，一次下面不要多（对于一般家庭锅的尺寸，面最好一碗一碗煮，一般不要多于两碗），煮的时间不要过长，不然煮出来的面爱沱，吃起来发粘。煮粘的面是很不好吃地。若你难和很硬的面，可在和面时加个鸡蛋，做法可见香脆臊子燃面。加了鸡蛋的面不易发粘。
2. 黄豆面手擀面
小麦面粉与豆面混合做的手擀面，不仅健康而且美味。豆面混合面中所用的豆面不同，其味道和口感都不同。我做豆面混合面时，豆面的含量一般为20%~25%。手擀面中加了黄豆面后，面条更光滑，吃起来比纯小麦面粉做的手擀面稍硬一些，稍脆一些，所以黄豆手擀面切成细面条较好。黄豆面的豆味比较大。是否喜欢这种豆味取决于个人。若不喜欢黄豆的豆味，可试其它豆面。
3. 绿豆面手擀面
绿豆面的豆味小。手擀面中加了绿豆面后，面条更光滑柔软。所以绿豆手擀面可擀的更薄一些切成宽面条。
4. 豌豆面手擀面
市场上常见的豆面还有豌豆面，它的特性界于黄豆面和绿豆面之间。
5. 荞麦面手擀面
小麦面粉还可和其它面粉混合做成不同的混合面手擀面。这是50%的荞麦面和50%小麦面粉做的手擀面。
6. 菜汁手擀面
用不同的菜汁和面可做成不同的菜汁手擀面。一般选汁大的疏菜榨汁滤去渣后和面。这种面对不喜欢吃菜的小朋友很好。
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