外国人为何不炒菜？

提起中餐，人们会立刻联想到炒菜。

炒与蒸，是中餐独有的两门技术，而炒法尤常见，又可细分为8种技法，即：生炒、干炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、软炒和小炒。选择正确技法，炒法可处理几乎所有种类的食材。在今天，接近80%的中餐菜品是用炒法制成。

然而，炒法在中餐唯我独尊，却在传统西餐、日餐中难觅芳踪。有国外生活体验的国人往往抱怨：在外边，整天吃草。因西餐烹制蔬菜，除少量煮食外，多是拌沙拉，口味生涩，令人难以下咽。

其实，现代西餐也有炒法（Stir-frying），乃是模仿中餐的结果，亦炝锅，称为Awaken the wok，Awaken意为“唤醒”，Wok则是中餐“锅”的音译。但西餐炒法太简单，近于中餐的生炒，只能处理鲜嫩、耐炒的少量几种食材，如鸡肉、西蓝花、意面等，对更多食材则无能为力。故炒法在西餐中尚未普及。

炒菜本不难学，且成品营养好、有滋味，为什么外国人就学不会呢？

春秋已有炒菜锅

对于中国人何时开始炒菜，目前尚无定论，据学者邱庞同先生《炒法源流概述》一文总结，目前有五种主要说法，即：商代起源说、春秋战国起源说、汉代起源说、魏晋起源说和宋代起源说。

“宋代起源说”主要见于英国《大不列颠百科全书》，理由是直到宋代相关记载才多了起来，且“炒”非古字，北魏贾思勰《齐民要术》中始见，推测当时炒法应与煎、炸无别，至宋代才臻于成熟。然而，1923年在河南省新郑县春秋墓葬中，出土了“王子婴次之炒炉”，上有“炒”字，虽较现代炒锅浅，但足以“翻拨搅动”。

在《齐民要术》中，记录了“炒鸡子法”和“鸭煎法”两道菜，前者“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擎葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美”，“浑豉”即整个的豆豉，这与今天炒鸡蛋方法近似，只是用“铜铛”而已。

可见，炒法最迟在魏晋时便趋成熟，宋代起源说并无根据，可为何宋代相关记录才明显增多呢？

因唐宋时期中国社会结构剧变，从身份社会转向平民社会，这又被称为“唐宋革命”。唐代重门第，偏贵族化，而宋代官员多出于科举，世家大族三世而衰，故唐代笔记少，以记录权贵生活为主，而宋代笔记多，现存700种以上，琐屑饾饤，亦有留存。只能说唐人不太爱记炒菜这种杂事，宋人却有闻必录。

越穷越要吃炒菜

中国人很早便开始炒菜，为何西方人却始终未发现此妙法？学者们对此尚未形成一致意见。

日本美食家北大路鲁山人认为，炒菜发明可能与食物匮乏有关，日本与欧洲国家多滨海，食材充足，无需在制作上费太多功夫，故烹调中浪费严重，食鱼辄去头尾，尽除内脏，真正吃掉的部分不足50%。古代中国人口密集，且多居住内地，没那么丰富的自然资源，只好发挥制作技能，尽可能将食材全部利用。日本京都地区也存在类似情况，三面环山，人口众多，故京都料理相对发达。

然而，从人均摄入热量看，西方曾长期落后于中国，可见，古代西方人节约食材的需要更迫切，中国古人反而不用太着急。

有学者认为，炒法离不开植物油，而西方多用橄榄油，沸点低、烟大，不适合炒菜。但学者李会娥认为，炒法也可以用细砂、红土等，虽不能炒菜，但能炒花生、爆米花、爆豆等，宋代炒菜馆亦炒瓜子等售卖，从销售量看，后者反而是主业。况且，不用橄榄油也还可以用动物油，从古希腊人的食谱看，豆类占据着很重要的地位，其中许多种豆子也可榨油。

还有学者认为，炒菜的发明与燃料相关。唐宋时期，中国曾出现一次“燃料革命”，即开始广泛使用煤，煤火温度高，适合炒菜，而传统柴火较温和，更适合炖煮。但使用煤的古代国家不少，依然解释不了为何只有中餐才有炒菜。