地锅鸡

地锅鸡是我老家的名菜， 据说传自洪泽湖上的渔民， 在船头的小泥炉上放铁锅炖鸡，
锅壁上贴上小面饼， 连菜带饭一锅烩。 后来到了老家， 人们在地上掘土， 用石头
垒灶， 用柴火烧鸡贴饼， “地锅”之名， 由此而来。 这是彻彻底底的“贫民菜”。
但是味道就是好！远在他乡， 这也是我们想念的家乡的味道。 今天试做一次， 大获
成功。

取全天然白条鸡一只， 连皮剁成寸半见方的大块。起油锅， 爆姜片， 放入鸡块后炒
至变色， 放入绍兴酒， 酱油，葱结 和水没过鸡块，大火烧开后放入红糖少许， 转小
火烧至鸡五成熟后， 投入切成滚刀块的土豆两枚， 待鸡烧至六成熟后关火待用。

我不想在院子里挖坑垒灶， 用了懒人的办法， 在烧烤炉里用木材生火， 烧起了大大
的一堆。 在厨房的炉灶上用大铁锅一只， 放入底油少许， 加热至五成热时投入蒜瓣
、葱段、花椒、和一个切碎的小红干辣椒， 爆出香味后放入烧好的鸡、土豆和原汁。
注意鸡和土豆不要太多（我放了小半只鸡的样子）， 汁要宽，几乎没过鸡块， 但在锅
中只是半满， 要留出锅壁贴饼子。 烧开后移至烧烤炉木材火堆上继续烧开。

烧烤炉点火前一个小时用全麦面和面， 注意面要软不要硬，大概和包饺子的饺皮面团
软硬相似，太硬贴不上锅壁。 面和好后置于一边“醒”四十分钟左右增加其劲道。 然
后分成一个个“剂子”压平， 再擀成十二个比手掌略小的长圆形薄饼。 火堆上锅开后
把一个个薄饼围锅边贴成一圈， 饼的上半部分贴在锅壁上， 下半部分浸入红烧鸡汁
中。 保持木柴大火， 烧半个小时左右慢慢收浓汤汁， 这时后鸡已全熟， 锅边贴好的
面饼上半部分焦黄， 下半部分饱吸浓浓的鸡汁， 也熟了， 在中间鸡块上撒上点碧绿
的香葱花儿，地锅鸡大功告成！

这道菜的关键在于要宽汁慢慢收干， 这样才能让面饼吸饱汁水， 且整道菜汁浓干香；
此外一定要用柴火保持大火， 让火苗舔到锅边， 这样才能让面饼的上半部分焦黄，
有所谓的“黄硌”。 正宗的地锅鸡是麻辣味的， 要放入大量花椒和干红辣椒， 我们
家小孩子不能吃辣， 这个要变通一下。

地锅鸡做好后不要出锅装盘， 要连锅趁热端上桌， 锅里的浓浓的汤汁还在咕咕冒泡。
鸡肉酥烂爽滑， 最好吃的还是那一个个全麦面薄饼， 焦黄酥脆又绵软多汁，这道菜，
全家人吃得兴致淋漓， 实在是好。

同此法， 可做地锅鱼，地锅牛肉，地锅鹿肉 甚至地锅豆腐。 食材不同但味相似也。