意大利奶酪席卷美国

「此乃奶酪故事之三，上篇：之二：瑞士奶酪和瑞士的奶酪」

在美国成得了气候的菜肴（系），琢磨来琢磨去，就属意大利了。美国是英国人打下来的，可是英国人在吃的方面历来被看成老农；法国人也在北美称霸过，但一是被英国人击败，二是大家记得的法国菜，都是贵族上流社会的，老百姓吃不起；至于北欧德国西班牙之类的也一直没成过气。中餐美国人吃了百来年了，少有不吃的，据说美国中餐馆比麦当劳、金博格（汉堡王），闻笛（温蒂）汉堡、达美乐比萨（Domino's Pizza）、必胜客加起来还多，但中餐是抵挡的象征，大家饿了，急了，吃个中餐外卖之类的；过去几十年，墨西哥饭菜也越来越流行，（食品）数量比中餐还大，餐馆数量有说比中餐少，有说比中餐多的（估计是多），不过层次即使不比中餐低，也好不了多少。美国自己的，有所谓美国菜系（American Cuisine），基本上是大杂烩，从海鲜、牛排、烧烤、汉堡之类，煎炸为主（参见【6】）。

不过别以为意大利菜肴一直很火，意大利是天主教，在美国一直是二等公民，受歧视，受大了，意大利人在美国翻身，看看电影《美国往事Once upon a time in America》和《教父》。

五年前《时尚先生Esquire Magazine 》杂志专栏作家Mariani接受采访时【1】介绍说二十年前（1990左右）

Twenty years ago, Italian food was predominantly cooked by Italian immigrants in home kitchens. It was associated with Chef Boyardee's canned spaghetti, cheap ingredients and pasta with red sauce

参见【2，3】。不过Mariani本人在1989年【4】就预料了这一潮流：

By the 1980s Italian food in America had come full circle to resemble its European origins.

可见意大利菜肴被大家接纳也是最近的事儿，而意大利菜之所以在美国占上风，得益于比萨和意大利面（它的其它美味就不提了），美味可口方便实惠。我在奶酪故事之一：美国三大奶酪提到美国销量第一的奶酪是马苏里拉（Mozzarella），超过英国传统的切达（Chedda），就是因为比萨，这是过去几十年的销量图：

美国2015年产量：

切达：3,393,464

美国型奶酪（American type cheese）:1,301,422

意大利类奶酪（包括马苏里拉）：5,088,755

意大利类奶酪是第一大类奶酪，不简单了。

不过恰如我在奶酪故事之二：瑞士奶酪和瑞士的奶酪所说的一样，“瑞士的奶酪”和“美国的瑞士奶酪”是两码事儿，“意大利奶酪”和“美国的意大利类奶酪”又是两码事儿。

再说说马苏里拉

马苏里拉以前介绍过了，但说不完，上面说意大利菜肴包含了意大利文化家庭式、温馨富足的感觉，却无处不带有罗马文化的繁琐：

马苏里拉大小图：

按大小颜色咸淡之类叫个名字，老外（如老美）说起来像是神人大腕在发招，不说4盎司而说“鸡蛋般大（Ovoline）”，能把人镇住，意大利话是绝招。

美国常见的长条（log）：

不过挤哒美国奶酪多是垃圾的大有人在，如《时代周刊》【7】就说你买“美国超市”马苏里拉，小心了。

Plain-old mozzarella comes in vaccuum-tight plastic bags stacked on grocery store shelves like white bricks, which the cheese pretty much is. Most of the mozzarella in the U.S. is desiccated, dried out until it has a better shelf life, less moisture, and less taste. The brick shape and hard texture makes mozzarella popular for grating, but much of the country’s favorite cheese comes in an even more heinous form.

更多的废话，见【8】介绍的形形色色的马苏里拉（没啥劲）。

此文提到一个简单的现象，我在奶酪故事首篇已经提到了，超市里方便袋里的切碎的奶酪不但是垃圾，还加了防沾了粉，很很糟。

这一吃，加州（美国第二奶酪产地）六成奶酪是马苏里拉【9】：

Mozzarella is America’s favorite cheese, with per capita consumption more than 11 pounds per year. Almost 60 percent of the cheese that California produces is Mozzarella, tying the California dairy industry even more closely to America’s love of pizza

马苏里拉成为比萨最佳奶酪的原因还得益于其制造过程，马苏里拉是奶农将奶胶反复拉扯形成，有一定的韧性（筋道），恰如拉面导致面筋。

加州奶酪厂家Leprino Foods也号称是世界上产马苏里拉最多的（印象是这也是世界上最大奶酪生产工厂），那天美国人口味变了，加州得遭殃。

最棒的马苏里拉，是水牛奶做的，叫buffalo mozzarella，或Mozzarella di Bufala。两年前我在短文奶酪，乳酪，干酪，芝士...什么样的好奶酪？回顾那多么令人难忘：“吃法夹西红柿片，别的什么也别加，加了把味道盖了。真是香软嫩滑，入口即化，吃了它，自有其他皆垃圾之感”。因为美国水牛奶马苏里拉很少见，当时对周商（Trader Joe's）不再从意大利进口感到颇为失望（Whole Foods通常有，但太贵）。但后来发现Costco也有，又有福了。

Costco进口的水牛奶马苏里拉来自农场garofalo（Mozzarella di Bufala Campana），产于水牛奶马苏里拉原产地坎帕尼亚大区（Campania）。

水牛奶马苏里拉好吃，是有原因的，水牛奶含脂比一般奶牛奶高，这是导致其香软的原因。

美国的意大利类奶酪

美国（农业部）的意大利类奶酪包括马苏里拉，帕尔玛（Parmesan，百度的解释很瞎闹，似乎是帕马森较为合适），波罗伏洛（Provolone），里科塔（Ricotta）和罗马（Romano ）五种（蓝纹奶酪古岗左拉（Gorgonzola）被纳入另类），其它销量太低，属于美食家的摊档。

帕马森确实好东西，不过全世界都生产，质量还凑乎，但差别大，过几天我会专门说说。里科塔是乳清蛋白奶酪，不到一百年前意大利人发明的，原因是牛奶加了凝聚素后酪蛋白（casein）凝聚，剩下的乳清蛋白（whey）跟水浪费了，大家琢磨琢磨咋个不浪费，赚点钱，于是把这剩下的水烧两遍（Ricotta一字的意思），浓缩成鲜奶糟，很香，湿湿的，就是里科塔奶酪了，当作佐料，面条生菜之类的，加工过程很简单，没啥说的，这篇“说世界十大奶酪 - Ricotta - [奶酪]之一”，唉（参见），其实是最土的奶酪之一，世界上工艺大同小异，要吃，越新鲜越好。里科塔除了叫便宜，还有几个特点：一是低脂，因为是奶酪制造过程成语的不含油脂的乳清蛋白造出来的；二是不含乳酸，不会造成乳酸过敏；三是相对热量不高（但也不低）。

这个烹饪网站介绍了美国超市上常见的意大利奶酪，只有两种是意大利的：罗马羊奶（Pecorino Romano）和丰甜纳（上次介绍过）。

分别排来：Mascarpone，Smoked Mozzarella，Block-Style Mozzarella，Fresh Mozzarella，Fontina，Pecorino Romano，Ricotta，Gorgonzola，Provolone，Parmesan，Ricotta Salata，Asiago。

Pecorino在意大利是羊奶的意思，羊奶（sheep's milk，有内行人用ewe的）跟山羊奶是天地区别，家羊驯化得很厉害，我在美国吃过的羊肉不觉得有膻味儿，不过山羊就不同了,膻，山羊奶味儿大，山羊奶奶酪（goat cheese）是专门的一栏，爱的人死去活来，不爱的敬而远之，恰如臭豆腐。意大利的羊奶奶酪是专门一类，其中罗马羊奶奶酪（Pecorino Romano）是其佼佼者，美国能买到进口的，但忽悠的也有，有的是没牌子的，不知产地在哪儿，但便宜。罗马羊奶较咸，切碎了下面条不错。「意大利罗马羊奶的工艺也有几种奶酪，羊奶，山羊奶的叫Caprino Romano，牛奶的叫Vacchino Romano」。羊奶奶酪，意大利各地也有自己特色的，有名的有撒丁岛（Fiore Sardo,）和陈年托斯卡纳（aged Pecorino Toscano），罗马、撒丁岛、托斯卡纳和西西里是意大利羊奶奶酪四大风格。意大利羊奶奶酪一般都有商标。

罗马羊奶虽然老传统、名声大、质量高，但托斯卡纳也很好。托斯卡纳是佛罗伦斯所在的区域，它的羊奶奶酪在古罗马崛起之前就有了，比资历是有底子的。

不过美国的罗马奶酪（Romano ）虽然是师学于罗马羊奶，却是八仙过海，牛奶、羊奶山羊奶都行，质量难见到好的。

意大利各大区和主要城市简图

销量小但不时听说的阿斯阿狗（Asiago）其实是一种好奶酪，但你要找意大特倫托自治省（Trentino）利威尼托大区（Veneto）的，哪的阿斯阿狗奶酪是阿尔卑斯山奶酪，上次说了，阿尔卑斯山奶酪几乎都是好东西，其它的吗就马虎了，美国的就更不咋地。

现代生产工艺能把几种奶酪混成一体，形成一种新的奶酪，我是不知道人们能尝出啥味道出来。这是美国超市常见的“四种意大利奶酪”（4 Italian cheese blend）：

（Land O Lakes Asiago, Romano, Parmesan and American）

（Sargento Mozzarella, smoky Provolone, Romano and Asiago）

5种（Kraft Mozzarella, Provolone, Parmesan, Romano and Asiago ）6种（Sargento Mozzarella, Provolone, Parmesan, Fontina, Romano and Asiago）混合的也能见到。

波罗伏洛（Provolone）呢，其实是种简单奶酪，按【14，尤其是15】所说的，压根儿就是美国的“低水分马苏里拉”（low moisture Mozzarella ），就是“美国型马苏里拉”（上面说的Block-Style Mozzarella，参见：美国三大奶酪），就是说马苏里拉挤了水，压干了，在美国是用于三明治的低档奶酪，从这个角度做比萨也可以。有人要说吃马苏里拉只能吃新鲜的（fresh Mozzarella），我可以给您保证，新鲜马苏里拉做比萨一样不差劲，没有一般的那么油腻。

波罗伏洛奶酪的历史

波罗伏洛奶酪虽然也颇为流行（但如上所述，销量不大），确实少有的较近代的一种奶酪，150年前才在意大利发明的，名声也不大，却依旧有商标。的生产与意大利奶酪大厂家Auricchio息息相关。

Auricchio早期发家除了当地卖，还大量出口到美国，兜售给美国的意大利移民，估计现在它在美国的残余地位跟老一辈吃这儿有关。现在是啥都生产，《赫芬顿邮报（HuffPost）》美食栏此文Irresistible Italian Cheese Plate, The Perfect Cheese Platter形如给Auricchio推销。