茄汁炸葡萄鱼 周末练手菜3
在上海吃过的葡萄鱼，很久以前吃的啦，现在还记得。它在菜的款式和颜色上，比较讲究，做法却不太复杂。由于采用的油炸方式，家里要起油锅，炸的不好到处是油。另炸过的油有鱼味儿，不是做什么菜都合适，所以现在做得少了。
这周末天气炎热，连出去跑步都觉得眼睛疼，干脆在厨房做几个好菜，下酒，主要是练手。材料比较简单，都齐，这次做的重点是油炸的火候，还有出品的卖相。
材料先。
主料：
去骨带皮的鱼，整片的最好。我买的是急冻的新西兰鲷鱼。片好的带皮，化冻，抹干水分备用。
辅料：
1升口味淡些的菜油用来炸。
（我用菜籽油，粟米油或葵花籽油，米糠油都好，因为油温要求不高）
鸡蛋2只，分开蛋黄和蛋清。
油盐料酒各少许，番茄酱50毫升。
面包糠50克。
调味料（可选）：
姜末，葱末，蒜蓉，胡椒粉，少许。
做法：
1. 切花刀：净鱼肉皮在下，沿着对角切花刀，间隔约1厘米左右。不要把鱼皮切断了。
这里喜欢成品的口味更多层次的朋友，可以把切好的花刀的鱼块用盐料酒胡椒粉略腌一下入味，本人喜欢成品靠茄汁入味，这样口味单一，纯一些。
把切好花刀的鱼块放入打散的蛋清里，备用。
2.上面包糠：在一个大碟子里铺上面包糠，从蛋清里去除鱼块，滚上面包糠。注意要全部裹上，连刀缝里也要撒上。这样油炸的时候一粒一粒的鱼肉才能各自分离，成形。
3.油炸：净锅下1升油，烧热油到中热。撒几粒面包糠下油里，马上浮起来，就是油够热了。把上好面包糠的鱼块皮向上，入油锅炸，约7分钟左右（视大小），到外面的面包糠焦黄酥脆，取出来，沥干油。一块接一块炸好。
4.调汁：另净锅少油，下调味料到香味出来，下料酒炝锅之后少水加上番茄酱盐调味，到汁的浓稠度满意为止，熄火。
5.上盘：炸好的鱼块趁热码好，将调好的茄汁浇在鱼块上，多余的在盘里，这里忌过多的汁，鱼块象是“泡在水里”，卖相就不理想了。好了，上桌！
小贴士：自己家做，不讲究正宗的，可以变化汁的口味。辣酱，糖醋，还有西式的香草红酒味，不然马来的沙爹的，都很好吃。这也是开始不把鱼块腌入味的原因，我可以多做几块，以后配别的汁。就是以后吃之前，再会火炸过，口味更加酥。
做剩下的面包糠已经潮湿了，不能再放。所以就混合上剩下的蛋黄，炸的丸子。做了简单的烩蒜蓉芦笋。不浪费。
这款菜，周末练习自己的技术，也是挺好的。因为是甜甜酸酸的，西人朋友也喜欢吃。
配菜也容易，象做的鲜菇生菜，另做了炸鸡块烩小萝卜。
大家一周愉快。
