茄汁炸葡萄鱼 周末练手菜3
在上海吃过的葡萄鱼,很久以前吃的啦,现在还记得。它在菜的款式和颜色上,比较讲究,做法却不太复杂。由于采用的油炸方式,家里要起油锅,炸的不好到处是油。另炸过的油有鱼味儿,不是做什么菜都合适,所以现在做得少了。
这周末天气炎热,连出去跑步都觉得眼睛疼,干脆在厨房做几个好菜,下酒,主要是练手。材料比较简单,都齐,这次做的重点是油炸的火候,还有出品的卖相。
材料先。
主料:
去骨带皮的鱼,整片的最好。我买的是急冻的新西兰鲷鱼。片好的带皮,化冻,抹干水分备用。
辅料:
1升口味淡些的菜油用来炸。
(我用菜籽油,粟米油或葵花籽油,米糠油都好,因为油温要求不高)
鸡蛋2只,分开蛋黄和蛋清。
油盐料酒各少许,番茄酱50毫升。
面包糠50克。
调味料(可选):
姜末,葱末,蒜蓉,胡椒粉,少许。
做法:
1. 切花刀:净鱼肉皮在下,沿着对角切花刀,间隔约1厘米左右。不要把鱼皮切断了。
这里喜欢成品的口味更多层次的朋友,可以把切好的花刀的鱼块用盐料酒胡椒粉略腌一下入味,本人喜欢成品靠茄汁入味,这样口味单一,纯一些。
把切好花刀的鱼块放入打散的蛋清里,备用。
2.上面包糠:在一个大碟子里铺上面包糠,从蛋清里去除鱼块,滚上面包糠。注意要全部裹上,连刀缝里也要撒上。这样油炸的时候一粒一粒的鱼肉才能各自分离,成形。
3.油炸:净锅下1升油,烧热油到中热。撒几粒面包糠下油里,马上浮起来,就是油够热了。把上好面包糠的鱼块皮向上,入油锅炸,约7分钟左右(视大小),到外面的面包糠焦黄酥脆,取出来,沥干油。一块接一块炸好。
4.调汁:另净锅少油,下调味料到香味出来,下料酒炝锅之后少水加上番茄酱盐调味,到汁的浓稠度满意为止,熄火。
5.上盘:炸好的鱼块趁热码好,将调好的茄汁浇在鱼块上,多余的在盘里,这里忌过多的汁,鱼块象是“泡在水里”,卖相就不理想了。好了,上桌!
小贴士:自己家做,不讲究正宗的,可以变化汁的口味。辣酱,糖醋,还有西式的香草红酒味,不然马来的沙爹的,都很好吃。这也是开始不把鱼块腌入味的原因,我可以多做几块,以后配别的汁。就是以后吃之前,再会火炸过,口味更加酥。
做剩下的面包糠已经潮湿了,不能再放。所以就混合上剩下的蛋黄,炸的丸子。做了简单的烩蒜蓉芦笋。不浪费。
这款菜,周末练习自己的技术,也是挺好的。因为是甜甜酸酸的,西人朋友也喜欢吃。
配菜也容易,象做的鲜菇生菜,另做了炸鸡块烩小萝卜。
大家一周愉快。