糟鹅掌
糟鹅掌在《红楼梦》第八回里介绍过：宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”“糟鹅掌鸭信”在大观园是比较常见的下酒菜之一，鹅掌以美味著称，加入香糟更加醇香，做法也是非常讲究的。
红楼菜糟鹅掌的制作方法：
1、把鹅掌洗干净，去爪尖，剖开掌骨的上侧，切去掌底的老茧。
2、热锅放入清水，放入鹅掌前先用凉水浸透，把鹅掌放置在容器上，加入绍兴老酒1两，再加入葱段、姜片、清水，用蒸笼蒸一个小时后，看到鹅掌完全酥软，放置稍凉时，用刀剔净鹅掌上的骨节。
3、锅内加入鸡清汤、精盐，烧沸后晾凉，再加入绍兴老酒半斤，再加香糟搅拌均匀，将鹅掌切成稍粗的丝，放入盖碗中码整齐，再把搅拌好的香槽放入盖碗的纱布上，摊上后再盖，约过3小时，去纱布与糟渣，取出鹅掌码在盘里，将黄瓜皮切成8片秋叶，樱桃两边剖开，点缀于鹅掌周围就做好了。
牛乳蒸羊羔
牛乳与羊肉都营养非常丰富，牛乳具有补五脏劳损，明目养心肺的作用，羊肉性味甘温，能滋阴补阳，菜品咸鲜醇厚、乳白色泽。《红楼梦》第49回：贾府老祖宗史太君吃饭时，送上的第一道菜就是‘：牛乳蒸羊”。贾母说：“这是我们上了年纪人的菜，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得，今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃吧。”
红楼菜牛乳蒸羊羔制作方法：
1、把未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开，放掉羊水，用清水把羊胎洗净，清除羊的内脏，去净羊胎乳毛，放在用冷水冲泡2个小时，清除血水与粘液。
2、热锅烧开水，把羊胎烫至皮绷起时，再用冷水洗干净，沥干水分再用茅台酒、精盐、胡椒粉将羊胎的内外擦匀放置备用，将银耳去蒂泡水洗净备用。
3、将鸡汤、精盐、葱姜、羊胎、鲜奶、银耳放入砂锅，用棉纸封住砂锅，蒸烂后将姜葱拣去就可以的。
鸡髓笋
红楼极品美食的一种，鸡髓笋用到的是浙江天目山生产的竹笋，《红楼梦》第七十五回：鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”鸡髓笋咸、鲜。脆、嫩且爽口，颜色黄白。它将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致清透、营养非常丰富。
1、取文山玉指竹笋十二根，将竹笋竖着剖开去掉笋心不用，将笋用开水煮透，再放到汤锅里，加上清汤、糖、鸡精煨好，放置晾凉。
2、将鸡脯肉去皮去筋，再用刀拍成鸡茸，加入清汤、鸡精、蛋清、精盐、葱油顺一个方向上劲，搅拌均匀后备用。
3、将乌鸡腿的腿肉去除，将鸡骨敲散，用竹签将骨髓取出，放到汤锅里用黄酒、姜汁、糖煮透，再换清汤煨透，再将骨髓切成均匀条状。
4、将竹笋的笋心内抹上鸡茸，在笋尖上用鸡骨髓点缀，再笋底部加上香菜叶。
5、取出一个瓷盘，抹上油，将笋逐个放好，加上清汤用蒸笼蒸2分钟后取出，再盘中拼成花色图案，原汤汁入锅，加清汤、鸡精调好口味，再用淀粉勾成芡汁，再淋上鸡油在竹笋上浇均匀就做好了。转帖
