你肯定知道大米砷污染的问题，但你有没有想过大米为什么会有砷污染？除了大米，其它食物有没有砷污染？
美国官方FDA的说法是：砷是源于自然和人类活动而存在于环境中的化学元素，包括含砷岩石的侵蚀、火山喷发、矿物开采和冶炼所产生的污染物，以及从前或现在含砷农药的使用。
由于砷能通过土壤和水被植物吸收，所以砷存在于多种食品中，包括谷物、水果和蔬菜。尽管大多数农作物不太容易从地面吸收太多的砷，但大米是例外，与其它作物相比，大米更易从土壤和水中吸收砷。此外，一些海鲜含有较高浓度的有机砷。
上面FDA的说法忽略了一个重要砷污染源 – “含砷家禽药物”。用含砷药物喂养给动物特别是家禽已经有70年历史了，药物除了用于控制动物的寄生虫外，还能使鸡肉保持 “诱人的粉红色”，看上去更新鲜好看。
美国人饮食中的大部分砷污染可能不是来自大米，而是家禽肉类。因为长期以来人们用含砷药物来喂养家禽，这种残留在动物内脏和肉中的含砷药物在烹饪过程中可以转化为致癌物 - 无机砷。
不仅如此。屠宰场的副产品，如动物内脏等（通常含砷量更高）常常被回收加工成动物饲料喂给其它人类食用动物。此外家禽厂的粪便作为优良的有机肥被用到农田里，如此循环，进一步造成耕地的砷污染以及农作物的污染。
砷药物的使用和禁止
2011年， FDA的一份报告表明，用含砷药物3-Nitro® 或roxarsone（洛克沙砷）喂养的鸡肝脏中的无机砷水平大大升高。
因为无机砷是已知的“一类”（category one）人体致癌物。FDA和食品/药品制造厂商承诺停止使用这种有害的药品和污染的产品。但承诺是一个过程 ，需要一个漫长的时间去改变。可悲的是，这种淘汰计划（phase out）通常需要好几年。
例如药品生产商辉瑞公司于2011年主动开始暂停销售这种药物，前后花费了三年时间，最终撤回药品是2014年2月底，此时FDA才正式撤销了该药物的许可。然而，药品仍然可能在海外销售，其它类似的含砷家禽用药物当时在美国仍然可用。
2013年，马里兰州成为美国第一个禁止向鸡喂食含砷药物的州。
2014年FDA召回 roxarsone和另外两个相似的含砷药物（arsanilic acid 和carbasone）后，另一个含砷药物“nitarsone”被留下来继续用于家禽使用。
2015年4月，FDA宣布暂停撤回nitarsone，药品生产商Zoetis公司承诺在2015年底，即FDA的许可正式撤回之前，停止该药品的销售。
含砷药物对家禽的污染
尽管家禽不再受到含砷药物的威胁，但人们对砷的恐慌并没有结束。
到2010年，估计大约90亿只供美国人消费的鸡中，88%使用了这种药物。研究显示，直到近几年人们才搞清楚，有多少砷进入到动物的肉里，而不仅仅是动物的内脏。
当含砷药物首次被批准时，科学家们认为其有机砷将被动物排泄出去（有机砷比无机砷的危险低很多）。是什么把药物里的有机砷转化为致癌的无机砷形式？答案是烹饪。检测发现鸡肉做熟后，药物水平下降，而无机砷水平升高，表明该药在烹调过程中能分解为致癌的无机砷。
含砷药物对环境的污染
给鸡使用含砷药物是砷进入大米等农作物的途径之一。当我们把砷喂给鸡，结果含砷家禽粪便被当成有机肥料引入到土壤和水中。农作物，特别是水稻从污染的水和土壤里吸收砷，然后再转移到人，包括不吃鸡肉的人。事实上家禽工业一直产生大量的环境污染，仅美国鸡肉行业每年就有近二百万磅的砷（主要来自于鸡粪）被倾倒到环境中。
尽管美国在几年前已经禁止生产含砷的家禽药物和农药，但它们仍然存在于土壤中，即使所谓的“有机食品”也不能幸免。
虽然自然环境中，如矿物质里也存在砷，但含砷农药的使用和用含砷的药物喂养给人类食用的动物已经数十年。因此，这些农药和药物产生的风险远远比从自然环境来源的砷难以控制。
砷对人体的危害
研究显示，砷的毒性是物种依赖的，与砷有关的慢性疾病包括：
- 2型糖尿病 Type-2 diabetes
- 心血管疾病 Cardiovascular disease
- 癌症 Cancer
此外，美国有毒物质和疾病登记处（United States Agency for Toxic Substances & Disease Registry）的环境健康和医学教育报告说，砷的毒性会影响身体的大部分系统，包括：
- 胃肠 Gastrointestinal
- 肝脏 Hepatic
- 肾脏 Renal
- 心血管 Cardiovascular
- 神经系统 Neurologic
- 皮肤 Dermal (skin)
- 呼吸系统 Respiratory
- 造血系统 Hematopoietic
- 生殖系统R eproductive
虽然含砷药物已被禁止，今天我们也许不用再为鸡肉的砷污染问题而担忧，但使用了几十年的含砷药物对环境的影响以及对农作物的间接污染危害会持续多久，恐怕没有人知道。科学家们一直在研究监测哪种农作物含砷量比较高，并且有了一定结果，所以选择含砷量低的食物是一个明智之举。
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参考资料：
- http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/SafetyHealth/ProductSafetyInformation/ucm257540.htm
- http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/SafetyHealth/ProductSafetyInformation/ucm258313.htm#What_did_FDA_announce_
- http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/NewsEvents/CVMUpdates/ucm440668.htm
- http://www.atsdr.cdc.gov/csem/csem.asp?csem=1&po=11
- http://ehp.niehs.nih.gov/121-a226
- http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?doi=10.1001/jama.300.7.814
- https://www.youtube.com/watch?v=bUiT6u4zAlc
- http://nutritionfacts.org/2015/06/23/reducing-arsenic-in-chicken-and-rice/
- http://www.naturalhealth365.com/arsenic-fda-organic-chicken-1617.html
- https://youtu.be/6piIMvO4Nd0
- https://youtu.be/D3CaOOSDfSg
- https://www.youtube.com/watch?v=bUiT6u4zAlc
