酸菜魚

1. 鱼洗净去头。用到从脊背处处理成两片. 鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键

 

(好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。)

 

2.    用到从脊背处处理成两片. 刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

 

(片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。 )

 

3. 鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

 

(腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。 )

 

4. 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

 

(菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。 )

5. 锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟. 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水. 

 

6. 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。

 

 

7. 锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面. 

 

(煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。)

 

8. 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

 

9. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

 

10. 油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。