海藻糖酒粕酵母:传统法式长棍面包

寻找有时,失落有时;保守有时,舍弃有时
打印 被阅读次数

这一次对海藻糖(Treha)的烘焙练习是认识它在天然酵母培养中的功用,

海藻糖在培养天然酵母液的过程中,海藻糖有保护细胞膜和蛋白质结构的功能,让酵母可以耐高温,高糖,高酸,这样一来酵母就可以专心的完成发酵产气,不遭受破败,

所以用海藻糖培养的天然酵母液有这样的优点:

  • 增加发酵产气量

  • 减低酸味

  • 天然酵母液的稳定状态

 

利用海藻糖的这个特性做了一次天然酒粕酵母液的培养,这个方法同样也适用其它天然酵母液的培养,例如葡萄干等。

这是从网上找到一张关于海藻糖在葡萄干酵母液强大发泡机能,

 

酒粕酵母液培养 (种液)

材料:

  •     酒粕 (sake kasu) 70
  • 矿泉水 200

  • 葡萄糖 2克 或 砂糖 2

  • 海藻糖 8

     

工具

容积约有1升的玻璃容器一个,方便培养液摇动时,不会有液体溅出容器,

 

 

做法:

1,玻璃罐洗净,用开水烫一遍,晾干,确保玻璃罐内部是干燥无油的,

2,混合所有材料, 盖上瓶盖,不要完全拧紧,稍稍留一点缝隙,然后把容器放置在25°C环境中

3,下面5-6天中,每天各拧松瓶盖换气一次,晃动容器几下就可以了,换气时不是完全打开瓶盖,否则空气中的杂菌容易落入培养液中,

4,第3-4天观察到容器里有更多气泡产生,还可以听到气泡浮上种液表面的“噗噗”的唱歌声,酒粕逐渐浮上培养液表面,

5,第5-6天观察到溶液中气泡产生的量减少,打开瓶盖可以闻到浓浓的酒香(不能有酸味),即表明酵母液培养阶段完成。

 

*酒粕酵母液养成后可放入冰箱可 保存一个月左右,酵母液依然有活力。

添加海藻糖的酵母液在外观上,和以前的版本没有什么明显的区别,但是香味却是香浓许多。

关于酒粕酵母的独特风味这里有以前的一篇介绍:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201702/5823.html

酒粕酵母液的应用

用培养好的酵母液做了一次法棍面包,配方来自日本麦神法棍配方,三种面粉组合出的均衡口感,和20%酒粕酵母所引发的淡淡甜味,越嚼越有味道

酒粕酵母之法式长棍面包

1,酒粕天然酵母

  • 酒粕酵母液 40

  • 高筋面粉 40

*从冰箱中取出冷藏的酒粕酵母液种液,放入干净容器中,回温1个小时左右 ,加入 高筋面粉,拌匀,容器盖子不要完全拧紧密封,27°C下放置24小时后,酵种面团就涨大到2-3倍,发酵好的面团有丰富的泡沫,见证海藻糖果然是促进乳酸菌发酵产气的好东西!

2,法棍面团

材料配方:

  • 高筋面粉: 300

  • spelt 全麦面粉 100

  • 黑麦面粉 : 20

  • 酒粕天然酵母 80克 (1中的全部)

  • 冰水 : 300

  • 快速干酵母 1/8小勺

  • 7

 

制作过程:

1, 混合除盐以外的所有材料 ,用kitchen aid 搅拌机慢速搅拌23分钟, 静置20分钟 ,加入盐,搅拌面团1-2分钟,至盐融合到面团中,这时面团还没有产生筋度。

2静置面团10 分钟,第一次折叠面团,上下左右都要折叠到;再放松10分钟,第二次拉扯与折叠面团;再放松10分钟,第三次同样的动作后,面团已经开始有筋度了。 三次折叠面团大约用了40分钟。

拉伸与折叠面团:在案板上抹一点油,放上面团,手蘸点油提起面团的一端,将其拉伸再折回到面团上,再将面团的另一端拉伸开折回到面团上。将面团旋转90°,再按照此法对面团拉伸折叠,然后将面团翻转,放回发酵盆中,加盖静置10分钟。根据面团筋度重复拉伸与折叠次数。

3,完成最后一次折叠后,面团撑开检查麸质的网状结构,有厚而弱的膜,再将面团三折后,放回发酵盆,密封冰箱冷藏发酵12-24小时。

4,隔天取出面团回温1个小时左右,冷藏发酵好的面团会涨大2倍大,如没有,室温下继续发酵直至两倍大。一次发酵完成后,轻轻取出面团,尽量不要破坏面团里面的气泡,切割成3个面团,滚圆,放松面团15-20分钟左右,

5,把面团塑形成长棍状

6, 塑型完成后,将烘焙纸铺在烤盘上,撒粉,把烘焙纸做出凸凹的山形,放置面团在山与山之间,这样法棍面团就用拱起的烘焙纸间隔,用来保持面团的形状。进行最后发酵至面团体积增加1.5倍,用手指按下面团会稍稍回弹一点。室温25°C下,最后发酵大概用了40分钟

7,在开始最后发酵的同时,准备烤箱烘焙,这次使用的是烘焙烤板(没有石板也可以用烤盘代替,但是也有预先预热),烤箱中层放烘焙石板(在烤箱中预备一个烤盘以便制造空气(我加了几块鹅卵石增加受热面积),然后将烤箱预热到260°C,预热40分钟到一个小时。

8,最后发酵完成后,在面包表面割5道切口,割包地动作要快,

9,用烘焙纸拖住面团,放到烘焙纸板上,将1倍沸腾的开水倒在制造蒸汽的烤盘上,关闭烤箱们,30秒后,打开烤箱门,向烤箱四壁喷水,关闭烤箱门,每隔30秒喷一次,一共喷3次,最后一次喷水后,把烤箱温度降到到230°C,烘烤10分钟,时间到,取出制造蒸汽的烤盘和烘焙纸,把烤箱温度降到218°C度,继续烤10分钟。

10,烤好的面包取出,放在架子上冷却。

 

关于法棍的塑形,我试过最好最简单的方法,是台湾吴宝春师傅的法棍制作方法:

 

做好的法棍,外皮香气十足,内部组织粗大,口感既湿润又有弹性,越嚼越深远的麦香味,是我做过最好吃的一款法棍面包,

海藻糖酒粕酵母做的馒头也是一流口味,

海藻糖酒粕酵母所添加的芳醇及柔和风味,带来无法描述的美食享受!

momo_sharon 发表评论于
这个做得必须点赞!
南山松 发表评论于
面包和馒头都营养健康又好吃,谢谢紫色布分享,问好!
erdong 发表评论于
紫色布真是面包大师,每一种面包都让人垂诞!
那馒头怎么能弄得那么圆,那么光滑呢?水平太高了!
紫色布 发表评论于
回复 '吃出健康' 的评论 : 也喜欢MM的健康美食!
紫色布 发表评论于
回复 '享受生活99' 的评论 : 谢谢,母亲节快乐!
吃出健康 发表评论于
做得太好了!特别喜欢你做的面包,比买的面包好,感觉太难了学不会。祝新周快乐!
享受生活99 发表评论于
好棒!学习了。祝节日快乐!
登录后才可评论.