开水白菜
心言
提到"开水白菜"我有个抑郁在心的故事。老家乡下冬天只有大白菜和土豆等几样蔬菜，离大的集镇又远，冬天里就是这样只好上顿白菜下顿土豆地吃呀，孩子们吃得都反了胃，却找不到好吃食。那年月又少油水，捉到小鱼小虾放里面，简直就是美食，有时捉条大鲶鱼放清水里煮白菜，孩子们好一阵欢呼跳跃，像是遇到了大喜事。我天生乐观的二堂哥总是逗大伙笑，说水煮白菜是国宴呢，那不就是名菜"开水白菜"么。逗笑了孩子，痛坏了大人们。我曾经在散文"二嫂之死"里缅怀过我那二堂哥的媳妇儿，三年自然灾害时就因拣了几个麦穗，被乡长带民兵抓住关起来，夜里受到那个恶棍乡长的欺辱后悬梁自尽。可二哥还是那个善良乐呵的二哥，他心里没有仇恨，只有对那片乡土的热爱。
我故乡，想我的亲人们，你们今天可好啊。
开水白菜由川菜名厨黄敬临创制，后被淮扬菜和谭家菜纳入。它的特点是清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。现介绍家庭简单做法如下。
原料: 稍小的黄秧白菜一棵，剥去外面五六片叶后取芯整理干净；土鸡或有机鸡一只或半只；白胡椒粉一茶匙；香葱两颗，洗净切段；姜一小块，切片；绍酒两汤匙；盐适量。
做法: 鸡在冰水里泡去血沫后洗净，然后放汤锅加水没过，并加入少许白胡椒粉，葱段，姜片和两汤匙绍酒，大火烧开后转小火熬六十分钟以上 (1)。 白菜芯整理干净先用沸水焯一小断生，然后竖切细长条，码在大碗里浇上清鸡汤，我比较倾向用新鲜的鸡汤，把油花用咖啡纸滤去，然后放蒸锅大火出汽后整八到十分钟 (2 到4) 。如果觉得这样费时可以提前一天把鸡汤熬好后放冰箱，浮油凝固后刮去即可。蒸软的菜芯见5，这时要把碗用一个大盘盖住，然后拿起来把蒸菜汤倒入另一容器。这个汤白菜气味很重，不要用这个菜上了。把滤去汤的白菜再过一次清鸡汤，然后平推入汤锅或者砂锅里，浇上新鲜的清鸡汤烧沸转小火炖十到十五分钟 (6)。
