天气越来越炎热，想想离吃口饭也会冒汗的日子不远了。这里介绍几款经典凉拌菜做法，希望大家开开心心过酷暑。
皮蛋拌豆腐
皮蛋拌豆腐是一道经典凉菜，主料有内脂豆腐、皮蛋，辅料有香油、香菜、红椒、大蒜、生抽、香醋等，味道嫩滑爽口，是夏日必做凉菜。
原料：
内脂豆腐450克、皮蛋50克、青椒10克、红椒10克，葱10克、香油5克、酵母鲜回香粉10克，酵母鲜回味粉5克，生抽20克，醋10克，白胡椒粉2克。
制作方法：
1.内酯豆腐去盒，用刀切成小块，皮蛋切小丁
2.红椒，姜，葱切末。
3.豆腐装盘，将皮蛋倒在豆腐上。
4.调入盐、回香粉、胡椒粉、生抽、醋（醋也可不加，根据个人口味）
5.淋上香油，撒上香葱、青红椒末，拌匀即可食用。
参谋说：
1、回味粉、回香粉、白胡椒可先拌入生抽中，这样后期更容易拌匀。
2、做这道菜选用内酯豆腐比柴火豆腐更好。
3、传统做法没有胡椒粉，经过我们尝试，加白胡椒粉更好吃。
刀拍黄瓜
以前介绍过很多凉拌素菜，一直没有介绍黄瓜，因为太简单，有朋友说不介绍凉拌黄瓜有点说不过去，毕竟刀拍黄瓜是凉菜中的经典，爱餐谋后台还真有咨询拌黄瓜的，本期就说说刀拍黄瓜的制作吧。
原料：
主料：黄瓜2根，大蒜2-3瓣。
凉拌汁：200g生抽，100g醋，15g香油，15g回香粉，5g回味粉，4g盐，2g糖，5g鸡精。
凉拌红油：凉拌菜香辣红油制作
制作方法：
1.用刀把黄瓜拍扁，对半再对半切成小段，蒜瓣剁成蒜末备用。
2.凉拌菜汁制作：按凉拌菜汁配方准确称量，混合均匀即可。
3.凉拌菜红油制作：将配方中混合均匀，将油倒入锅中加热，热至200-220度（冒烟），快速加入白芝麻炸香，快速倒入混合物中，搅拌均匀，静置8-12个小时即可。
4.凉拌：黄瓜放入盘中摆盘，浇上适量凉拌菜汁（根据个人口味）和凉拌菜红油，蒜末，拌匀即可。
参谋说：
1.凉拌汁和凉拌菜红油并不是一次性用完的，根据当地口感适量增减。
2、红油不建议多加甚至不加，否则吃不出黄瓜的清甜味，喜欢吃辣则例外。
3.凉拌黄瓜也可加入适量的花生碎和其他辅料，口感会更好。
凉拌海带丝
原料：
干海带 1500克，盐3克、鸡精3克、回味粉3克、糖6克、陈醋40克、回香粉5克、生抽30克，红油30克（具体做法请点击凉拌菜香辣红油制作）、花椒油10克
制作方法：
1、取干海带丝，用清水泡一夜处理；
2、泡好的海带丝切丝处理，并用高压锅压8分钟；
3、海带高压锅压好之后，滤去水分；
4、将海带丝放入锅中，加入调味汁，中小火炒制4-5分钟，待其收汁后出锅；
5、随后将其与小米辣、蒜末、香菜等拌在一起，摆盘即可。
参谋说：
1、凉拌菜制作简单，利润高，搭配其它菜品销售是很不错的组合。
2、凉海带丝在炒锅中收汁，调味汁更容易拌匀、沾附在海带上。收汁不要太过，否则会有点咸。
3、大批量制作，按照配方比例放大即可。
凉拌黑木耳
黑木耳有益气强身、滋肾养胃、活血降血脂作用，常吃可以减少心血管病的发生，来和餐谋君一起来学习最简单的凉拌黑木耳吧！
原料:
干木耳50克、香菜5根、蒜蓉酱3克、红椒半个、青椒半个、白醋15克、 陈醋15克、盐3克、白糖5克、鸡精2克、回香粉2克、凉拌红油5克、香油5克
制作方法：
1、木耳用适量温水浸泡，撒入少许淀粉，可以有助于木耳的清洁。木耳软化后，彻底清洗干净。
2、锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯5分钟，捞出过冷水后沥干。
3、将木耳撕成小块。香菜洗净切成2cm长的段。红青椒去蒂去籽洗净后，切成长丝。大蒜去皮，制成蒜泥。
4、将木耳，香菜段，红青椒丝，蒜泥倒入一个大碗中，调入白醋、陈醋、盐、白糖、鸡精、回香粉、红油和香油，搅拌均匀即可。
伤心凉粉
客家伤心凉粉主要特点是麻辣过瘾，因凉粉太辣，吃了凉粉的人会被辣出眼泪，吃完后眼泪汪汪，别人还以为遇到了什么伤心事，据说是居住四川的广东客家人首创，故称客家伤心凉粉。
用料：
红油100克，干辣椒末、青红椒粒各50克、水泡青花椒末100克、小米辣椒蓉200克、野山椒120克、泡灯椒末75克、泡仔姜100克、香辣酱500克、辣妹子酱100克，盐3克、糖80克、鸡精10克，100克酵母鲜鸡肉增鲜膏，花椒油75克
制作方法：
1、麻辣味汁制作：锅上火，冷锅注入2000克红油，投入干辣椒末、克青红椒粒煸香，再依次下入水泡青花椒末，小米辣椒蓉、野山椒末、泡灯椒末、泡仔姜末，有条件还可加适量辣妹子酱及香辣酱炒匀，加适量盐、糖、100克酵母鲜鸡肉增鲜膏继续炒匀，晾凉后淋上花椒油即可。
2、将凉粉切成2公分见方，放入漏瓢，在沸水里烫热，分别盛入碗内。上面浇上炒好的麻辣味汁，适量的红油、醋、蒜泥汁，撒上葱花，花生碎、花椒粉即成。
3、红油制作参考：凉拌菜香辣红油制作
凉拌苦菊
苦菊味感甘中略带苦，颜色碧绿，凉拌苦菊，则是清热去火的美食佳品，也有抗菌、解热、消炎、明目等作用。
用料：
苦菊150克、辅料 大蒜8瓣，干红辣椒2个、生抽10克，耗油10克，味极鲜20克、香醋20克，芝麻香油5克、酵母鲜回味粉3克
制作方法：
1 /苦菊剪掉根部，用淡盐水浸泡十五分钟，然后用手抓洗干净，沥水备用，沥干水的苦菊放在盆中。
2 / 大蒜切粒，红辣椒去籽切辣椒丝或辣椒圈。
3 / 把蒜粒放在一个小碗里，然后倒入配方用量的生抽、回味粉、耗油、味极鲜、香醋、芝麻香油，调匀。
4 / 把苦菊装入盘中，撒上干红辣椒，淋入汤汁即可。
餐谋说：
1 / 苦菊要用淡盐水浸泡片刻，可以有效的去除苦菊表层附着的杂质和农药残留物。
2 / 回味粉能很好协调浇汁中的各种味道。
3 / 红辣椒起到装饰的作用，如果能吃辣的朋友干脆舀上一勺凉拌红油，做法请参考凉拌菜香辣红油制作
凉拌茄子
茄子是夏季最普遍的家常菜，营养丰富，含有皂草甙，可促进蛋白质、脂质、核酸的合成，提高供氧能力，改善血液流动，防止血栓，提高免疫力。但通常茄子的做法一般烧、煎、炸，烹调温度较高，且十分油腻，进而营养损失也很大。今天餐谋君给大家介绍凉拌茄子的做法，不仅营养保留的好，如果再加点炒熟的肉末，那就不摆了！
原料：
茄子1根（约500克），陈醋3克，生抽2克，盐2克、白糖1克、回味粉1克、花椒油5克，凉拌红油10克，大蒜三瓣，香葱、花生碎适量。
制作方法：
1、茄子洗净；大蒜去皮切成末，葱切成葱花。
2、将洗净后的茄子一分为二切开，放入蒸锅内蒸熟后放凉待用。
3、将锅烧热后倒入花椒油，将烧热的花椒油浇在蒜末上拌匀，制成蒜泥花椒油。
4、将茄子手撕成条状，
5、将醋、酱油、红油、回味粉、蒜泥花椒油、盐、白糖拌匀成凉拌汁，把茄子 码在调味汁上，撒上花生碎、葱花即可。吃的时候拌匀或蘸食均可。
参谋说：
1.将蒸熟的茄子挤出多余的水分。
2.红油做法请点击凉拌菜香辣红油制作。
3、茄子可以是蒸熟，也可以切成两半在火上烤熟。
凉拌土豆丝
土豆可谓最常用的食材之一，往期讲了很多凉拌菜，如果不来一盘凉拌土豆丝好像说不过去，本期餐谋君和大家一起来学习凉拌土豆丝吧！
原料：
陈醋10克，生抽5克，盐2克、白糖1克，回味粉1克、凉拌红油40克，葱花适量，土豆两个（约300克）
制作方法：
1、土豆去皮，切细丝；大蒜去皮切成末，葱切成葱花。
2、用清水洗净土豆丝表面的淀粉，然后放入清水中浸泡约20分钟，捞出沥干。
3、锅内放入适量的水烧开，下入土豆丝，烫煮约1分钟后迅速捞出。
4、用清水冲洗几遍后放入凉开水中稍稍浸泡一会儿，之后捞出，沥干水分。
5、然后放入陈醋、生抽、盐、白糖、回味粉；
6、再淋入红油，撒上葱花。
7、食用时拌匀即可。
参谋说：
1.将土豆切成细丝后，先用清水洗去表面的淀粉，一直洗至水变清则淀粉洗去，再用清水浸泡片刻，这样土豆丝的口感会非常爽脆。
2.煮土豆丝的时候，时间不要太久，煮至土豆丝断生即可，一般来说，待土豆丝变色后，就可以捞出了，否则就会不脆。
3.红油做法请点击凉拌菜香辣红油制作。
爽口萝卜皮
萝卜皮口感爽脆，富含人体所需的营养物质，淀粉酶含量很高，肉质致密，色呈淡绿色，水多味甜、微辣，是个不错的选择。
用料：
萝卜皮（片）10千克，八角粉2克，生姜粉1克、桂皮粉1克，红油600克、味精80克，I+G 5克，回味粉/ka66 20克、回香粉20克，柠檬酸5克，白糖120克、辣椒红 适量，盐15克
制作方法：
1、把萝卜皮切成小片，洒上盐放置三个小时以上，等白萝卜变软，滤出水份，凉干备用。
2、加入八角粉，生姜粉，桂皮粉，红油，辣椒油，味精，I+G，回味粉，回香粉，拌匀放入冰箱冷藏3-4天即可。
参谋说：
1.盐的量可根据本地口味适当添加。
2.如需大批量制作，需长期保存，可适量添加防腐剂，注意不要超量。
3、如果买不到柠檬酸，可用白醋替代，用量要稍大些。
4、如果买不到辣椒红，可以用辣椒粉替代。
5、红油制作请点击凉拌菜香辣红油制作
6、平时做菜做汤刨掉的萝卜皮不要扔掉，洗干净做这道菜最合适。
凉拌腐竹
原料：
腐竹100克，黄瓜50克，胡萝卜50克，回香粉5克，盐2克、姜蒜水10克、生抽5克、凉拌红油适量
制作方法：
1.腐竹洗净泡软，用开水焯一下，捞出沥干水分，切段备用。
2.黄瓜嫩的部位切成片，用花朵饼干模刻出花朵形状。
3.胡萝卜切片，用花朵饼干模刻出花朵形状。
4.将腐竹、刻好的黄瓜和胡萝卜放入盘中，加入盐、回香粉、姜蒜水、凉拌红油拌匀即可。
参谋说
1、如没有花朵饼干模，可直接把莴笋、胡萝卜切成菱形小片即可。还有一种经典搭配是用西芹切段搭配煮熟的花生米。
2、凉拌红油制作请点击凉拌菜香辣红油制作。北方地区做这道菜很少放红油。
3、最好把盐、回香粉化在姜蒜水中使用，这样才能均匀入味。
4、姜蒜水制作是姜末、蒜蓉、冷开水比例是1:1:6。转帖
