烧烤中的致癌物质
当有人劝我们说烧烤不好的时候，常提到的是“会得胰腺炎，会得痛风，会致癌”。
我们在讨论烧烤会致癌的时候，讨论的基本上是在烧烤过程中形成的两种化学物质：杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）。这两个兄弟都是在高温烧烤（包括铁板烧烤和明火烧烤）牛，猪，鱼等肉类时所形成的。具体点说，前者杂环胺是肉内的氨基酸，糖，肌酸在高温时发生反应而生成的。而后者多环芳烃则是因为脂肪和肉汁掉进火焰而形成的（有木有烤串的既视感），很多讨论烧烤致癌的文章中所说的苯并芘（BaP），其实就是一种致癌性很强烈的多环芳烃。烧烤的时候，火焰以及生成的烟雾会把多环芳烃附着在烤肉上，被我们吃下去。
另外，除了肉类，大家在吃烧烤的时候还喜欢吃烤土豆，烤馒头片什么的。但是，土豆和谷类中含有大量游离的天冬酰胺（很多文章说是天冬氨酸是不对的，它们是两种不同的氨基酸）。天冬酰胺在高温的情况下会和还原糖发生反应，生成一种叫丙烯酰胺（Acrylamide）的致癌物。
这三种物质有多可怕？
很多动物实验都表明，这三种物质确实是致癌的。类似的实验有很多，科学家给小老鼠们的饮食中加入了这些物质，结果发现杂环胺会引起各类器官（包括乳房，结肠，肝脏，肺等）的肿瘤形成，多环芳烃也会引发白血病，肺癌等癌症，丙烯酰胺也会增加肿瘤和癌症的患病风险。当然，鉴于动物和人还是有很多差别，而科学也不能随意拿人体做致癌实验。
所以目前还没有确切的证据表明这些化学物质对人类的致癌作用。然而，很多流行病学家通过问卷调查发现，大量服用烤肉或炸肉是会增加人们患癌症的风险的。也就是说，从严谨的科学角度分析我们不能确定的说烧烤就是致癌的，但却确实很大的风险。
吃多少？！
此外，我们不能脱离剂量去谈有害物质。上面所提的实验中动物们服用致癌物质的剂量也远大于我们日常接触的剂量。吃烧烤时，这三种物质每种的摄入量大概在零点几微克（μg），和我们平时从水或汽车尾气中摄入的剂量差不多，更远远小于吃薯片时（丙烯酰胺）或抽烟时（多环芳烃）的摄入量。这样一看是不是就没有那么可怕了吧。不过呢，这三种物质毕竟都是榜上有名的致癌物质，我们还是认为摄入的越少越好，所以大家还是要注意啦！
