老美很能折腾,我在超市看到那一大片货架上的香料,有点吓到,但香料味道是萝卜青菜各有所爱,也许你试过就爱上了呢?咱们也来认识一下美国常见的香草和香料吧。
Black Pepper 黑胡椒
老美的万用香料,不管什么东西,撒点盐、黑胡椒粉,淋点油,拌一拌,丢烤箱搞定。黑胡椒也是牛排的好搭档,越是品质好的牛排,越是不需要加别的调料,盐和黑胡椒足矣。
据说现磨的黑胡椒比早磨好的黑胡椒香,反正我是分不出来有什么不同,只是拿着研磨瓶的那一刻我感觉好像 Gordon Ramsay 附身。
Cinnamon 肉桂
让人爱恨交加的小妖精,甜点饮料中常见。肉桂卷想必大家都吃过了,也有人拿肉桂棒当咖啡搅拌棒,肉桂香味在搅动中慢慢融入咖啡。肉桂棒磨成粉就是肉桂粉,肉桂粉和白糖混在一起后做为甜甜圈的 topping 非常令人陶醉。还有苹果派,少了肉桂粉就不是那个味道了。
Cumin 孜然
孜然粒(cumin seeds)和孜然粉(ground cumin)超市都很容易买到,吃货国子民对它很熟悉了。如果需要大量,去华人超市买大包装的更划算。墨西哥菜、印度菜常用孜然粉。
Cloves 丁香
有整颗(whole cloves)的也有打成粉(ground cloves)的,常用来炖肉。你们知道丁香也是 ketchup 和 Worchestershire sauce 秘密配方中的一员么?
Garlic Powder 大蒜粉
华人料理多用新鲜大蒜,老美则多用大蒜粉,因为方便。主要用来腌制(marinate)或做大蒜面包(garlic bread)。大蒜粉没有新鲜大蒜的刺激味,但更香,也算是个万用香料。
Onion Powder 洋葱粉
洋葱粉在腌肉时常常和大蒜粉搭配用,和我们用葱姜水去腥的原理差不多,添香。
Ground Ginger 姜粉
姜粉是 gingerbread 必备调料,味道比鲜姜浓郁很多,我们华人可能不习惯。
Nutmeg 肉豆蔻
可以买整颗(whole nutmeg),自己用擦子擦成粉,或直接买肉豆蔻粉(ground nutmeg)。常和肉桂一起用在甜点中,也是个秋意浓浓的香料,闻起来有木料香味。
Paprika 红椒粉
Paprika是用红灯笼椒磨成的粉,非常温和,甜味大过辣味,其实要说它辣我都觉得在搞笑呢。多用于给肉类/海鲜增添颜色。
Chili Powder 辣椒粉
Chili powder 并不是某种特定辣椒,通常是几种辣椒和牛至叶(oregano)、脱水大蒜一起打成的粉,有的品牌还会参杂一点 cumin,购买时记得看标签。有一点点辣,是国民美食 chili 的必备调料。
Cayenne 卡宴辣椒粉
Cayenne pepper 可以理解为一般意义上的辣椒粉,是真的辣。然而美国人并不太能吃辣,卡宴辣椒粉的辣度跟我们的辣椒面比起来不过是 piece of cake。如果你能买到华人店的辣椒面,就忽略卡宴辣椒粉吧。
Turmeric 印度姜黄
姜黄是姜黄,姜是姜,不一样。可能大家在保健品里面见过它了(参见这篇保健品攻略),姜黄粉当然也是可以直接吃的,也有染色的效果,印度料理中多见。
Allspice 多香果
我以前一直以为 allspice 就是把多种 spice 混合起来,真是图样图森破。其实人家就叫 allspice 多香果,是由多香果树未成熟的果子干燥后而来,有整颗包装(whole allspice),超市常见的是已经磨成粉的 ground allspice,做 gingerbread、pumpkin pie 常用。
Coriander Seed 香菜籽
香菜恐惧党可能会吓死了,除了香菜叶,还有香菜籽?!
其实香菜籽(coriander seed)和香菜叶味道不一样,带着隐隐的柑橘香气。也许你在印度咖喱、德国香肠都吃过它的味道,只是你不知道那是香菜籽罢了。
Poppy Seeds 罂粟籽
罂粟籽(poppy seeds)是黑黑的、小小种子状香料,不要被名字吓到,它是无毒!安全!的!带着淡淡甜味,做为 topping 洒在面包、冰淇淋上,还有就是 sweet onion sauce 里,你们在 subway 一定吃过。
Vanilla 香草
无人不知无人不晓的香料了吧!喜欢有仪式感的就自己刮香草荚(vanilla beans),喜欢方便的就直接买香草精,注意买 pure vanilla extract (Amazon),不要买 imitation 。
接下来介绍一下真正的香草 -- Herbs,读饿不死,不是喝不死,H 不发音。
Parsley 欧芹
我第一次知道 parsley 和下面几种香草,是因为电影毕业生插曲 Scarborough Fair。
Are you going to Scarborough Fair?
Parsley, sage, rosemary and thyme
Remember me to one who lives there
She once was a true love of mine
Parsley 有两种,平叶和卷叶。平叶欧芹看起来和香菜有点像,当然你一闻就分出来了。
卷叶欧芹其实在中国很常见,用于饭店摆盘,萝卜花旁边那一撮绿叶子就是。
欧芹要新鲜,很容易买到,自己种一不小心就长成一大片。干燥欧芹香味尽失,浪费钱。
Sage 鼠尾草
和下面几种香草一样,常用于腌制禽类,如果你偷懒,买一瓶 poultry seasoning (Amazon),里面就是百里香、鼠尾草、迷迭香等的混合物。喜欢柔和一点就用新鲜鼠尾草,因为干燥磨成粉的鼠尾草相当呛人……
Rosemary 迷迭香
迷迭香是我最喜欢的香草,闻着味道就心情平静。油脂能带出它的香味,牛油融化后加入迷迭香煎一煎,淋在烤鸡或牛排上特别棒。或者切碎了做为烤鸡的腌料,剪一条和肉一起炖。
不管是新鲜的还是干燥的迷迭香,只要是整束的枝条,香味都很浓,但超市里的小罐子都是捋下来的干叶子,味道就大打折扣。
Thyme 百里香
百里香也是主要用于禽类的腌制,常和柠檬组CP。新鲜的百里香香味并没有新鲜迷迭香浓郁,但干燥磨成粉的百里香简直是大杀器,手一定要轻!
Basil 罗勒
罗勒常见有两类(其实还有更多类),圆形叶的 sweet basil 和尖叶子的 Thai basil。
Sweet basil 就是老美常用的那种,做 pizza topping、意大利面、青酱。如果你看到食谱里叫你加 basil,请买 sweet basil。
Thai basil 则是亚洲国家常用的,潮汕人用来烹制海鲜,越南人做春卷、牛肉粉,泰国人做打抛猪肉。Basil 新鲜的比干燥的美味多了,有条件的话自己种一盆,特好养活。
Oregano 牛至叶
牛至叶,也叫披萨草,顾名思义就是撒在披萨上的,熬番茄肉酱也很搭,反正它用来跟番茄料理搭配最好,被誉为意大利料理的精髓。只要撒点 oregano 和 basil,立马充满意大利风情。买干燥的就行了。
Dill 莳萝
新鲜的莳萝叶子呈羽毛状,和小茴香很像。莳萝叶子很适合作为腌料和肉类、鱼类搭配,也可以切碎混入沙拉酱。莳萝种子则常用来做腌黄瓜,所以你会在超市看到 dill pickle。
Bay 月桂叶/香叶
咱们卤肉放的香叶就是 bay leaf,老美炖肉也放,可见世界大同。使用方法是整片丢进锅子里和肉一起炖,最后捞出来弃之。
Chives 韭菜
神马!老美把韭菜当作香草,养的细细的还要好几块钱?就为了切碎做 garnish? 我觉得没必要买,撒把葱花儿一样的。
Mint 薄荷
常见的有 peppermint 和 spearmint,我在超市买到的通常是 spearmint,做冷饮,泡茶,甜点,越南粉,越南春卷。薄荷我好像没看到有卖干燥的,都是一小盆一小盒新鲜卖。
这些都是我们平时比较常用到的香草香料,只占香料帝国中的一小部分。
我家常备的干燥香料有:garlic powder, onion powder, chili powder, paprika, cumin, oregano, bay leaf, cinnamon。气候允许,我会种新鲜的 rosemary, thyme, mint, parsley, basil。偷懒不想做菜的时候,就拖出一只鸡,抹上香料烤一烤,就是一顿美味的晚餐。
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