戚风蛋糕经验总结
戚风蛋糕人称气疯蛋糕是有其原因的。几年前开始接触，光方子就抄了四五个，每个方子下面还有若干微调的变化，但是从来没有办法做出像网页、烘培书或博客、YouTube上那些大牛们演示的那样柔软如云，细腻可口的戚风蛋糕。本人又偏偏有些完美主义，塌陷的戚风能算戚风么？失望之余就慢慢放下，一直没有办法兑现对孩子的生日蛋糕的许诺。最近有朋友演示了从YouTube 小高姐那里看来的方子做的很漂亮的戚风蛋糕，我这颗吃货的心又死灰复燃，外加因着对两小儿生日蛋糕的歉疚之心，将戚风蛋糕研究推至新高度。
配方抄的小高姐的，这里谢过。
【戚风蛋糕】
- 鸡蛋5个
- 油75克
- 低筋面粉100克
- 牛奶75克
- 白醋10克
- 糖75克
【做法】
首先，蛋黄糊制作：
- 油75克，面粉100 克，搅拌均匀
- 放入5个蛋黄、牛奶75克,切拌均匀
其次，蛋白糊制作：
- 五个蛋白，加入10克白醋，高速搅拌到出现大泡沫
- 加入三分之一的糖，继续搅拌
- 分次加入剩余的糖，搅拌至干性发泡。
接下来，混合均匀蛋黄糊和蛋白糊，不详细讲
最后，烤盘盖上锡箔纸在预热好的烤箱里330F/165摄氏度烤20分钟，20分钟后取走锡箔纸，降低温度到310F/155摄氏度再烤20分钟（上下火）。（**这个每家烤箱需要自己调试**）
以上是小高姐的配方。按原方我烤了三盘蛋糕。烤的时候，在烤箱里面很好看，发的表面光滑均匀，很少开裂，颜色也很好。但是一旦拿出来倒扣放凉，慢慢就开始回缩，塌陷，或者底部有大气泡，但是口味不错，两个孩子半天就能吃掉一个，三盘根本不够。既然孩子这么喜欢，当娘的就义不容辞继续跟蛋糕死磕，做不出完美蛋糕誓不罢休。因为还要靠着这个蛋糕做生日蛋糕啊。
不过小高姐的视频给出了关键信息：蛋白打发不是关键，温度控制是关键。上网搜攻略，看到戚风蛋糕失败最常见的问题有下面几种：1， 表面塌陷；2底部凹陷呈环形山；3塌腰（侧面不挺拔，往里凹）；4东非大裂谷；5组织不细腻，有很多大小不均气孔；6蛋糕高度不够。一一对来，发现我的烘烤过程中最常见的是1，表面塌陷，进一步发现是烤箱温度问题。将信将疑，发挥工程师特长，对温度变量进行调试，最终我家的烤箱用了360F/40-45 min，烤出来的蛋糕几乎没有塌陷，剖面还是有一些些湿。并不见得是最完美的戚风蛋糕。但是这个是对的方向，比我以前做的都要好。看来今年的生日蛋糕有希望了。
总结一下几个关键点：
- 蛋黄糊稠度，用低筋面粉不会起筋，以Z字或M字型搅拌，搅拌棒拎起，蛋黄糊呈流线型顺畅流下。
- 蛋白打发至干性打发，但不是关键因素。
- 烤箱温度是关键，需要反复实验直至工艺成熟。最终我家的烤箱用了360F/40-45 min。最开始的几次烤，都会出现在烤箱里面发的很好，等拿出来倒扣放凉就回缩塌陷，切开看剖面比较湿，最开始还以为这个配方奶和油太多的缘故，最终发现是没有烤熟的缘故。慢慢提高温度后问题解决。
楼主，小高姐的方子讲的是偏干的湿性发泡，其实在烘焙里准确的叫法就是中性发泡，而不是你写的干性发泡。你理解错了。
下次试试中性发泡，一定会成功的。
