甜点的贵族---马卡龙
（网上借图）
马卡龙是非常经典的一款法式点心，被称为甜点界的贵族，也是西点广告中最赚眼球的时尚代表。对于马卡龙的来历各有各的说法，据说最早的马卡龙是在意大利的修道院中发明的。在法国大革命期间，二位加尔默罗修会的修女掩藏南希镇中，烘烤和售卖蛋白杏仁饼来赚生活费用。因而出名，人称“蛋白杏仁饼姐妹”。之后辗转到了法国，在法国发扬光大。
要问这个杏仁小圆饼是什么时候开始风靡全球？那就要归功于2006年菲娅•科波拉的讲述法国皇后玛丽•安托瓦内特电影《绝代艳后》。影片中，科波拉用Ladurée的马卡龙做成金字塔装饰凡尔赛宫，马卡龙的颜色与片中华丽长裙的颜色相匹配。由此，影片中富丽堂皇的场景让马卡龙与贵族的奢华生活紧密联系起来。随后，马卡龙的出现均是在各种高级餐厅和酒店中。
撇开这些虚华的说辞，从烘培制作角度讲，马卡龙售价比较贵是有理由的。杏仁粉成本原本就不便宜，马卡龙的超高失败率让它更是物以稀为贵。因杏仁糊做好后需要晾干，因此它对环境的温度，湿度以及烤箱的温度都十分敏感。它由此成为烘培进阶的拦路虎，让许多人焦头烂额，屡败屡战。
判断马卡龙是否成功的标准如下：
1，裙边完整
2，表面光滑无裂纹
3，底部完整无空心
据说没有烤出成功的马卡龙就不能说自己会烘培。按照君之的传统晾干方法我试过两次都失败了，我想是因为我们这里湿度很大。网上总是有高人，在搜罗几家成功案例后，我组合出以下这个方子，今天第一次尝试就直接成功了。
我喜欢烤巧克力马卡龙，在杏仁粉和糖粉中加入原味的可可粉，这样作出的马卡龙香甜而不腻人。避免了普通马卡龙太甜太腻，以及需要添加色素来增加色彩的问题。
「巧克力马卡龙的制作」
材料：
（A）
杏仁粉 25g
可可粉 3g
糖粉(Icing sugar) 38g
* 将糖粉、杏仁粉混合用搅拌机打碎，再筛过一遍。
(B)
蛋白 23g
特幼糖 caster sugar 23g
* 将蛋白打至起泡，分三次加入特幼糖打至硬性发泡。
1. 将A分两次倒入B，搅拌均匀即可。
2. 将蛋白糊倒入挤花带里，烘盘上放上不粘油纸, 挤出两角钱的大小。
烘烤步骤：
1，将手沾水，将小面糊顶端凸起的部分稍微抹平，且每抹一次就再沾一下水。
2，将挤好的马卡龙在室温中放置15~~20分钟，让面糊自然摊圆，把表面的小气泡用牙签戳破。
3，烤箱上火预热到180度，烤盘放在中层后马上关火，闷6分钟至表面烘干。
4，将温度调整至140度用上下火烘烤。
5，约几分钟后看到杏仁饼开始膨胀并出现裙边，马上将温度调整为120度，烘烤3分钟。
6，再将温度调整至100度，烘烤5分钟，烘干内部水分。
7，关火，用余温闷8分钟后出炉，让烤好的杏仁圆饼晾凉。
8，如果要继续，要再预热到180度。
注意事项：
1，要用icing sugar 糖粉
2，用不粘油纸可以防止马卡龙底部沾粘出现空心。
巧克力馅做法：
配料：黑巧克力15克，whipping cream 动物性淡奶油15克。
制作方法：将黑巧克力切碎，和whipping cream混合。隔水加热并不断搅拌直到黑巧克力完全溶化（或用微波炉加热20秒左右）。将溶化的巧克力液放入冰箱冷藏，直到重新凝固，就成巧克力马卡龙馅了。
取一片马卡龙，挤上巧克力馅，盖上另一片马卡龙，一枚完整的马卡龙就做好了。
最后将马卡龙放入冰箱，冷藏过夜或24小时后食用最佳（冷藏足够时间的目的是让馅里的水分和风味会向马卡龙渗透，使马卡龙内部保持湿润，从而达到最佳口感）。
