作者：北了个京
前两天有个江苏的朋友来北京，点名要吃地道北京菜。有朋自远方来，自然要好好招待一下，去北京菜馆点了几道北京菜。朋友还没两口就悄悄的把筷子放下了。真是纳了闷了！
一直以来，对于北京菜好吃不好吃这个问题在美食界都颇受争议。经常有人说，觉得北京菜不好吃！不知道什么样的算是北京菜？为什么北京小吃这么难吃？
话说，几年前，我爷爷吃早点，同桌的两位，很明显是来北京旅游的，点了招牌北京小吃……豆汁！！！两人激动地喝了一大口，然后就一脸阴沉，临走的时候特意把服务员叫过来，非常小声地说：同志，今天这豆汁钱我付了。后边有人再点这个，千万别卖了，都馊了！
这个故事一点也不夸张，去北京喝过豆汁的人都心领神会，对待它都是爱之蜜糖，恨之砒霜。
豆汁那要命的酸臭味，但也足以说明这玩意是真的难吃。北京很多本地年轻人都不吃了，老一辈的人也是因为习惯了那个味，还能喝得惯/
“北京小吃口味重？”
郭德纲有一个段子：早起吃卤煮，中午炖吊子，晚上炸灌肠，这一天够味道。说的就是北京小吃的重口味。
北京，豆汁、卤煮和炒肝，名气都是响当当的，但不是卖相丑陋、就是口味重。北京爱吃下水是个特点，什么卤煮、炒肝、、砂锅炖吊子、羊霜肠……
卤煮其实就是用猪的小肠、肺头、炸豆腐、少许五花肉，用卤汤熬制出来的。
几百年来，北京人早已经习惯了下水的腥气，反而会认为这些东西是美味。因为百年之前，市井之前的普通人是很难吃上肉的，便用这些下水代替肉，也是吃出了各种花样。
炒肝其实就是以猪肥肠为主，猪肝只占1/3，出锅前时加入肝片、调料、水淀粉及蒜泥等！只不过现在有很多家饭馆的炒肝，一半都是淀粉，都找不到肝！
炒肝儿确实不好看，浓腻的汤汁儿，暗红的颜色，上不了台面，但炒肝儿吃的是一个随意，一种状态，随意用手一托，就上口包子，吸溜吸溜地拿碗边往嘴里遛！
老北京黑暗料理之最，当属豆汁，麻豆腐排行老二，你别说，这俩还真是亲兄弟。麻豆腐出自旧时京城的做粉皮的粉房。
粉房磨绿豆出三种东西。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。
“麻麻豆腐长得好像粑粑呀？”
吃麻豆腐的感觉，如果你吃不惯，那就感觉吃泥巴似的，而且味道也有一股酸味，再加上颜色豆青，形状一滩，您肯定会想：真的很像粑粑呀。
可是爱吃麻豆腐的，那舌头一抿，入口即化，酸味过后是一种发酵后的豆香味。切记，麻豆腐一定要用羊尾巴油炒，羊油的膻气味和麻豆腐的酸腐味一中和，反而会产生一种既不膻气也不酸腐的清香味。
北京菜喜欢用酱，酱在北京的饮食中占据着重要地位。直到今天，北京还有一百多年前的酱园老字号呢！
但用酱太多的结果就是，咸！吃完真的容易口渴！喜欢用酱，老放淀粉勾芡，最后出来都酱酱糊糊的，京酱肉丝就是代表菜之一！不包着豆腐皮吃，也是够咸！
还是京城有名的羊蝎子，吃一顿，齁咸，吃完得喝半肚子水！
北京人很喜欢吃糕点，早年间老北京人把点心称作“饽饽”，而卖点心的店铺则称成为饽饽铺。以前北京有名的饽饽铺有正明斋、聚庆斋，瑞芳斋等老字号。
大作家周作人却抱怨：“我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。”
侯宝林先生有段相声说：
汽车把桃酥压进了沥青马路，用棍子去撬，没有撬动，棍子却折了。最后来了个商店售货员，愣是用他店里的江米条把桃酥撬了出来。
由此可见那时候北京的中式糕点，又硬而又干！
后来有稻香村一枝独秀。每到过年走亲访友，一定要去稻香村装个点心匣子才算体面！其实稻香村最一开始卖的是“南味点心”！
但稻香村真心又便宜又好，找不到别家能代替的，这才是真正的“老字号”。如果说缺点，就是卖相不如南方小吃精致！
北京菜系就是个大杂烩
北京是个开放的都市，过去的北京传统餐饮主要是山东菜为主。北京菜正经是从原先满清宫廷菜加上鲁菜发展而来，而鲁菜又作为四大菜系里面唯一一个北方菜系。
北京菜和北京小吃是由全国各地食物聚集和发展而来，口味集全国之大成，做法有精致的也有粗糙的！
北京作为首都，人多，且来自全国各地、世界各地，口味差异很大。“众口难调”这四个字，在北京早点上的体验，是最深刻的。对北京早点的意见，声音最响，和外来人口比例大，基数多有很大关系！
▲北京小区门口的早点摊
人一多，这饮食上就杂了。传统的北京美食沉不下去，特色的地方美食发展不起来，最后只能妥协，互相串味，好听点叫改良，不好听就是做的不伦不类！
真正地道的北京小吃逐渐消失了
来北京吃了几道北京菜，几个北京小吃，回去就说北京菜真难吃的那些朋友们！你们怕是吃了假！北！京！菜！
王府井小吃街上的北京小吃，被北京人认为是给外地人开的、不正宗！
各种北京菜和小吃，就差在招牌上明晃晃地写上“坑外地人”四个大字。每一家摊位都操着不知道是哪的口音嚷嚷着自己是北京名小吃。你走近，就算成功跳坑了！
尤其是我看见老北京煎豆腐和炸肉松的时候...满脸问号？？什么玩意？？？？？
一定要擦亮眼睛注意！！这些并不代表北京的真实味道。如果你们不听劝去了这些店，只能说是来了一个“假北京”..……
我们现在去吃的除了常见京菜，还有很多濒临失传的老北京菜。几乎都吃不到了，比如，老北京炉灶肉、青酱肉、羊霜肠、炸三角！
难道北京就没有拿得出手的菜了吗
各个菜系都分出的了门出不了门的！
别忘了！北京还有北京烤鸭、涮羊肉、炸酱面、炙子烤肉……聚宝源的涮羊肉、烤肉季烤肉刘聚宝源……都是响当当的名头！
要说北京烤鸭的来历，它最初并不产自北京，也不叫烤鸭。它的老家在南京，明朝时叫“炙鸭子”，后来随着明成祖朱棣迁都，沿京杭大运河“游”到了北京。
还有涮羊肉，必须蘸麻酱！老北京对于麻酱爱的深沉，感觉给一碗麻酱，可以用来蘸整个宇宙。麻酱小料里有韭菜花酱、腐乳酱、芝麻，也可以根据自己喜欢加香菜、葱花、辣椒圈。
炙子要烧热才能下肉，葱段和香菜要放在肉上，蒸腾的热气熏出葱和香菜的汁水，与肉融合，温润了肉香。
好吃的北京菜要去哪吃？
说到现在，北京菜不好吃绝对是个伪命题！
初来乍到的游客来了北京看见炒肝，炸酱面进去就吃，往往上当受骗。这个东西也不是是个人都能吃的了，就像多数人吃不了长沙臭豆腐，很多人受不了螺蛳粉那股臭味，可不代表他们就难吃！
好吃不好吃可不是别人嘴里说的，具体还是得你去尝尝才知道。
外地朋友要想尝尝地道的北京菜，说实在的，外面不容易吃到，因为真正好吃的京菜，都在北京百姓家里，是那些常出现在每个北京家庭餐桌儿上的，我们看起来平常甚至平庸的家常菜。
就是每天吃的那些家常菜，春饼，烧茄子，焦熘丸子，炸酱面，烙饼卷带鱼……
炸酱面还得是自己家做的最地道，饭馆里做不出家里的味道啊！
以后，谁再说北京菜不好吃，就把这篇文章砸给他！
