生在福中要知福，多味牛皮菜

牛皮菜可是一个好菜。不仅是可口下饭，而且营养价值很高，尤其是明目养眼。

郫县豆瓣豆豉烩牛皮菜

 

那天走到本地的菜市场，惊奇的发现，秋天的牛皮菜卖得好便宜啊。一大把才0.99分，水嫩嫩又特别新鲜。洋人把牛皮菜叫做 Swiss Chard，通常我们这儿的价格是两三元一把。本来只是打算去买点水果的，实在忍不住这价格的诱惑，一下就拿了两把，接着又添了一把红色的。

 

尽管牛皮菜在家乡是很常见的蔬菜，但绛红颜色这种，其实还是最近才知道。

 

 

牛皮菜在川西一带也叫做厚皮菜。记得还是在很小的时候，我妈妈背着一个大铺盖卷，带着我和姐姐从成都出发，去到了四川农村。租了老乡一间农房，我们在那里住了一周左右。从个人家庭来说，那是一段很遥远艰难又精彩依稀的记忆。因为我妈那次就是凭着她的胆量，冲上了万人大会，救出了我爸。

 

农家住房几米远的过道边，放有一口大锅。有一次，我姐牵着我站在那里看。尽管是下午，也是昏暗暗的。老乡用铡刀在整菜叶，然后放到锅里熬起。粘糊糊熬出一大锅，用来做猪饲料。猪圈也就在附近，黑溜溜的猪儿吃得好欢腾哦。

 

姐姐说她认得到，铡碎的猪草是牛皮菜。这也是我对此菜最早的模糊感知。

 

更多的认识牛皮菜是后来我开始在院子里的食堂打菜时。几乎隔三岔五中饭时候都有。千篇一律，从来不变，都是郫县豆瓣烩炒牛皮菜。味道做得那是相当不错的，只是打饭的人如果多一个选择，都不大爱买。不是不好吃，是感觉5分钱一份太贵了。大家知道这菜很贱，从大门口老乡那里买，1分钱就可以买一大把。

 

事实上，尽管牛皮菜非常好吃，自己煮饭的普通人家，爱买的也并不是太多。这也是一种市场心理效应。牛皮菜在四川的水土气候中很容易种植，属于地道高产蔬菜。然而，高产丰收却不等同于高卖价值。人们的泛心理还总不乏是“物以稀为贵”，产生出一些盲目的追捧和崇拜。真正富有内涵价值的土货却被视而不见。

 

昨天给女儿说事，她歪着头说出一句“生在福中不知福”。

 

这句话用在牛皮菜上，倒像是恰如其分。如果了解一些蔬菜的营养成分，此菜真可以说是名副其实的健康珍品：低卡，含有高量膳食纤维，维C，钾，钙，铁，特别是叶黄素。

 

 

我记得那年带着我妈妈在本地医院做白内障手术前检查，医生当时谈到了平时可多食用健康蔬菜。他特别推荐了西兰花，因为含有丰富的叶黄素。

 

叶黄素 Lutein 是脂溶性维生素，也是胡罗卜素的一种。它本身是一种抗氧化物，可以吸收蓝光等有害光线。因此，是目前公认的防护视网膜受到紫外线伤害的健康佳品。富含叶黄素的绿叶蔬菜可以防止多种眼科疾病，降低白内障，青光眼和老年性黄斑病的风险。

 

看看美国农业部2019年4月份公布的数据：

每100克牛皮菜（cooked）含有叶黄素 11015 微克，维A 6124微克（IU）

每100克西兰花（cooked）含有叶黄素 1080 微克，  维A 1548微克（IU）

每100克 芥兰（cooked）  含有叶黄素  912   微克， 维A 1638微克（IU）

 

 

含有巨量叶黄素的牛皮菜，真是难得的好菜呵。厉害吧？

 

那天买的红色牛皮菜是这样做的，一菜三吃，泼辣，清炒，鸡蛋汤。

 

那时的我们，牛皮菜的叶子都是要扔掉，只保留菜杆。也难怪，川西的蔬菜太丰富了，人们瞧不上，只挑拣那最细嫩的部分餐食。当然，用现代营养的观念，也是傻傻的。

 

我的基本做法是先将叶和杆分开，洗净。

 

第一菜泼辣味：这是川人的新吃法     将杆切成短节后，放在清水里煮开。中火保持五分钟，然后捞起滤干水份。撒盐和均匀，然后，热锅烫油加入辣椒面，迅速浇在菜杆上，做成了川味泼辣厚皮菜。

 

第二菜清炒味：这是蓉城的传统味      将撕成小片的菜叶，倒进高温热油中爆炒，加点盐就起锅。

 

第三菜煎蛋汤：这是创意型传统味      也是临时的招数。撩菜的水以前都倒掉了，这次看见水汪汪的一锅红，实在不忍丢弃。里面绝对是“高富铁” 啊，于是马上煎个蛋就做成了传统味的鸡蛋汤。

 

 

椒香泼辣牛皮菜

 

丰收的年间，别错过了这普通却厉害的小菜，否则就是生在福中不知福了 。